Aleksander Baron: "Kuchnia polska to taki kundel" [Rozmowa NaM]

Inspirujesz się w swoim gotowaniu kuchnią staropolską?

Tak, w dużej mierze. Ale zanim o tym powiem, na samym początku chcę podkreślić, że nie używam terminu „kuchnia staropolska”, bo jest dosyć błędny i wyświechtany. Wyświechtany przez wszystkie „staropolskie” karczmy, które można spotkać przy drogach w całej Polsce, przez co ma zabarwienie pejoratywne. Nie kojarzy się z niczym dobrym. W tych miejscach podaje się, jako staropolskie dania, smalec, golonkę, boczek i pierogi, podczas gdy wieprzowina w dawnej kuchni polskiej była rzadkoscią. Używam terminu kuchni przedzaborowej. Jest dużo wygodniejszy.

Gdzie zatem szukasz tropów kuchni przedzaborowej?

Korzystam ze starych książek, zaczynając od „Compedium felculorum”, czyli najstarszej polskiej książki kucharskiej. W kwestii dawnej kuchni świetne rzeczy robi muzeum w Wilanowie, z profesorem Dumanowskim na czele. Między innymi wydali i odświeżyli „Compedium”, w tym podjęli się przekładu na język angielski, co jest ewenementem i świetnym prezentem dla osób z zagranicy. Drugie moje źródło to Polona, czyli Narodowa Biblioteka Cyfrowa. Mam całkiem fajną bibliotekę w domu ale nie jest wystarczająca, a z Polony doskonale się korzysta. Zapewnia dostęp do wszystkich książek, w każdym momencie. Mamy jedną z najbardziej nowoczesnych bibliotek cyfrowych na świecie i nie waham się jej użyć (śmiech).

Skąd wzięły się u Ciebie te poszukiwania?

Odpowiadając na to pytanie, musiałbym chyba powiedzieć, co myślę o kuchni polskiej w ogóle i o tym, w jakim jest teraz miejscu polska scena gastronomiczna. Przez wiele lat PRL-u odeszliśmy od tego, czym nasza kuchnia była kiedyś i to niemal w całości. Nie krytykuję tych lat, bo nigdy nie skupiam się na tego typu ocenach. Schabowy, kapusta i ziemniaki to rzecz, która była i należy to szanować. Jednocześnie jednak zatraciliśmy bardzo dużo z tego, co było wcześniej, np. przestaliśmy używać pewnych produktów, które stale gościły na polskim stole przedzaborowym. Wtedy królowała dziczyzna, gęś, kaczka, wołowina, której za komuny nie było. Przerzuciliśmy się na wieprzowinę i kurczaka.

Kurczak jednak był także jednym z bohaterów tamtych czasów.

Tak, ale to mówimy na przykład o kapłonie, który rzeczywiście jest niesamowity. To kastrowany kogut. Zabierając jedną z dwóch przyjemności w życiu tego zwierzęcia, zostaje mu tylko jedzenie. Bardzo dużo je i przez to bardzo tyje, a tłuszcz jest nośnikiem smaku, dającym jednocześnie soczystość mięsu. Pamiętam, jak kiedyś przenosiłem z magazynu do kuchni dwa surowe kapłony. Dosłownie kapały tłuszczem. Zostały ślady na podłodze. Rosół z takiego kapłona jest wybitną sprawą, tak samo jak pasztet albo po prostu pieczony w całości. Rewelacja.

Możemy więc powiedzieć, że takie miejsca jak Twoja kuchnia w Solec 44, przenoszą nas w renesans kuchni polskiej?

Możemy na pewno powiedzieć, że skończył się ten czas, kiedy nie było produktów, nie było wielu restauracji, nie było zwyczaju wychodzenia i stołowania się na co dzień poza domem. To zaczyna się zmieniać. Oczywiście, my patrzymy przez pryzmat Warszawy, przez co mamy zupełnie inną perspektywę. Stolica jest jednak duża, bogata i nie ma co ukrywać, że tutaj jest trochę inaczej niż w całej reszcie Polski. Ale ta nowa kultura stołu rozwija się też między innymi w Trójmieście, w Poznaniu, Krakowie, we Wrocławiu. Te miasta odradzają tradycję stołowania się na mieście. To jest jedno. Drugie to to, że szukamy swojego „ja” w kuchni, zaczynamy w końcu identyfikować się z kuchnią polską, a nie np. z kuchnią włoską.

