reklama

A gdyby czekolada zniknęła? [rozmowa NaM]

Lucyna JadowskaZaktualizowano 
Z koneserem słodkości Piotrem Krzciukiem rozmawiamy o prawdziwej czekoladzie, jej historii i ziarnach kakaowca.

Piotr Krzciuk, jest "świrem od prawdziwej czekolady", jak sam o sobie pisze. Prowadzi blog Sekrety Czekolady, pisze też felietony. Wystąpił jako jeden z jurorów podczas czekoladowego odcinka programu "Top Chef".

"Bezustannie odsiewam ziarna od plew. Odkrywam nowe marki, pomagam przy pracy zapalonym czekoladnikom, a po godzinach w domu czaruję czekoladki" - pisze na blogu. Z okazji Dnia Czekolady, który obchodziliśmy 12 kwietnia, rozmawialiśmy z nim o jej historii i sekretach.

Ten artykuł należy do serwisu Hallo - rozrywkowej części portali naszemiasto.pl. Kliknij i sprawdź!

Kocha Pan czekoladę?

O tak, zdecydowanie wpadłem i myślę, że już nic na to nie można poradzić, nie ma już dla mnie ratunku. Czekolada poprawia humor. Dobra tabliczka czyni spotkania z przyjaciółmi wyjątkowymi, jest też fantastycznym prezentem. Kocham ją za jej niesamowitą złożoność. Dodam, że to, co najczęściej widzimy na sklepowych półkach, to nie do końca ta czekolada, którą darzę swoim uczuciem. W sklepach królują tabliczki z kakao z Ghany i Wybrzeża Kości Słoniowej, a dla mnie liczy się odkrywanie, jak bardzo różnią się produkty zrobione z ziaren z różnych krajów i poszczególnych odmian kakao. Jak dużo może zmienić praca farmerów na plantacjach, nie mówiąc już o samym procesie produkcji w fabryce. To jest cały, niezwykle bogaty świat, o którym dopiero powoli zaczyna się mówić, a ja od kilku lat spisuję jego dzieje na blogu Sekrety Czekolady. Gdyby nagle czekolada przestała istnieć, czegoś zdecydowanie brakowałoby w moim życiu.

A może przestać istnieć?

Co roku przed świętami Bożego Narodzenia w mediach pojawiają się informacje o nieuchronnym końcu czekolady. Według mnie jest to związane z chęcią zmuszenia konsumentów do rzucenia się do półek sklepowych, zrobienia większych zakupów, bo a nuż po świętach już nie będzie czekolady. To wszystko jest zdecydowanie grubymi nićmi szyte. Z nagłówków prasowych dowiadujemy się, że ceny kakao na światowych rynkach są rekordowo wysokie, ale bez obaw, gdy przyjrzymy się realnym cenom na przestrzeni lat, to zobaczymy, że cena kakao jeszcze nigdy nie była tak niska. Co smutniejsze, nigdy nie było jeszcze takiej sytuacji, że do farmerów kakao trafiałaby tak mała część ostatecznej ceny czekolady.

**Czytaj też:

Zrobi się słodko, czyli przepisy z czekoladą w roli głównej

**

Dlaczego?

Zbyt wielu jest pośredników. Producenci czekolady często nie wiedzą, co jest na samym jej początku. Kupują kakao na przykład od brokera w Amsterdamie, a to wszystko, co było przed nim, jest owiane tajemnicą. Niewielu jest jeszcze producentów, którzy mogą powiedzieć, że do tej partii wykorzystano kakao z tej a nie innej plantacji, pracowały przy tym konkretne osoby, zatrudnione legalnie i w godnych warunkach. Są oczywiście firmy, które czekoladę robią w kraju, w którym rosło kakao i potrafią zadbać o to bez pośredników. Ale mamy też przykład Wybrzeża Kości Słoniowej, z którego pochodzi ogromna część ziaren kakao na świecie, a w kraju praktycznie nie można kupić czekolady zrobionej na miejscu. Tabliczka musi przyjechać z Europy, żeby można było jej spróbować. W Internecie łatwo znaleźć filmy z Iworyjczykami, którzy po raz pierwszy próbują czekolady i są zdziwieni, jak smaczny jest finalny efekt ich żmudnej pracy.

