Bez tych trzech książek nie było by polskiej kuchni. To im zawdzięczasz swój obiad

Dania rodzimej kuchni
Każdy restaurator serwujący dania kuchni polskiej czerpie pełnymi garściami z dorobku kulinarnego naszych przodków. Zanim zaczniemy, więc rozpływać się nad kreatywnością stołecznych szefów kuchni, którzy każdego dnia walczą niestrudzenie oto by schabowy wstał z kolan, musimy zacząć od lekcji historii. Cofnijmy się zatem do czasów, gdy kucharz miał być jedynie umyty i względnie trzeźwy.

Kuchnia z tradycji wyrosła
Witamy w wieku XVII. Compendium ferculorum, albo zebranie potraw wydane w 1682 roku to pierwsza zachowana polska książka kucharska autorstwa Stanisława Czernieckiego. . To ona właśnie wystawia kuchmistrzowi wspomniane wyżej wymagania. Nas jednak bardziej od trzeźwości kucharza interesuje, co ów kucharz jest w stanie wrzucić do garnka. A w garnku tym znacznie częściej od schabu, lądowały raki, kwiczoły (ptaki z rodziny drozdowatych), minogi, węgorze czy skopy (kastrowane barany). Istotną część dzieła stanowią ryby, ptactwo i nieużywane dziś mięsa. Pamiętajmy jednak, że nie jest to kuchnia abstrakcyjna, oderwana od polskiej tradycji kulinarnej. - Tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam - pisze autor Compendium.
Czasy Compendium to także czas, gdy nikt nie myślą jeszcze o bigosie z kiełbasą myśliwską, a golanka była wtedy równie abstrakcyjnym daniem, co dziś pieczone gołębie. Wszystko musi być masywnie doprawione, najlepiej szafranem, a mięso można nawet posłodzić, o ile tylko poprawi to jego smak. Przeskoczmy jednak w naszej opowieści o 101 lat do przodu.

Po francusku
W 1783 ukazuje się wydany drukiem Kucharz Doskonały Wojciecha Wielądka. To druga po dziele Czernieckiego najbardziej znana książka kucharska. Porównując oba dzieła różnice widać na pierwszy rzut oka. Wielądek pisał po francusku i po francusku też myślał, przynajmniej gdy idzie o kuchnie. Kuchnia Kucharza Doskonałego to kuchnia mieszczańska, mocno inspirowana obcymi wpływami. O ile Czerniecki nie ukrywa swojego zamiłowania do rodzimych potraw, o tyle Wielądek nie ukrywa fascynacji kuchnią kraju wina i bagietki. A w smaku dominuje umiar, naturalność. Co ciekawe, autor formułuje wiele rad opartych o cykl pór roku, zalecając okresowe zmiany w menu. Być może Wielądek pozostałby i do dziś cenionym na warszawskich salonach autorem, gdyby nie jeszcze jedna, znacznie bliższa geograficznie i czasowo autorka.

Po domowemu
Mowa oczywiście o Lucynie Ćwierczakiewiczowej, a właściwie Lucyna von Bachman, primo voto Staszewska, secundo Ćwierczakiewiczowa - bezczelnej, bezceremonialnej, bezwstydnej autorce najważniejszego cyklu książek kulinarnych. W 1859 publikuje ona swoją pierwszą książkę kucharska “Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast'. Rok później, z własnej kieszeni finansuje wydanie 365 obiadów za 5 złotych - książki kucharskiej której nakład wielokrotnie przewyższych nakłady dobrze nam znanych dzieł ówczesnej epoki. Za zarobione na tej jednej pozycji pieniądze mogłaby kupić zapewne kilka posiadłości ziemskich. - Tylko Sienkiewicz i Ćwierczakiewiczowa rozchodzą się w takiej ilości egzemplarzy, a spotkać ich można i w kuchni, i w salonie - mawiano w XIX wiecznej Warszawie. Kuchnia tej lwicy salonowej była gastronomią, która trafiła pod strzechy. Prostą, tanią, nie zawsze wyszukaną, ale przede wszystkim smaczną i popularną.

Neosarmatyzm, postminimalizm, nowoczesna kuchnia domowa
Ta przydługa opowieść wskazuje nam trzy podstawowe sposoby rozumienia dzisiejszej kuchni polskiej: Barokowej, minimalistycznej, domowej. A jak zatem ma się do historii dzisiejsza kuchnia polska? Jeśli szukacie kuchni Ćwierczakiewiczowej, zajrzyjcie do baru mlecznego lub lepiej, garnka waszej mamy lub babci. Ten typ gastronomii jest swojski jak bliska ciału koszula. Mamy go na wyciągnięcie ręki praktycznie za każdym rogiem. Często, niestety, jest to też kuchnia skansenu, kuchnia wyobrażona postacią sielankowego chłopa alb o górala, której towarzyszą wiejskie naczynia i dekoracja z cepelii.