Zdaje się, że w Polsce mamy więcej włoskich niż polskich restauracji.

Zgadza się, ale nie należy zapominać, że kuchnia przedzaborowa fascynowała się - między innym - kuchnią włoską. Tamtejsze inspiracje kulinarne miały na nas bardzo silny wpływ i odegrały bardzo dużą rolę w kształtowaniu naszego smaku. Także dzięki królowej Bonie, która przyniosła do nas włoszczyznę. Nie mieliśmy tych warzyw wcześniej. Prace archeologiczne dowodzą, że były w ogródku na Wawelu, jeszcze przed Boną, ale to były elitarne rzeczy, przeznaczone dla rodziny królewskiej. Mieliśmy natomiast kasze, kaszę gryczaną, jarmuż i słonecznik bulwiasty, które dwa lata temu powrócił na stoły. W średniowieczu można było znaleźć na stole pawie, bociany, czaple. Grzechem było by nie wspomnieć o rybach - szczupak królował. Często używane było piwo do gotowania zup, czyli polewek. Wino i miód były podstawą wyszynku. Wódkę pili chłopi i to w znacznie późniejszych czasach.

Słowem, wracamy do przeszłości.

Trochę tak. Mamy teraz swoje kuchenne pięć minut, które może dać nam coś o wiele więcej, bo jest jeszcze bardzo dużo do odkrycia i do odrobienia. Teraz jest czas, żeby wywalić creme brulee z listy deserów i zastąpić czymś, co jest bardziej dla nas charakterystyczne. Inspiruję się tym powrotem, szukam produktów, które wtedy były obecne, patrzę na dawne przepisy, ale nigdy - rzecz jasna - nie odtwarzam ich jeden do jeden. Zawsze dodaje coś od siebie, filtruje je przez swoje smaki i doświadczenie. Zresztą trzeba pamiętać, że mąka, która była w XVII wieku, to zdecydowanie coś innego niż to, co mamy teraz popakowane w torebki w sklepie. Dzisiejsza mąka jest odtłuszczona, pozbawiona białek, więc w ilości z dawnego przepisu może nas po prostu zawieść.

Czym jeszcze charakteryzują się składniki dawnej polskiej kuchni?

Ogromny wpływ na naszą dawną kuchnię miał fakt, że przed zaborami przez Polske przechodził szlak handlowy, dzięki czemu nie mieliśmy problemu z dostępem do przypraw. Przez co dziś, odtworzona dosłownie, byłaby dla nas w zasadzie niejadalna. Zbyt intensywna. Przypominałaby bardziej kuchnię indyjską. Kurkuma i szafran były sypane garściami. Używaliśmy dużo rozmarynu. Mówimy oczywiście o kuchni wysokiej, dworskiej, magnackiej, szlachetnej. Przyprawy były wyrazem bogactwa, a dodatkowo dobrze działa na układ trawienny i... przykrywały nieświeżość mięsa. Nie było lodówek, kopało się ziemianki, w których mięso kruszało w mniej lub bardziej kontrolowany sposób. I ludzie jakoś szczególnie się nie truli.

Co Cię najbardziej zaintrygowało w tamtych przepisach?