Mówi pan, że nie ma co marnować życia na kiepską czekoladę. Co trzeba więc zrobić, żeby znaleźć tę prawdziwą? Jedna z założycielek Akademii Czekolady, bardzo ważnego brytyjskiego stowarzyszenia, które ocenia tabliczki, przyznając im czekoladowy odpowiednik Oscarów, starała się stworzyć definicję prawdziwej czekolady. Taka tabliczka powinna więc posiadać minimum 30 proc. kakao dla mlecznej czekolady i minimum 60 proc. kakao dla ciemnej czekolady. Ważny jest też brak tłuszczów innych niż masło kakaowe, bo niestety, zgodnie z prawem UE można tam sobie dodać do 5 proc. innych tłuszczów roślinnych. Mówi się też, że prawdziwa czekolada powinna pozostawić przyjemny posmak w ustach na mniej więcej pół godziny po zjedzeniu, czego niestety nie możemy powiedzieć o czekoladzie produkowanej na masową skalę, gdzie cukier i wanilina ukrywają prawdziwy smak kakao.

Warto obserwować czekoladowe nagrody branżowe i czytać fachowe recenzje albo w gronie znajomych próbować kolejnych tabliczek, żeby wyrobić sobie własne opinie, odkrywać ulubione kraje, plantacje, odmiany i procenty kakao. Dobra czekolada warta jest odpowiedniego rytuału, poświęcenia jej czasu i uwagi, a o to łatwiej podczas wspólnej degustacji.

A w Polsce można dostać dobrą czekoladę?

Coraz częściej tak. Pojawiają się sklepy z czekoladą, zaczyna się też czekoladowa produkcja z wyższej półki. W Polsce są dwie małe firmy, które robią czekoladę po swojemu. Oba przedsiębiorstwa przejęły całą odpowiedzialność za tworzenie czekolady, robią wszystko od zakupu ziarna poczynając, a na gotowej tabliczce kończąc. Czyszczą, prażą, odwiewają i miażdżą ziarna, z których potem formują tabliczki, powstające w dosyć długim, nieprzyspieszanym sztucznie procesie produkcji. Jedna z tych firm stara się odwoływać do tradycji, chodzi o osiągnięcie pewnej specyficznej konsystencji produktu, dzięki bardzo krótkiej liście składników, pozbawionej nawet dodatku masła kakaowego.

Druga firma wymyśliła sobie, że będzie robić tzw. surową czekoladę, przyrządzaną z nieprażonego ziarna kakaowca. Dzięki temu, że końcowy produkt jest organiczny, firma znalazła duże grono odbiorców, również na rynkach zagranicznych. Tabliczki można kupić niemal w każdym sklepie ze zdrową żywnością. Mnie oczarowała ich tabliczka z jagodami goji i pokruszonym, prażonym kakao.

A z jakiego kraju Pana zdaniem pochodzą najlepsze czekolady?

Jeżeli weźmiemy pod uwagę fabryki produkujące czekoladę od ziarna do tabliczki, to jestem pod ogromnym wrażeniem tego, co robi się we Włoszech (Toskania!) i we Francji. Losowa tabliczka kupiona tam w supermarkecie już będzie z nieco wyższej półki od tego, co możemy dostać w sklepie w Polsce, a lokalne manufaktury pokazują, na jak wiele sposobów czekolada może zachwycać. Z kolei, jeśli weźmiemy pod uwagę kraj pochodzenia ziaren kakaowca, to na mnie największe wrażenie robią tabliczki z kakao z Madagaskaru, Wenezueli, Ekwadoru i Peru.

**Czytaj też:

Ile wiesz o czekoladzie [QUIZ]

**

Mówimy o tym, gdzie można kupić dobrą czekoladę, a można ją samemu zrobić w domu?

Na pewno w domu możemy sobie przygotować pitną czekoladę. Natomiast zrobienie czekolady w tabliczce jest praktycznie niemożliwe bez profesjonalnych urządzeń. Nie jesteśmy uzbrojeni, tak jak Aztekowie, w żarna, na których można zmielić ziarna, a domowy blender nie do końca pomoże. Oczywiście, można próbować mielić kakao z cukrem z nadzieją, że ten efekt finalny będzie podobny do tabliczki czekolady, ale to nic pewnego. W fabryce czekolady taka procedura produkcji konkretnej tabliczki może trwać nawet sześć dni bez przerwy. Myślę, że w domu szybko znudziłoby się nam tak długie mielenie i mieszanie, poza tym spalilibyśmy wszystkie sprzęty, zanim udałoby się nam osiągnąć odpowiednią wielkość cząsteczki, około 20 mikronów, a dopiero wtedy na języku nie czulibyśmy grudek.

A jednak niektórzy robią czekolady sami.

Taką czekoladę sami robią m.in. Włosi na Sycylii, ale tam nikt nie zakłada, że to jest normalna tabliczka czekolady. Tam nazywa się to czekoladą z Modiki, wiadomo od razu, że w środku znajdziemy całe kryształy cukru, produkt więc z założenia jest chrupiący, nie rozpływa się jak znane nam czekolady.

Ale praliny w domu chyba już możemy zrobić?

W momencie, kiedy mamy już gotową, kupioną tabliczkę czekolady, to możemy zrobić wszystko, ograniczeni wyłącznie swoją wyobraźnią. Na przykład, to co praktykowali Majowie czy Aztekowie, którzy czekolady używali do wytrawnych dań. Ja sam w domu namiętnie robię praliny, a teraz chcę zrobić wafle czekoladowe z pokruszonym kakao, przepis pochodzi z książki Maricel E. Presilli, znawczyni świata kakao i czekolady.

Wspomina pan o Aztekach i Majach, historia czekolady jest aż tak długa?

Tak, jej historia sięga około dwóch tysięcy lat przed naszą erą, jeszcze przed Olmekami. Nie każdy wie, że czekolada w postaci, którą znamy dzisiaj, to osiągnięcia współczesne. Dawniej czekolada nie była ani słodka, ani nie przypominała tabliczki. Wszyscy znali ją pod postacią napoju, który aż do konkwisty nie zawierał ani mleka, ani cukru. Czekolada do picia nie zawsze była też podawana na gorąco. Dla Majów czy Azteków czekolada była gęstym napojem z wodą z rozmaitymi przyprawami, tak niezwykłymi, że do niektórych ciężko dzisiaj przyporządkować nawet jakąś konkretną roślinę.

Przepisy Aurora Czekoladowa (BlogCzekolady.pl i SekretyCzekolady.pl)

Kulinarne inspiracje na Dzień Czekolady

Czekolada, czekolada i... czekolada. Tak powinno wyglądać menu każdego amatora tego przysmaku, zwłaszcza w Dniu Czekolady. Co zrobić jednak by biedny żołądek był równie zadowolony po takim dniu jak kubki smakowe? Dodać do niej czegoś zdrowego i lekkiego, np. kaszy manny! Albo marchewki, która równie skutecznie uciszy sumienie wyliczające wszystkie zjedzone kalorie.

Sztywniak - czekoladowe ciasto z kaszy manny

Składniki:

1 litr mleka

Pół szklanki śmietany 18%

4 łyżki kaszy manny

2 łyżki mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 jaja

1 banan

1 laska wanilii

1 kieliszek rumu

1 tabliczka czekolady 70%

Wykonanie:

Zagotuj mleko wraz z ziarenkami z laski wanilii (samą laskę również można wrzucić, aż do momentu zagotowania). Do gotującego się mleka wsypuj powoli kaszę, cały czas mieszając. Na koniec dodaj czekoladę i mieszaj tak długo, aż się rozpuści. Zredukuj ogień. Zmiksuj jaja. Dodaj śmietany. Dodawaj mąki i proszku, cały czas mieszając. Na koniec dodaj pokrojonego w kawałki banana. Wlej masę do kaszy i dolej rumu. Wymieszaj, wlej do formy i włóż do piekarnika. Piec ok. 30 min. w temp. 180ºC

Czekoladowe trufle z kaszy manny

Składniki:

( na ok. 20 sztuk)

2 szklanki mleka

4-5 dużych łyżek kaszy manny

Tabliczka czekolady 70% (lub 100g dobrej kuwertury)

3 łyżki śmietany kremówki (36%)

3 małe marchewki

Garść orzechów ziemnych solonych

Do obtaczania – wiórki kokosowe, kakao, cukier puder, nibsy (pokruszone prażone kakao)

Wykonanie:

Mleko gotuj na mały ogniu. Gdy zacznie się gotować, wsypuj powoli kaszę, cały czas mieszając intensywnie. Gdy tylko kasza zacznie pęcznieć, odstaw z ognia. Czekoladę roztop w kąpieli wodnej. Wymieszaj z śmietaną i dodaj do kaszy. Marchewkę zetrzyj na małych oczkach. Dodaj do masy. Orzechy posiekaj na drobne kawałeczki i dorzuć do masy. Opcjonalnie można dorzucić też garść posiekanych ziaren kakaowca Masę odstaw do przestudzenia (ok. 10 minut). Następnie formuj małe kulki i obtaczaj w dowolnie wybranych posypkach.

Źródło: CNN Newsource/x-news

Wideo

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3