Kuchnia żydowska przedwojennej Warszawy. Świat, którego już nie ma

Barszcz zamiast hummusu
Jedzone dziś w modnych lokalach hummus i baklawa nie mają nic wspólnego z dawną kuchnią żydowską. Na stołach w przedwojennych żydowskich domach gościł barszcz, gęsina oraz rosół, a nie falafel i szakszuka. Żydowskie potrawy były mocno związane z kuchnią polską i vice versa. Aby to zrozumieć, warto wiedzieć, że w 1921 roku Warszawę zamieszkiwało 310 322 Żydów, którzy stanowili powyżej ⅓ mieszkańców Stolicy. Największymi skupiskami była Praga, część Woli i Powiśla, oraz okolice Powązek. W tak zwanej Dzielnicy Północnej (Muranowsko - Nalewkowskiej), błędnie nazywanej Żydowską, Żydzi osiedlali się masowo dopiero w latach 40. XIX wieku. Obok siebie mieszkali tam przybysze z Niemiec, Cesarstwa Rosyjskiego, czy różnych stron Polski. Między starymi domami biedoty wyrastały drogie kamienice bogaczy ortodoksów. Wszyscy oni mówili jednak jednym językiem i dzielili ze sobą kulinarne zwyczaje, choć inaczej wyglądał stół ubogich, inaczej bogatych.

Kuchnia nalewkowskich podwórek
Kuchnia Dzielnicy Północnej często daleka była od dzisiejszych romantycznych wyobrażeń. Nie jadano tych potraw w towarzystwie hummusu, w starych, stylizowanych kafejkach. To kuchnia tworzona na stęchłych, przeludnionych podwórkach Miłej i Gęsiej, nie rzadko pozbawionych sanitariatów. Rzecz jasna, problemy biedy i przeludnienia były typowe dla całej Europy epoki maszyn parowych, ale najbardziej zauważalne były w dużych ludzkich skupiskach. Na muranowskich podwórkach pachniało topionym gęsim smalcem, czosnkiem, cebulą i chałką. Smak kwaśny i słodki mieszały się ze sobą w towarzystwie korzennych przypraw. Jak w całej kuchni aszkenazyjskich Żydów* próżno było tam szukać hummusu czy dań znanych z dzisiejszych zglobalizowanych restauracji. Żydowska biedota zaopatrywała się na targowiskach w nieliczne ryby i drób. Na Nalewkach zapach wykrochmalonej pościeli mieszał z aromatem czosnku i smażonej w przeludnionych izbach cebuli. W ich menu pojawiały się dania tanie, oparte o dostępne składniki, jak słodki cymes z marchewki (deserowy gulasz), gęsie pipki (gulasz z szyjek) czy “kawior” z siekanych gęsich wątróbek.

Gęsina od Gothelfów
Potrawy z gęsiny, dobrze znane w kuchni staropolskiej, przechowały się w potrawach żydowskich i znalazły swoje miejsce na stołach zarówno majętnych, jak i ubogich Żydów. Gęsi podawano w całości, wykorzystywano ich wątróbki, szyjki, a przede wszystkim zaś smalec. Judaizm zabraniał bowiem wykorzystania masła do smażenia mięs. Nic więc dziwnego, że Żydzi zdominowali handel gęsiną w Warszawie. Założony w 1914 roku przez braci Gothelf Poldrób działa na ulicy Ceglanej 14 (dziś Pereca) zatrudniając w szczytowym okresie 700 pracowników. Tylko nieliczni z nich byli jednak Żydami. Konserwy i przetwory drobiowe z Poldrobiu w ogromnych ilościach eksportowano do innych krajów, a wyroby braci Gothelf były świetnie znane w całej Warszawie.

Drugim centrum osadnictwa żydowskiego była Praga, szczególnie zaś jej część wyznaczana ulicami Brzeską, Ząbkowską, Kijowską i Targową. Ząbkowska była zresztą nazywana praskimi Nalewkami. Tu osiedlali się zasymilowani Żydzi, mający za sąsiadów polską klasę wyższą i średnią. Ci zaś mogli pozwolić sobie na jadanie w restauracjach, gdzie znacznie częściej pojawiały się kaczki i droższe mięsa. Na zakupy chodzili do ekskluzywnych, nowoczesnych sklepów Braci Hirszfeldów. Kuchnia biednych i ubogich jednoczyła się w okresie świątecznym, gdy na stołach pojawiał się czulent (zapiekanka na bazie fasoli, mięsa z dodatkiem jajek, także kaszy i innych dodatków). Prascy bogaci Żydzi mogli liczyć na pomoc Scholent-jungen, posłańca, który roznosił czulent w szabat, dzień w którym praca jest zabroniona.

Świat, którego nie ma
Codzienna kuchnia żydowska była już jednak znacznie bardziej zbliżona do dobrze nam znanych smaków. Potwierdzić to mógł każdy, kto sięgał choćby po śledzie, kupowane na żydowskich targowiska, czy odwiedzał Halę Mirowską. Ta kuchnia nie przetrwała jednak do dziś. Wojna, okupacja, holokaust i późniejsze lata PRL położyły jej kres. Dziś, wchodząc do restauracji przy placu Grzybowskim czy na Muranowie, prędzej trafimy tam na bliskowschodnie przysmaki kuchni izraelskiej. A szkoda, bo w potrawach aszkenazyjskich Żydów nie brakowało polskich inspiracji, jak gołąbki z pulpetami (holiszkes), rosół, pierogi z mięsem (klepy), karp po żydowsku, nie wspominając już o gęsinie. Wraz z odejściem warszawskich starozakonnych z menu Warszawy zniknęła bogata i ciekawa tradycja kulinarna. Miejmy nadzieje, że nie na zawsze.

*Żydzi aszkenazyjscy - Żydzi zamieszkujący Europę Środkową, Wschodnią i częściowo Zachodnią, wywodzący swój rodowód od Aszkanaza, biblijnego syna Gomera z Księgi Rodzajów.