Moja droga z poszukiwaniami dawnej kuchni zaczęła się w Szkocji, gdzie jako dosyć młody kucharz dostałem propozycję, żeby zostać szefem kuchni w jednej z tamtejszych restauracji. Wpadła mi wtedy w ręce szkocka książka kucharska z początków XX wieku i udało mi się dotrzeć do przepisów, które były już zapomniane, o których wszyscy wiedzieli, że takie rzeczy były, ale na co dzień gotowano prościej. I to był strzał w dziesiątkę. Najfajniej było, gdy przychodzili do restauracji ludzie w wieku moich dziadków i mówili, że tak jedli u swoich mam albo u swoich dziadków. Wtedy pomyślałem, że to jest słuszna droga i postanowiłem sięgnąć jeszcze głębiej, w historię. Poszukać rzeczy charakterystycznych dla danego regionu, które zostały mocno zmienione przez czas. Wracając do Polski siłą rzeczy powtórzyłem ten manewr. To było dla mnie świetne odkrycie, które stało się charakterystyczne dla mojej kuchni, tak jak szacunek dla dobrego produktu.

Z dostępem do nich jest co raz łatwiej?

Produkt świetnej jakości to moja wyjściowa. Ze złej rzeczy nie ugotujesz niczego dobrego. Truizm ale nawet o tym wielu kucharzy zapomina. Solec 44 otwierałem pięć lat temu i wtedy z dostępem do dobrych składników było bardzo ciężko. Mogę powiedzieć, że dwa lat poświęciłem na to, żeby dotrzeć do tych producentów, do których chciałem dotrzeć. Żeby mieć prawdziwy olej, tłoczony na zimno, lniany czy rzepakowy, słonecznikowy, z pestek dyni. Żeby mieć prawdziwą mąkę, dobrego ziemniaka, marchew, dobre zioła, mięso, pochodzące z małych hodowli, nie masowych, bez antybiotyków i sterydów. To rzeczywiście trwało trochę, żeby dotrzeć do wszystkich ludzi, którzy produkują sery w tak małych serowalniach, że można je wręcz nazwać domowymi. Ale to jest fantastyczny produkt. Nie przestaję szukać. Poza tym rodzi się jeszcze jedna wartość – mam kontakt z tymi ludźmi, zaczynam się z nimi kumplować. I wiem, że nie dadzą mi byle czego. Więc teraz jest rzeczywiście nieco łatwiej, sami możemy dostawać skrzynkę świeżych produktów od rolnika, pójść na targ śniadaniowy, pogadać z producentami.

W końcu jedzenie łączy ludzi...

Wierzę w przekazywanie energii. To znaczy, że jak się coś wyprodukuje, to się niesie dalej. Zawsze powtarzam, że gotując dla ludzi, dzielę się z nimi energią. Jedzenie jest dosłownie energią, ale potrafi dać też coś niematerialnego. Ja gotuje z pasją i to dla większości jest wyczuwalne. Wkurzony kucharz nie zrobi nic dobrego. Trzeba zrozumieć, że pracuje się w służbie innym. A są kucharze, którzy są wściekli, gdy przychodzi gość za 15 minut dziesiąta, a o dziesiątej zamykają kuchnię i on musi zostać dłużej. To nie ma sensu. Trzeba się z tym pogodzić i służyć.

Mówiliśmy o włoskich wpływach, a co nasza kuchnia może dać innym?

Mamy bardzo dużo do zaproponowania. W tym bardzo dużo składników, które można znaleźć w naturze. Chodzę do lasu, na łąki i te wszystkie dobra samemu zbieram. Jesteśmy także bogaci w dziczyznę, która wszędzie na świecie jest generalnie trudno dostępna, a jednocześnie jest to rzecz niesamowicie ceniona. Dlatego bardzo dużo naszej dziczyzny wyjeżdża do Niemiec, podobnie jak gęsi i kaczki. Jesteśmy jednym z większych na świecie producentów gęsi. I ziół. Jak się kupuje u nas w sklepie paczkowane gęsi albo kaczki, to często mają na opakowaniu niemieckie napisy. Są u nas hodowle bydła, które od razu wszystko wysyłają do Niemiec i Włoch. W Polsce produkuje się wyroby - sery, długo dojrzewające szynki - które są później przez Włochów sprzedawane jako włoskie.

Czyli z ziemi polskiej do włoskiej.

Nie tylko, bo przede wszystkim mamy do zaoferowania bardzo długie tradycje kulinarne, które są niesamowicie złożone. Ktoś mnie kiedyś zapytał, jakbym zdefiniował kuchnię polską i opowiedziałem wtedy, że to jest taki kundel. Tyle lat wpływów różnych narodowości i mniejszości narodowych stworzyło tutaj prawdziwy tygiel smaków. Kuchnię bardzo różnorodną. Na naszym talerzu są wpływy nie tylko naszych sąsiadów. Trzeba pamietać, że w pewnym momencie Polska była dużo większa i graniczyła z Imperium Osmańskim, a w pewnym zniknęła całkowicie z mapy. I to nam wszystko zostało na stole i w kulturze kuchni. Mieliśmy bardzo dużo mniejszości narodowych, przez tysiąc lat mielismy Żydów u siebie, Tatarów, byliśmy bardzo tolerancyjnym krajem. To jest moja wyjściowa do rozmowy o bezsensie nacjonalizmu i teorii czystej krwi w Polsce, której po prostu nie ma. Wszyscy jesteśmy pomieszani. Brakuje mi tego teraz. Chciałbym, żeby towarzystwo było bardziej przemieszane. Te tradycje są rzeczą, którą na pewno można zaproponować.

A my sami już też to dostrzegamy?

Co raz bardziej, bo skoro się kuchennie odradzamy, to wszystko jest na takiej nowej, mocnej fali. Jest klarownie. Często układając menu, ograniczam się do produktów charakterystycznych dla tego miejsca. Jednocześnie utrudniam sobie znacznie drogę, bo operuję bardzo trudno dostępnymi produktami, które często muszę zebrać sam albo zamawiać, aby ktoś mi zasadził. Mam rolników, których proszę, żeby zasadzili mi grdykę, określony rodzaj grochu, fasoli czy korzeni.

Stereotypowe myślenie jest takie, że tradycyjna polska kuchnia jest monotonna i tłusta.

Zacznę może od tego, że mnie nie odstręcza kuchnia tłusta, akurat to biorę za zaletę, ale rzeczywiście powszechnie panuje takie przekonanie, że jak tłuste to złe, a wcale niekoniecznie. Tak samo najdalej byłbym od określenia, że polska kuchni jest monotonna. Profesor Dumanowski, o którym wspomniałem na początku naszej rozmowy, zawsze mówiąc o dawnej kuchni podkreśla delikatność mięs, wielkie zróżnicowanie produktowe i śmiałość smaku. I ze wszystkim tym się zgodzę. Jest to kuchnia bardzo barwna. A my dodajemy do tego teraz jeszcze szczyptę nowoczesności – skupiamy się na produkcie, na jego pochodzeniu, na tym, by przedstawiać smaki dosłownie. Ludzie nie wiedzą czasami, jak smakują poszczególne rzeczy. I kuchnia produktu ma to do siebie, aby pokazać, że zestawienie świetnego twarogu ze świetną śmietaną i z plastrem miodu będzie arcydeserem, chociaż tak prostym, bo składającym się tylko z trzech produktów. Tylko, że ja śmietanę wezmę od Marcina Lorka z polskich gór, a twaróg od Pilchów z Pomorza, a plaster od bartnika Michała Gałka z Mazowsza. I wiem, że te rzeczy są najlepsze, jakie mogę zdobyć. Zresztą, jakiś czas temu we Francji, przygotowywałem kolację dla francuskich smakoszy, na podstawie polskich produktów, gdzie przyrządziłem taki właśnie deser i zaproponowałem, żeby goście zjedli to placami, co wyszło i nawet skończyło się owacją na stojąco.

Dawna polska kuchnia to także kuchnia barokowa, czyli zaskakująca, nieoczywista. Teraz też tego szukamy?

Osobiście wyznaję prostotę, daleko mi od estetyki barokowej kuchni, moje poszukiwania krążą wokół składników, które można podawać o wiele prościej. Barokowa kuchnia była bardzo spektakularna z założenia, wylatujące spod kopułki pisklaki, całe scenki rodzajowe na stole, to było obecne w całej Europie, w Wielkiej Brytanii, we Francji, tam się działo, ptaki, które były nadziewane innym ptakiem, który był nadziewany jeszcze mniejszym i tak kilka warstw. Potrawy z żółwi i ślimaków. Żółwie są zresztą bardzo ciekawą historią, bo w większości dawnych książek kucharskich i poradników skierowanych do gospodyń domowych, znajdziemy przepis na zupę żółwiową, a w nim podpowiedź, że jeżeli nie masz żółwi, użyj główek cielęcych. I my taką zupę „żółwiową” z główek cielęcych dzisiaj mamy w karcie. Bardzo smaczną zresztą.

Kolejne moje skojarzenie z polską kuchnią to ucztowanie, biesiadowanie.

- Tak, to też wraca - kultura spotkań przy stole. Celebracja jedzenia ma różne wymiary, jedno jest takie, że ma ono nas po prostu odżywić i jesteśmy w stanie zjeść w biegu, nawet idąc. I są miejsca, które wychodzą temu naprzeciw, np. stacje benzynowe, które dziennie sprzedają ponad dwa miliony hot dogów. Niestety zapomina się przy tym o jakości. Z drugiej strony są odradzające się bistra, gdzie możemy usiąść na luzie, miło spędzić wieczór, czy gastro puby. Taka rzecz nie istnieje w polskiej nomenklaturze ale staramy się ją zakorzenić. Po restauracje, do których się wychodzi na menu degustacyjne i cały proces jedzenia trwa trzy, trzy i pół godziny, gdzie się przeżywa, gdzie jest się skupionym tylko na tym, co się dostaje na talerzu.

Mówisz o tym z dużą pasją.

Bo mnie w jedzeniu, poza smakiem oczywiście, fascynuje interakcja pomiędzy ludźmi, która zachodzi w czasie konsumpcji. Lubię sadzać przy jednym stole osoby, które się nie znają. W zeszłym roku zrobiłem kolację na wyspie, na Zegrzu, gdzie ludzie zostali odcięci od świata i musieli usiąść przy jednym stole w 40 osób. Natychmiast zachodziły interakcje, moi goście wyszli stamtąd nawet z jakimiś znajomościami, które wyszły dalej, poza to doświadczenie. Na jesieni będę prowadzić taki pop up, weekendową restaurację. Chcę namówić ludzi do jedzenia prosto ze stołu. Ustawię stół na 50-60 osób i wszyscy będą jedli ze specjalnego blatu. Jedzenie rękoma jest dla mnie jedną z najdoskonalszych form, najbardziej zmysłową, wtedy możemy poczuć nie tylko smak potraw, ale też strukturę produktów, dotknąć jedzenia.

A sam gdzie lubisz jeść?

W domu, gdzie też sam gotuję. To jest trudne pytanie, bo ja niestety mało chodzę. Czasami przejdę się do Wietnamczyka, dla kontrastu. Niemniej jest kilka miejsc w Warszawie, które sobie cenię, ale jest ich niewiele. To na pewno jest Concept 13 Darka Barańskiego czy Butchery and Wine, gdzie z kolei gotuje Paweł Suwała – bardzo dobre, klasyczne miejsce. Poleciłbym też Brasserie Warszawska, należącą do restauratora Daniela Pawełka. Kafe Zielony Niedźwiedź, należącą do mojego przyjaciela Zbyszka Kmiecia. Z niecierpliwością czekam na to co zrobi, mam nadzieje w niedalekiej przyszłości Robert Trzópek. Nie wymieniam tych, w których nie byłem.

Planujesz skłonić nas do jedzenia ze stołu. Co jeszcze siedzi w głowie Aleksandra Barona?

Według polskich wierzeń Cygani jedli jeże. Mówię o tym, bo próbuje teraz dotrzeć do kuchni polskich Cyganów, co jest bardzo trudne, bo są oni w większości niepiśmienni, więc poszukiwania opierają się głównie o polskie wierzenia i przekłady. