Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Wojciech Modest Amaro: Nie muszę nic udowadniać

Kinga Lewandowska
Ta gwiazdka stała się sprawą narodową. Walczyliśmy o historyczny wynik dla Polski i udało się go osiągnąć. Staraliśmy się jednak tak do tego nie podchodzić. Robiliśmy to, co najlepiej umiemy, czyli gotowaliśmy, a inspektorzy Michelin oceniali - mówi Wojciech Modest Amaro, laureat pierwszej polskiej gwiazdki Michelin.

Co jest Pana zdaniem przepisem na sukces Pana restauracji? W czym tkwi sekret Atelier Amaro - w innowacyjnym podejściu do sztuki kulinarnej czy może w atmosferze samego lokalu?
Sekret tkwi w tym, że postanowiliśmy odkryć kuchnię polską na nowo za pomocą kalendarza natury, co jest wynikiem mojej ciężkiej pracy i wieloletnich poszukiwań. Zaczęliśmy zapisywać, wynotowywać wszelkie składniki, reaktywować cztery pory roku na talerzu. Każdy wie, że pierwszy dzień wiosny jest zupełnie inny niż ostatni, jeśli chodzi o składniki. Okazało się, że można znaleźć mnóstwo świetnych produktów na terenie Polski. Kreowanie dań z takiej różnorodności to jest właśnie to, czym się zajmujemy. Oczywiście potrzebna jest też pasja, determinacja, odpowiednie przeszkolenie całego zespołu. To wszystko właśnie składa się na taką gwiazdkową restaurację.

Jako jedyna polska restauracja mieliście szansę na to wyróżnienie. Czuliście presję?
Ta gwiazdka stała się sprawą narodową. Walczyliśmy o historyczny wynik dla Polski i udało się go osiągnąć. Staraliśmy się jednak tak do tego nie podchodzić. Robiliśmy to, co najlepiej umiemy, czyli gotowaliśmy, a inspektorzy Michelin oceniali. Na szczęście wszystko zagrało odpowiednio i mamy gwiazdkę.

Czytaj także: Tak wygląda warszawska restauracja Wojciecha Modesta Amaro odznaczona gwiazdką Michelin [ZDJĘCIA]

Słyszałam, że Pańska restauracja to miejsce, gdzie natura spotyka się z nauką.
To prawda. Wykorzystujemy nowoczesny sprzęt i badania molekularne, które potwierdzają, że zmierzamy we właściwym kierunku. To, co robimy, nazywam świadomym gotowaniem. Połączenie tych wszystkich elementów daje taką kuchnię, jaką ja tworzę.

Kuchnia molekularna brzmi tajemniczo.
Najkrócej mówiąc, jest to rodzaj kuchni wykorzystujący badania naukowe. Celem jest uzyskanie czystych smaków, często nietypowymi sposobami i za pomocą zaskakujących zestawień. Ale ja osobiście nie przepadam za tym terminem. Wolę mówić, że moja kuchnia jest nowoczesna, kreatywna, że jest to kuchnia polska XXI wieku.

Ostatnio u nas w kraju i nie tylko panuje moda na gotowanie, czego dowodem jest ogromna popularność programów telewizyjnych czy blogów. Jak Pan sądzi, z czego to wynika?
Przede wszystkim, patrząc na to z perspektywy Polski, to wydaje mi się, że nareszcie przyszedł czas na świadome gotowanie. Ludzie zaczęli się interesować tym, co mają na talerzu. Już nie godzą się na bylejakość na stole. Szukają produktów najwyższej jakości. I to jest moim zdaniem takie pozytywne zachłyśnięcie się Zachodem. Świadomość ludzka się zmienia i cieszę się, że kulinaria stają się ważnym elementem kultury, naszego codziennego życia. Przyszedł czas na trendy światowe, produkty bio. Poza tym ludzie odkryli, że gotowanie może być bardzo atrakcyjne dla oka, że może być wspaniałą przygodą dla każdego.

Ma Pan swojego kulinarnego guru, kogoś, kto szczególnie Pana inspiruje w kuchni?
Nie mam jednego guru. Znalazłoby się za to kilka osób, które w odpowiednim czasie mojej kariery miały na mój rozwój kluczowy wpływ. Taką kultową postacią jest Marco Pierre White. Inną osobą, która bezpośrednio wpłynęła na mój rozwój, był Rene Redzepi, dzięki któremu zderzyłem się z możliwościami, jakie daje współczesna kuchnia, z naturalnymi produktami. Chociaż jego styl gotowania jest bardzo lokalny, skupiony w promieniu 40 kilometrów od jego restauracji.

