Jak rozpoznać idealny stek? Radzą warszawscy szefowie kuchni

Zacznijmy od podstaw. Stek stekowi nierówny. Z grubsza rzecz biorąc wołowinę podzielić możemy z uwagi na "stekową przydatność" na polędwicę, antrykot, rostbef i udziec. Najbardziej cenioną częścią i jednocześnie najdroższą jest polędwica. Z antrykotu wycina się słynne steki T-bone, steki nowojorskie zaś powstają głównie z rostbefu.

Stopnie wysmażenia
Od tego, jak mocno wysmażone jest mięso zależeć będzie jego sprężystość i finalny smak. Ocenę stopnia wysmażenia możemy przeprowadzić dość prosto, rozkrawając stek. “Rare” to mięso, które po przekrojeniu ma w większości czerwony kolor z delikatną różową obwódką na zewnątrz. Stek “medium rare” posiada wyraźny, gruby pasek czerwonego mięsa w samym środku. Z zewnątrz wyraźnie widoczna jest różowawa warstwa. Przymiotnikiem “medium” określamy mięso którego środek jest delikatnie zaróżowiony w widoczny sposób. Stek "well done" posiada natomiast całkowicie brązowy środek.

“Zostaw na wysmażone steki”
Zmarły niedawno Anthony Bourdain, szef kuchni i prezenter telewizyjny zasłynął w mediach artykułem odkrywającym kulisy tego, jak funkcjonują amerykańskie restauracje od kuchni. Jemu też zawdzięczamy wejście do powszechnej świadomości anegdoty “zostaw na wysmażone steki”. Jak twierdził, Nowojorscy kucharze lubują się w szukaniu możliwie najgorszych kawałków mięsa, które nie nadają się do przygotowywania żadnych innych rodzajów steku. Ponieważ jednak w restauracji nic nie może się marnować, szef kuchni na pytanie oto, co z robić z owymi skrawkami odpowiada zawsze: “zostaw na wysmażone steki”. Dlaczego? Zdaniem Bourdaina, klient, który świadomie wybiera wysmażone mięso jest amatorem, który nie odróżni dobrej jakościowo polędwicy od mrożonego kawałka rumsztyku.

Mięso to 90% sukcesu
A jak wygląda to w Polsce? Jak twierdzi jeden z najbardziej znanych warszawskich restauratorów, Andrzej Rudnicki-Sipayłło, wiedza na temat steków dopiero w Polsce raczkuje. - W Polsce 7-8 lat temu stek był robiony z każdego kawałka mięsa, a to trochę inaczej wygląda. Idealny stek musi być z dobrej krowy, idealnie odżywionej. Musi mieć też swoją powtarzalność. Stek musi ważyć około 450 gramów, mieć dwa centymetry grubości, by zachować wszystkie soki. Powinien być średnio wysmażony i dobrze przygotowany - wymienia Andrzej Rudnicki-Sipayłło, właściciel Mokotowskiej 69.

Jeszcze do niedawna zamawiając stek, mogliśmy trafić nie tylko na partie mięsa gorszej jakości, ale wręcz na mięso od niewłaściwej rasy krów. - Antrykot z krowy mlecznej byłby nie do przeżucia. Na szczęście, dostępność mięsa w Polsce się poszerzyła. Osoby, które przechodzą na steka, wiedzą często, że mięso powinno mieć przerosty i gdzieniegdzie się trafi żyłka. Są też tacy, którzy chcą mięso bez żyłek i przerostów czyli chcą polędwice. 90% procent sukcesu to samo mięso. Staramy się, żeby było grube. Minimum 300 gram. Gdy pory się zamknął, stek w środku będzie soczysty. Pozostałe procenty to cięcie, oraz to jak mięso jest doprawione - mówi Michał Maj, szef kuchni warszawskiego Prime Cut.

Ostatnie lata przyniosły istotna zmianę w naszych nawykach konsumenckich. O jakości mięsa wiemy coraz więcej, a internet nauczył bycia wybrednymi. Dlatego też restauratorzy co rusz prześcigają się szukaniu nowych sposobów na stare dania. Wiele zależy też od sposobu przygotowania samego steka. Mięso możemy smażyć, piec, grillować. Wpływ na soczystość mięsa będzie miała więc również wybrana technika obróbki. Jedni, tak jak restauracja Momu wędzą mięso w opalonym piecu drewnem, Prime Cut z kolei, stosuje piec, którego bardzo wysoka temperatura pozwala na zachowanie soczystości mięsa. - Nasz grill to ciężkie, mosiężne urządzenie, gdzie temperatura się równo rozkłada. Normalnie jak coś grillujesz, grillujesz to od spodu. Tu wszystkie pory się zamykają, więc mięso jest soczyste w środku, a chrupiące z zewnątrz - mówi Michał Maj.

Zamiast wołowiny - struś
A co jeśli chcielibyśmy pójść o krok dalej i spróbować czegoś innego? W Warszawie spróbować możemy, m.in. steków ze strusia i wbrew pozorom, nie jest to wcale mięso egzotyczne, czy niedostępne, a wprost przeciwnie. To mięso chętnie hodowane, choć mało w Polsce znane. - Struś jest niezwykle wdzięczny i ciężko go zepsuć. Choć to ptak, jego mięso zachowuje się zupełnie inaczej, a dodatkowo ma imponujące właściwości odżywcze. Śmiejemy się, że nie jest to drób, nie jest to wołowina, a po prostu dinozaur - mówi Piotr "Timmi" Piotrowski z Evil Steak House, miejsca które w strusiach się specjalizuje.

Niezależnie od tego, czy decydujemy się na wołowinę czy eksperymenty ze strusiem, stek zawsze powinien zachować swoje podstawowe parametry, jak sprężystość, soczystość, kolor, poziom wysmażenia i spieczenia. Ostatecznym testem będzie jednak smak.