Dyrektor Operacyjny Restaurant Week: Kultury kulinarnej nie nauczymy się z Youtube'a

Przemysław ZiemichódZaktualizowano 
Restaurant Week na dobre zapisał się już na liście imprez, które musi znać każdy szanujący się miłośnik jedzenia nie tylko w Warszawie. O to skąd wziął się pomysł na festiwal w takiej formie, z jakimi przeszkodami mierzą się jego twórcy i co dziś oznacza niemarnowanie jedzenia, zapytaliśmy Dyrektora Operacyjnego Restaurant Week, Maxa Pollo. Dalsza część tekstu poniżej.

Skąd pomysł na festiwal w takiej formule jak Restaurant Week?

Max Pollo, Chief Operating Officer, Restaurant Week: Pierwszy pomysł wynikł z obserwacji, że brakuje w Polsce święta restauracji. Że Polacy boją się, nie rozumieją na czym polega wyjście do restauracji, że konieczny jest odpowiedni strój, specjalna okazja do świętowania, a tak naprawdę każda okazja jest dobra począwszy od redukcją stresu po ciężkim dniu w pracy. Prawda jest taka, że festiwale restauracyjne działające na podobnych zasadach jak filmowe istniały od lat na przykład w Nowym Jorku, Singapurze, Australii czy Kopenhadze. To właśnie w Danii - Paweł Światczyński, pomysłodawca i założyciel polskiego Restaurant Weeka zaznał czegoś podobnego do tego co teraz wspólnie robimy w Polsce.

Jak na tle innych miast, gdzie organizowany jest Restaurant Week prezentuje się Warszawa? Mamy tu do czynienia innym, bardziej wymagającym typem klienta, czy to raczej stereotyp “wybrednej warszawki”?
Myślę, że w ostatnich latach te różnice w “wybredności” zatarły się. Mamy wiele wybitnych restauracji i wymagających gości również poza dużymi ośrodkami miejskimi. Obserwujemy nawet zjawiska na granicy gastro lub agroturystyki w małych miasteczkach czy wsiach na poziomie fine dininigu.

Co stanowi największe wyzwanie przy koordynowaniu imprezy tej wielkości? Liczba restauracji, powtarzalność jakości dań, selekcja lokali?
Według mnie to brak skalowalności i powtarzalności. Z jednej strony co edycję robimy to samo, tak samo rekrutujemy restauracje, tak samo planujemy kampanię marketingową i tak samo rozwieszamy plakaty, ale za każdym razem musimy to dopasować do kalendarza (weekendy, święta). Z drugiej strony, przy każdej edycji festiwalu mamy nowy Key Visual, restauratorzy komponują nowe menu. Pilnowanie jakości jest trudne niczym polowanie na komara. Porównałbym to do takiej hipotetycznej sytuacji, w której dwa razy do roku musisz przeprowadzić swoją 6-osobową rodzinę klonując się jednocześnie di kilkunastu lokalizacji, każda o innym “klimacie”. Aha, jeszcze każda sklonowana rodzinka ma trochę inny temperament (śmiech).

Dodajmy do tego jeszcze dwa festiwale czyli Fine Dining Weeki, World Class Cocktail Festival i nagle się okazuje, że na walizkach jesteśmy przez 99% naszego czasu. Ogromnym wyzwaniem jest aby to opanować i nie zwariować. (śmiech). Są elementy, które możemy skalować i multiplikować, jak np. bazy, schematy, manuale, kalendarze czy mediaplany oraz (co więcej) automatyzować procesy, ale nie można wyłączyć czujności.

Drugą stroną medalu są setki tysięcy zadowolonych gości, grubo ponad milion wydanych dań, rosnąca liczba restauracji w całym kraju, kultura bycia w i chodzenia do restauracji, tworzenie technologii itp itd. Naprawdę widać, że coś, co na zachodzie “budowało się” przez dekady czy wiek, my kompensujemy w ekspresową pigułkę.

Ile trwa średnio przygotowanie jednej edycji Restaurant Week?
To około kwartał intensywnej pracy, ale pierwszego ważnego maila na temat najbliższego festiwalu wysłałem jeszcze w październiku 2018 roku, a bieżąca edycja trwa od 3 do 17 kwietnia. Czasem żartujemy sobie, że start festiwalu to dla nas laba - rozkładamy leżaczki i obserwujemy wyniki. Większość ludzi myśli zupełnie na odwrót, że dopiero w tych dniach zaczynamy pracę, wcześniej nie mając za wiele do roboty.