A co by Pan doradził młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy marzą o karierze szefa kuchni w renomowanej restauracji?
Po pierwsze, radziłbym, żeby udali się za granicę. Z pełną świadomością tego, co chcą osiągnąć. U nas niestety nie ma zbyt wielu restauracji na najwyższym światowym poziomie. Na podstawie własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że warto zobaczyć, jak wygląda praca w innych krajach, jaka jest etyka, co to jest sztuka kulinarna w prawdziwym wydaniu. Doradzałbym też cierpliwość. Bo niestety młodym ludziom brakuje cierpliwości. W dzisiejszych czasach wydaje się, że wszystko można kliknąć, wygooglować. Ale to jest droga na skróty. To nie to samo, co obserwować kogoś, terminować u boku mistrza. To są dwa zupełnie różne światy. Odnoszę wrażenie, że młodzi kucharze, mając do dyspozycji najbardziej zaawansowany sprzęt, zapominają, że ten magiczny element gotowania tkwi gdzieś indziej. Wyczucie smaku, odpowiednich proporcji, doświadczenie przychodzą z wiekiem. Doradzam więc przede wszystkim cierpliwość i pokorę.

Pana żona Agnieszka mówi, że tak jak uwielbia jeść, tak nie lubi gotować. Rozumiem więc, że to Pan jest kreatorem smaków u Państwa w domu? Co się u Państwa najchętniej jada?
Wszelkie możliwe smaki. Jestem maniakiem próbowania wszystkiego. Lubię eksperymentować ze składnikami w domu. Szukam inspiracji. Ponieważ moja restauracja oparta jest na kuchni polskiej, to przeważa ona również w naszym jadłospisie. Co nie znaczy, że tylko do niej się ograniczamy. Uwielbiamy na przykład kuchnię tajską. Wszelkiego rodzaju Pad Thaie. Oczywiście czas, który mam w domu na przygotowywanie posiłków, jest mocno ograniczony, ale staram się, żeby były smaczne i urozmaicone.

Pierwsza polska gwiazdka Michelin to niewątpliwie ogromne wyróżnienie, ale też wyzwanie dla Pana. Jak Pan sądzi, co trzeba będzie zrobić, żeby pójść dalej?
Wydaje mi się, że wbrew temu, co się słyszy w tym zamieszaniu komentarzy, teraz będzie łatwiej niż trudniej. Po pierwsze, to ciśnienie, które było opadło. Już nie muszę nikomu nic udowadniać. To pozwala oddychać pełną piersią. Przygotowujemy się do takiej pracy, która ma podnosić jakość naszych usług. Budujemy lokal na ulicy Belwederskiej, który będzie służył tylko i wyłącznie na nasze wewnętrzne potrzeby. Będziemy tam eksperymentować, przeprowadzać próby, testy.

Swego rodzaju laboratorium kulinarne?
Tak, miejsce, gdzie będziemy się rozwijać, gdzie kucharze będą mogli wcielać w życie swoje najciekawsze pomysły. Wydaje mi się, że ten element kreatywności i otwartości na to co nowe jest w gotowaniu bardzo ważny. Oczywiście nakreślimy ogólne kierunki naszej pracy, ale jestem pewny, że w naszym laboratorium narodzi się wiele nowych konceptów i jesteśmy na nie otwarci. Niektórzy uważają, że teraz trzeba bronić tej gwiazdki.

Ja trochę inaczej na to patrzę. Wierzę w to, że Michelin przemyślał sprawę uhonorowania właśnie nas i to jest dowód wysokiego standardu, jaki udało nam się osiągnąć. Chociaż oczywiście cały czas będziemy ciężko pracować, żeby go podnosić. Na pewno nie spoczniemy na laurach i zobaczymy, co przyniesie jutro. Ja jestem człowiekiem, który lubi współzawodnictwo. Więc tak, na pewno traktuję tę gwiazdkę jako wyzwanie i motywację do dalszej, ciężkiej pracy.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Wielki Piątek u Ewangelików. Opowiada bp Marcin Hintz

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na warszawa.naszemiasto.pl Nasze Miasto