Światowe smaki stolicy

Tiramisu? Tempura? Banica? Dziś nazwy międzynarodowych potraw nie są już obce warszawiakom. Stolica, wciąż jednolita etnicznie, kulinarnie robi się coraz bardziej zróżnicowana. Głównie dzięki gotującym tu cudzoziemcom.

Nepalczycy świetnie czują kuchnię chińską
W chińskiej restauracji Dziki Ryż przy ul. Puławskiej 24b próżno szukać tego, co przyzwyczajeni do podwórkowo-bazarowej kuchni zwykli postrzegać jako chińszczyznę. Tutaj przychodzą warszawscy Chińczycy i ci, którym po wizycie w Azji zasmakowały oryginalne warzywa i przyprawy. Sporo tu Azjatów znajdujących w menu swojskie specjały kuchni tajskiej, hinduskiej i koreańskiej. Wiedzą, że makaron sprowadzony został z Azji, a do przygotowania potraw wykorzystano tylko świeże produkty.

Właścicielka Ewa Perchel w Dzikim Ryżu jest codziennie. Typ szefowej, która wszystkiego dogląda, lubi czasem sama stanąć przy patelni. Najwierniejsi klienci pamiętają ją jeszcze z Hożej, gdzie przez 13 lat prowadziła mały bar. Ewa Perchel, po tacie Chinka, uważa, że restaurację udało jej się założyć właśnie dzięki ojcowskim genom. - Jestem bardzo pracowita, co też jest przecież cechą Chińczyków - mówi. Wierzy, że XXI wiek będzie należał do Państwa Środka, i na wszelki wypadek cały czas ma w szufladzie chiński paszport.

Niedawno minęło 16 lat, od kiedy zajęła się gastronomią, a restauracja stała się jej domem. Przez ten czas nie miała ani dnia urlopu. Bo jak tu zostawić miejsce zawsze pełne ludzi? Ewa Perchel cieszy się, gdy goście żartują, że zamiast kilkudziesięciu dań woleliby zobaczyć w karcie tylko cztery i mieć święty spokój przy wyborze.

Teraz, dodatkowo, mogą je odkrywać na nowo, bo jakiś czas temu restauratorka wymieniła kucharzy na… Nepalczyków. - Zupełnie inaczej czują potrawę, ponadto lepiej się z nimi współpracuje niż z polskimi kucharzami… Szanują pracę i pracodawcę. Cieszę się, że mogę im pomóc - cały zarobek wysyłają do rodzin, które żyją w ogromnej biedzie. Oni wiedzą, co to głód, dlatego pracują zupełnie inaczej niż Polacy - tłumaczy Ewa Perchel. Im jest starsza, tym więcej widzi w sobie cech ojca, który do Polski przyjechał w latach 30., a w 1957 roku współtworzył słynną warszawską restaurację Szanghaj, wówczas symbol kooperacji i przyjaźni PRL, reprezentującego w tym przypadku ZSRR, z Chińską Republiką Ludową.

- Jakie tam były grzyby! Owoce morza! Niebo a ziemia w porównaniu z tym, co teraz jest w hurtowniach. Takiego jedzenia nie było nigdzie poza ambasadą. Za najbardziej siermiężnej komuny były tam takie składniki, że głowa mała. A jakie mieli sherry… Po 1989 roku, gdy podczas prywatyzacyjnego boomu Szanghaj był do wzięcia, byliśmy z ojcem poważnie zainteresowani, ale kwoty były astronomiczne - wspomina Ewa Perchel. Ojciec pomógł jej otworzyć bar przy Hożej, który dziś prowadzi jej brat. Dumna jest z syna, który na Żoliborzu otwiera dziś Restaurację Dziki Ryż II. Widzi w nim chińskie geny dziadka.

Zornica skacze na bungee i kusi banicą!
Podczas gdy Azjaci w Warszawie na nowo odkrywają kuchnię chińską, tutejsi Bułgarzy od zawsze woleli smaki jak z ojczyzny. Niegdyś zapewniał je im kultowy bar przy ambasadzie. Dziś większość przeniosła się do Bulgaria Magica przy ul. Marszałkowskiej 3. Przychodzą tu skosztować kultowego szaszłyka z jagnięciny przyprawionego bułgarską dziką miętą i specjalności zakładu - banicy z mlekiem i wanilią. Kiedy Zornica Tonczewa przyrządza swój autorski deser, do restauracji zlatują się okoliczni wielbiciele jej kuchni. Zapach deseru, jak nadawana z wystawionych na zewnątrz głośników bułgarska muzyka, rozlewa się na ulicę, przyzywając klientów.

Banica to tylko jedna z kreacji Zornicy, absolwentki Szkoły Morskiej w Warnie, niegdyś inwentaryzatorki na statkach, a od dziesięciu lat - cenionej kucharki. Są tacy, którzy przychodzą tu dla niej - ciepłej, dowcipnej, otwartej. Gdy wywołują ją z kuchni, by pogratulować ręki do potraw jakby żywcem z Bułgarii, wie, że warto było zrezygnować z pracy zawodowej dla swojej pasji.

Zornica gotuje od dziewiątego roku życia. Zadebiutowała zupą z makaronem... nadgryzionym przez robaki. Być może nie złapałaby bakcyla, gdyby nie pochwały mamy, która w tajemnicy całą zupę wylała do zlewu. Późniejsze potrawy były już bardziej udane. Do tego stopnia, że do Polski zaproszono ją dwa lata temu właśnie jako utalentowaną kucharkę. Zaczynała w restauracji Der Elefant, ale wiedziona sentymentem zdecydowała się poświęcić rodzimej kuchni.

- Chyba trochę z tęsknoty, bo dla siebie i synów zwykle przyrządzałam chińszczyznę albo coś z kuchni włoskiej - pizzę albo pastę - mówi Zornica. Nigdy nie przypuszczała, że przyrządzanie rodzimych potraw da jej tyle satysfakcji. - Dopiero tutaj zrozumiałam, jaka jest bogata. Że jogurt nigdzie nie smakuje tak, jak u nas, że przyprawy, które nadają smak bułgarskim daniom, rosną tylko na naszej ziemi, na przykład dżodżen... - rozmarza się Zornica.

Podobne stany zdarzają jej się rzadko. W chwilach nostalgii pomagają jej SMS-y od przyjaciela z Białegostoku i rozmowy z 25-letnim synem Danielem, kelnerem w Bulgaria Magica. Na co dzień jednak zaraża entuzjazmem. I pomysłami. Była motocyklistka ostatnio szuka w Warszawie miejsca do skoków na bungee, swojej ulubionej rozrywki.

Po trzykroć papryka, byle nie placek węgierski
W Borpince przy ul. Zgoda 1 pachnie Budapesztem. Tak przynajmniej twierdzą Węgrzy. Zapach papryki, pysznego gulaszu i ciepła atmosfera nie kłócą się z eleganckim wystrojem. Kiedy dziesięć lat temu Zoltan Toran układał menu swojej nowej restauracji Borpince, długo nie mógł wybrać pomiędzy kilkuset daniami rodzimej kuchni. Ale jedno wiedział na pewno - że nie będzie placka węgierskiego.

- Bo to nie jest danie madziarskie, ale raczej słowackie, ewentualnie cygańskie. Kuchnia węgierska to: papryka, papryka i jeszcze raz papryka! Na dziesiątki sposobów: surowa, suszona, marynowana, smażona… - wylicza Zoltan Toran bez śladu cudzoziemskiego akcentu. 35 lat temu o jego przyjeździe do Polski zadecydował rzut monetą. Z