Przed taką kuchnią w ostatnich latach uciekają warszawscy kucharze. To co proponują to tak zwana “nowoczesna kuchnia polska”. “Nowoczesna” znaczy nie ze skansenu i ludowych wyobrażeń o bursztynowym świerzopie.

Nowoczesność w wersji minimum oznacza stoliki bez białych obrusów, minimalistyczne wnętrza, stonowane, wolne góralskiej muzyki, drewnianego pługu i kelnerów w czarnych kamizelkach z białymi przepoconymi koszulami. Taką kuchnię do niedawna miał nieistniejący już Inny Wymiar, który schabowego serwował wraz z kością na sękatym kawałku drewna z dodatkiem śledzia z fantazyjnie pokrojoną cebulą i misternie ułożoną łezką gęstego, puszystego chrzanu oraz kawałkami jabłka i ziemniakami. Takie było The One, istniejące na Francuskiej w miejscu obecnej Ruzy Rozy. Nie przypadkiem zresztą Tomasz Łagowski mieszał warszawskiego tatara (podawanego ze szprotką) z daniami kuchni francuskiej. Podobnie gastronomię traktuje L’avanti z Grzybowskiej - To jest ryzykowne, ale dzięki temu, że nasze menu jest bardzo skrócone, możemy bazować na produktach świeżych, od regionalnych dostawców. Nie mamy przepychu tych dań, zaledwie po parę pozycji kuchni śródziemnomorskiej, kilka pozycji z kuchni polskiej, kilka z włoskiej - mówił w rozmowie z Naszym Miastem menedżer, Adam Kobrzak.

Taka kuchnia to kuchnia Wielądka, oparta o przemienne menu i lokalne, świeże składniki. Tu nie ma miejsca na szafran i tonę cukru trzcinowego w gulaszu. To kuchnia magii umiaru, gastronomia równowagi, gdzie smaki przenikają się i harmonizują ze sobą. To w niej karierę robią takie terminy jak kurczak zagrodowy, warzywa organiczne, lokalizm, zrównoważone rolnictwo. Jeśli słyszycie te terminy po raz pierwszy, zapamiętajcie je dobrze, bo w warszawskich restauracjach są odmieniane przez wszystkie przypadki.- Otwierając restaurację zacząłem odważnie. Połowa karty to były ryby. Bazuje na polskich produktach w nowoczesnym wydaniu. Oczywiście, bazujemy na produktach z naszych regionów. W ten sposób łatwiej o produkt świeży, dobrej jakości. - zwierzył się nam Paweł Chomentowski, szef kuchni w White One.

Neobarok?
A gdzie szukać w Warszawie Baroku? Czy Wojciech Amaro i Andre Camasta, szefowie kuchni w dwóch gwiazdkowych restauracjach to właśnie kulinarny barok? Nazwać Senses kuchnią nadmiaru, to jak nazwać poznaniaka rozrzutnym. Ale czy dodawanie aromatu cygar do ciasta francuskiego, smak chrzanu w pomarańczy albo pieczarek nie jest takim właśnie barokiem w najlepszym możliwym wydaniu? Jeśli dołożymy do tego typową dla kultury skłonność do puszczenia wodzy fantazji, okaże się, że nie wylądujemy wcale tak daleko od Compendium ferculorum. - W kuchni molekularnej wszystko tworzone jest z matematyczną precyzją. W naszym przypadku wszystko jest bardzo artystyczne. Nie ma tu reguł. Bawimy się aromatami. Gdy tylko czegoś próbujemy i wydaje nam się, że tak to ma być zrobione, robimy to - mówi szef kuchni Senses, Andre Camastra i dodaje: - Kręgosłupem każdego dania jest kuchnia polska. Albo ta nowoczesna, albo sprzed kilkuset lat. Lubię polską kulturę. jest ona bardzo podoba do mojej własnej kultury, włoskiej.

Oczywiście, teza o tym, że da się przyporządkować całą polską tradycję kulinarną jednej z trzech książek jest mocno na wyrost i nie trudno ją krytykować. Nie da się jednak nie zauważyć, że naszą codzienność gastronomiczną ulepiły właśnie te trzy tradycje: francuski smak, sarmacki rozmach i pozytywistyczna racjonalność. Nawet w kuchni więc jesteśmy zakładnikami własnej tradycji. I tak już zostanie. Czy nam się to podoba, czy nie.