Wcale nie hummus i falafel. Jak wygląda kuchnia żydowska dawnej Warszawy? [WYWIAD]

Judaizm, przynajmniej tak to odbieram, jest religią dość mocno związaną z nakazami i przepisami dotyczącymi jedzenia...
Religia żydowska powinna mieć znaczenie i coś do powiedzenia we wszystkich obszarach życia. Nie jest tak, że możesz być Żydem tylko w synagodze, albo tylko w Szabas. Bądź Żydem wszędzie. To ci tylko pomoże. To nie kara, jarzmo, a błogosławieństwo, które tylko pomaga. Istnieją przepisy co do zachowania w trakcie modlitwy, postu, dotyczące świąt, ale także przepisy do do zachowania w domu, dotyczące handlu, a nawet tego jak spać i jeść. Wiemy, że to co człowiek je ma na niego duży wpływ. To co jemy staje się częścią nas, naszej krwi, ciała. Dlatego, Tora mówi co wolno, a czego nie wolno jeść.

Tutaj możesz zobaczyć wywiad wideo:

Na przykład?
Nie wolno jeść dzikich zwierząt, jedynie domowe. Zwierzę musi mieć podzielone kopyto i zdolność wielokrotnego trawienia. Ryby zaś muszą mieć płetwy i łuski. Ci, którzy to badali, dowiedli, że w ten sposób trafimy na ryby, które nie są drapieżnikami. Oprócz tego, znaczenie ma też sposób uboju mięsa. Tak samo garnek, w którym będzie ugotowane niekoszerne jedzenie. Jeśli chodzi o warzywa, musimy upewnić się, że nie ma w nim owadów. Podobnie w przypadku ryżu. Nie wolno nam również mieszać mięsa i mleka, mięsa i nabiału. Po spożyciu mięsa czekamy 6 godzin, aż będziemy mogli spożyć coś mlecznego.

To by były typowe nakazy i to, czego Żydzi nie jedzą.
Myślę, że jedzenie żydowskie na co dzień nie różni się od innych (śmiech). Co można jeść rano? Na przykład, pieczywo. W Polsce trochę trudniej o potrawy trzymające poziom koszerności, ale na przykład jajecznica... trzeba tylko upewnić się, że w jajku nie znalazła się krew. W Polsce jest z tym pewien problem, dlatego my kupujemy jajka na specjalnej farmie...

Pytam bardziej tradycyjne potrawy żydowskie. Kiedyś Warszawa z nich słynęła, część przeszła też przecież do kuchni polskiej.
To na pewno Gefelte fisz, czyli karp po żydowsku, cymes, czulent - ale to bardziej w Szabat. Istnieje tradycja jedzenia ryby w Szabat. Czasami ryba może być bardzo drogą rzeczą, szczególnie dawniej. A przecież nie wszystkie rodziny żydowskie były bogate. Takie menu trzeba powtórzyć co tydzień i to może być wysoki koszt. Tak wymyślono karpia po żydowsku. Sama gospodyni może zadecydować ile ryby znajdzie się w daniu, w ten sposób można dostosować potrawę do naszego budżetu. Podobnie jest z czulentem, drugą potrawą jedzoną w Szabat. Od rozpoczęcia Szabatu nie wolno gotować, nie wolno nawet zapalić ognia. Nawet dziś jest to wyzwanie. W jaki sposób można mieć więc ciepłe jedzenie, skoro jemy dopiero w sobotę po południu? Czulent to jedyne znane mi jedzenie, które może stać całą dobę na ogniu i nic mu się nie stanie. Wstawiamy go na ogień przed rozpoczęciem szabasu. Im dłużej jest na ogniu, tym lepiej smakuje.

Z czego będzie składał się tradycyjny czulent?
Na pewno będzie zawierał kartofle. Ten, kogo na to stać doda tam mięso, kogo nie stać, go nie doda. Można dać też ryż, prawie wszystko co się chce. To bardzo demokratyczna potrawa.

Czyli nie ma jednego przepisu na czulent?
Gdyby pan spotkał się z moją żoną dostałby pan dokładny przepis (śmiech). Na pewno każde dziecko może zauważyć, że w czulencie będą ziemniaki.

A Cymes?
On także być może wynika z religii. W Nowy Rok należy jeść słodkie jedzenie, ważne też by jeść marchewkę. Cymes jest zrobiony z marchewki. Te powody doprowadzą nas w końcu do cymesu.

A propos Nowego Roku, jak Żydzi liczą dni w kalendarzu?
Kalendarz mamy od momentu wyjścia z Egiptu. Tuż przed nim dostaliśmy kilka nakazów, będące przygotowaniem duchowym do opuszczenia Egiptu. Nie wchodząc w szczegóły, można powiedzieć, że liczymy dni względem ruchu księżyca, a nie słońca. Stąd, co kilka lat mamy w roku 13 miesięcy. Wtedy ilość dni się bilansuje. Dla nas bardzo ważne jest, aby obchodzić święto Pesach w miesiącach wiosennych. Gdybyśmy liczyli dni tylko wedle ruchu księżyca, bez wprowadzania korekty o ten dodatkowy miesiąc. Pesach obchodziliśmy zimą. Dlatego też, co dwa - trzy lata rok ma 13 miesięcy.

Dziękuję za rozmowę.