Menu na jubileusz

Miło mi zakomunikować, że dzisiaj spotykam się z Państwem po raz 50. Zleciało, ale ile w tym czasie zjedliśmy smakowitych dań, ileż kulinarnych podróży za nami i kuchennych doświadczeń. Najważniejsze jednak, że wiele z przepisów zostało przez Państwa wypróbowanych! Podobno smakowało.

Bardzo długo zastanawiałem się jak uczcić ten jubileusz, co przygotować dla Państwa. W końcu doszedłem do wniosku: zaspokoję trochę swoją próżność. Postanowiłem wybrać dwóch najbardziej zaprzyjaźnionych szefów kuchni, zaznaczam - szefów kuchni, nie restauracji, i postawić przed nimi zadanie: - Przygotujcie coś dla mnie specjalnego, bym mógł tę „pięćdziesiątkę” uczcić z Czytelnikami. Andrzej Szafrański i Janusz Masztalerz przyjęli z ochotą wyzwanie. Obaj wykazali się niezwykłą oryginalnością, żadna z potrwą nie funkcjonuje w ich restauracyjnej karcie. Co więcej, obaj mistrzowie trafili w moje kulinarne, słabe strony. Za to im dziękuję i biję brawo na stojąco.
Dziękuję wszystkim tym, którzy pomogli w realizacji wszystkich dotychczasowych opowieści przy garze. Liczę, że będziemy jeszcze więcej oryginalnych potraw mogli przygotować w najbliższym czasie. Gotowaliśmy ze znanymi osobami, Maciejem Kuroniem, Piotrkiem Reissem, Agnieszką Perepeczko. Już niedługo staniemy, do gotowania z Theofilosem Vafidisem z programu „Europa da się lubić”, poznamy co lubi Marcin Bosak z „M jak Miłość” i Maciej Zakościelny z „Na dobre i na złe”. Będzie więc smacznie i gwiazdorsko.
Na dzisiaj tyle, bowiem polecam Państwu dwa jubileuszowe dania, a jest przy nich sporo roboty, więc nie zabieram więcej czasu. Marsz do garów, smakosze czekają na coś dobrego!

Danie Janusza Masztalerza, szefa kuchni „De Roma” w Hotelu Rzymskim
Maślana piramidka na szpinaku i nie tylko

Składniki: ryba maślana, szpinak, pomidory, czosnek, ser pleśniowy, olej, masło, sól, pieprz, śmietana, ziemniaki, zioła.

Przygotowanie: Kroimy rybę w plastry grubości ok. 2 cm, posypujemy solą morską i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy olej, na którym smażymy obtoczoną w mące rybę. W tym czasie blanszujemy lekko szpinak, odcedzamy i wrzucamy na drugą patelnię z rozgrzanym olejem. Uwaga, może pryskać. Chwilę dusimy i dodajemy czosnek grubo krojony i na koniec dorzucamy odrobinę masła. W rondelku na oleju podsmażamy pozbawione skórki pomidory pokrojone w ósemki, dodajemy także przyprawy i dusimy, aż odparuje większość sosu, ale pomidory nie rozlecą się. Na talerzu układamy szpinak, odrobinę pomidorów i ser rokpol i wstawiamy na chwilę do piekarnika, by ser się lekko rozpuścił. W tym czasie smażymy w głębokim tłuszczu ziemniaczane chpisy. Z dużego ziemniaka kroimy cieniutkie plasterki. Na szpinak i pomidory oraz ser kładziemy chipsy, na te z kolei rybę maślaną. Ozdabiamy ziołami i limonką. Możemy dodać sos, który robimy błyskawicznie. W rondelku rozgrzewamy śmietanę 30- lub nawet 36-procentową, dorzucamy zmiażdżony kolorowy pieprz i odrobinę soli. Ciepły, gęsty sos podajemy w oddzielnej sosjerce.

Danie Andrzeja Szafrańskiego, szafa kuchni Restauracji The Garden Brasserie w Hotelu Novotel Malta w Poznaniu

Polędwiczki wieprzowe nadziewane warzywnym julienne
z sosem balsamicznym na plackach ziemniaczano-cukiniowych ze świeżymi borowikami
Porcja dla 4 osób

Składniki: 4 polędwiczki wieprzowe, 200 g borowików świeżych, 50 g masła.

Julienne warzywne: 200 g marchwi, 200 g selera, 100 g pora, 50 g miodu, 80 ml wina, pęczek bazylii, czosnek.

Sos balsamiczny: 100 ml wina czerwonego wytrawnego, 50 ml octu balsamicznego, 50 g miodu.

Placki ziemniaczano-cukiniowe: 500 g ziemniaków, 500 g cukinii, 1 jajko, 120 g mąki, sól, pieprz.

Przygotowanie: Warzywa kroimy w zapałki, zasmażamy na oliwie z oliwek z dodatkiem czosnku, miodu i białego wina. Kiedy płyn w całości odparuje, polędwicę nadziewamy farszem warzywnym i przyprawiamy solą, pieprzem, oregano i tymiankiem. Najprościej do faszerowania polędwicę naciąć i zwinąć, obtoczyć w mące i przysmażyć od strony sklejenia mięsa. Można też zawinąć w folię do pieczenia i na koniec wyciągnąć, by zrumienić z wierzchu. Pieczemy w piekarniku w 180°C przez 15 minut. Sos przygotowujemy z czerwonego wina i octu balsamicznego i miodu. Na patelni mieszamy składniki do takiego momentu, aż do uzyskania konsystencji lukru. Przygotowując placki ziemniaki i cukinię ścieramy na tarce, dodajemy jajko i mąkę, doprawiamy świeżą bazylią, solą i pieprzem. Z ciasta smażymy małe placki. Świeże borowiki smażymy na maśle.

Panie Pyrkosz, jest grochowe puree

Kilka lat temu Witold Pyrkosz w Scenie na Piętrze z rozrzewnieniem opowiadał o poznańskim specjale - golonce z puree grochowym. Jednocześnie był oburzony, że nie można go dostać w żadnej restauracji Poznania. Dziś mogę powiedzieć: Panie Witoldzie, zapraszamy do stolicy Wielkopolski, bowiem w restauracji „De Roma” Hotelu Rzymskiego, szef kuchni Janusz Masztalerz, za niewiele ponad 20 złotych serwuje to wspaniałe danie. Golonka, jak to golonka, ale puree to artystyczna kompozycja łącząca w sobie aksamit grochu z nutą czosnku i lekkim posmakiem majeranku. Koniecznie trzeba to spróbować!