Prawda jest jednak taka, że start festiwalu to czas, w którym restauratorzy “wychodzą na scenę”, a goście mogą konsumować spektakl. To też ostatnia chwila, aby przygotować wszystko na podsumowanie festiwalu, sprawdzić wszystkie "nauczki", pomysły, zmiany i już wdrażać je na kolejną edycję, która — dla gości i restauratorów — odbędzie się dopiero za pół roku.

Jak wybierane są lokale biorące udział w imprezie?
Restauracje biorące udział w festiwalu są starannie selekcjonowane w oparciu o wysoką jakość kuchni i produktów, poziom autorskiego menu, poziom obsługi kelnerskiej i spełniają warunek nie sieciowości. Lokale nieposiadające obsługi kelnerskiej nie biorą udziału w festiwalu. Na bieżąco badamy preferencje gości festiwalowych więc wiemy, że do pewnej kategorii restauracji chcą chodzić częściej lub z drugiej strony odkrywać nowe dania, podróżować po świecie poprzez smaki.

Co było największym zaskoczeniem podczas organizowania festiwalu?
Najbardziej zaskakuje nas to, czego nie możemy “uchwycić”, zbadać, zmierzyć. Żadne z nas nie jest super ścisłym umysłem, niemniej lubimy mieć jak najwięcej czynników pod kontrolą. Jeżeli w dwóch podobnych do siebie regionach stronę festiwalu odwiedza podobna liczba osób, ale tylko w jednym z nich restauracje sprzedają dwukrotnie więcej rezerwacji — zapala się nam lampka zaskoczenia. Zastanawiamy się wtedy czy chodziło o pogodę, dobór lokali, zamożność w danym regionie, liczbę billboardów, czy też inne wydarzenia kulturalne? Tak więc frekwencje festiwalowe zaskakują nas z edycji na edycję, taki jest urok organizowania wydarzenia, w którym tysiące osób na wielu poziomach ma wpływ na efekt końcowy.

Mam wrażenie, że wiele osób idąc do restauracji, oczekuje przede wszystkim sporych porcji i obfitego posiłku. Jak w kraju, w którym tak wiele osób ocenia restauracje przede wszystkim po wielkości i obfitości porcji, udało wam się przekonać ludzi do formuły fine diningowej, gdzie liczy się doświadczenie samego jedzenia, idealne dopasowanie smaków, wrażenia… słowem wszystko, tylko nie obfitość?

Wszyscy dojrzewamy, my jako konsumenci i goście restauracji, sami właściciele, szefowie kuchni, managerowie, kelnerzy, ale też my Polacy. Mass media, głównie telewizja - programy kulinarne i internet miały i mają ogromny wpływ na to, czego oczekujemy od wizyty w restauracjach. To oczywiście duże uproszczenie, tak postawione pytanie opisuje ogromne zjawisko społeczne, które moim zdaniem jest na tyle dynamiczne, że zanim ja zdążę to w wystarczającym stopniu przeanalizować, to wskoczy jakiś nowy trend albo zmiana i wszystko pójdzie do kosza. Półtora roku temu odwiedzaliśmy zupełnie inne restauracje, nie mówiąc już o tym, co się działo 5 lat temu. Ja sam od niedawna, chodząc do restauracji, praktycznie nie zamawiam standardowych dań głównych, tylko wszystkie przystawki i inne średnie porcje, którymi można się dzielić. Zabieram też jak najwięcej znajomych, aby w trakcie pojedynczej wizyty móc skosztować jak najwięcej. Jak mawia jeden z właścicieli warszawskich dyletantów — życie jest zbyt krótkie, aby próbować dwa razy tę samą butelkę wina. (śmiech)

Skoro już o obfitości mowa, ta edycja Restaurant Week odbywa się w #RespectFood i stawia na niemarnowanie żywności….

Tak, zgadza się. Obfitość nie stoi w sprzeczności z ideą poszanowania jedzenia. Szanowanie jedzenia ma na celu nie tylko wzgląd na same składniki czy posiłek, ale też na ich pochodzenie, proces przygotowania oraz inne elementy wpływające na produkcję takie jak na przykład plastik do przechowywania. Trzeba mieć jednak na uwadze, że nie wszystko, co bio i eko jest dobrej jakości, ma odpowiednie wartości odżywcze i jest dobre dla żywienia naszego organizmu. Jak we wszystkim, najważniejszy jest zdrowy rozsądek.

Nie ma pan poczucia, że festiwal, jako przedsięwzięcie gastronomiczne też do takiego marnotrawienia się przyczynia? Część z restauracji korzysta z długiego łańcucha dostaw, zakładam, że nie wszystkie produkty udaje się zużyć odpowiednio szybko, no i w końcu, przeważnie niezjedzone przez gości porcje lądują znacznie częściej w koszu, niż są przez klientów zabierane?

Rzeczywistość festiwalowa wygląda inaczej. Sprzedaż trzydaniowych menu na Restaurant Weeka, zaczynamy ponad miesiąc przed samym festiwalem. Restauratorzy znają dynamikę sprzedaży i rezerwacji z ogromnym wyprzedzeniem. Rezerwacje na dany stolik w festiwalu “zamykają się” do godziny 17 lub 20 dzień wcześniej — zgodnie z potrzebami restauracji, bowiem jest to moment, w którym składają zamówienia u swoich dostawców na kolejne dwadzieścia cztery godziny. Co za tym idzie, po stronie restauracji nie ma mowy o marnotrawieniu. Ze strony samych gości — dokonują oni płatności za samą rezerwację wcześniej, więc motywacja do tego, aby z niej skorzystać, jest ogromna. Praktycznie nie zdarzają się przypadki, gdy gość się nie pojawi, by odebrać rezerwację. Mamy wygodny, elastyczny system przekładania, bądź anulowania rezerwacji. W ostateczności, w nagłej sytuacji, jeżeli nie możemy pojawić się w danej restauracji, możemy przekazać komuś innemu swoje miejsce — w trakcie wizyty wystarczy podać nazwisko gościa dokonującego rezerwację. Co najważniejsze, nie trzeba drukować żadnych biletów.

W ten sposób realizowana jest polityka “zero waste” na festiwalu?

Cała nasza kampania ma wymiar edukacyjno-społeczny. Zachęcamy naszych gości do niemarnowania jedzenia w domu: lepszego planowania listy zakupów, mrożenia resztek warzyw i mięs, wykorzystywania ich do gotowania rosołu itd. Więcej dowiecie się idąc na festiwal, przy swoim stoliku znajdziecie dziesięć naszych uniwersalnych porad w duchu “zero waste”. Warto również zaznaczyć, że zawsze trzeba wszystko zjadać z talerza, co mi się często zdarza i kończę jedząc za dwoje.

Restaurant Week doczekał się kilku wariantów. Jeśli dobrze pamiętam, poza wersją klasyczną i fine dining pojawiły się też edycje azjatycka, koktajlowa i kids. Czy jest jakiś wariant tej imprezy, który chcielibyście państwo zrealizować, a który z różnych przyczyn nie jest na razie możliwy?

Osobiście bardzo bym chciał powrócić do idei Festiwalu Kids Restaurant Week, w którym próbowaliśmy przekonać warszawiaków do tego, że ich dzieci powinny jeść dokładnie to samo co dorośli, tylko w mniejszych porcjach. Dość serwowania frytek i nuggetsów. Sam niedługo zostanę tatą i z każdym tygodniem zdaję sobie bardziej sprawę z tego, że, za mojego życia, niewiele mogę już zmienić, ale mam jeszcze wciąż ogromny wpływ na przyzwyczajenia kolejnych pokoleń. Dużo więcej i mądrzej opowiada o tym nasz przyjaciel Grzegorz Łapanowski, prowadzący na co dzień fundację Szkoła na widelcu, która edukuje dzieci, nauczycieli i rodziców w szkołach na temat żywienia młodych polaków. Przez 90% mojego życia nie jadłem większości warzyw i owoców, moje aktualne menu i przyzwyczajenia to efekt ostatnich 5-7 lat. Teraz jem praktycznie wszystko: od korzonków i bulw po skóry i kości. Dla przykładu, 3 letnia córka mojego stryja wcina kalarepę z taką satysfakcją, jak ja kawałki pizzy. (śmiech)

I na koniec: gdyby mógł pan zmienić bez konsekwencji i od zaraz jedną rzecz w polskiej gastronomii, co by to było i dlaczego?

Chciałbym oddać polskiej gastronomii lata bezpowrotnie stracone w trakcie wojen, zaborów czy okupacji. Kultura gastronomiczna to nie jest coś, co można wdrożyć po tygodniowym audycie wyspecjalizowanej komórki czy przyswoić dzięki jutubowym tutorialom. Wszystko to, czego mi brakuje, bądź powinno wyglądać inaczej albo lepiej, jest w 95% efektem braku tego czasu, tego rozwoju kultury gastronomicznej w kraju.

Dziękuję za rozmowę.

Wideo

polecane: Flesz: Czy grozi nam katastrofa klimatyczna?

Więcej na temat:

Komentarze

Liczba znaków do wpisania:  4000/4000

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Jeśli uważasz, że któryś z komentarzy łamie regulamin, to wyślij nam link do tego artykułu na pomoc@naszemiasto.pl

Wybrane dla Ciebie

Powiązane

Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3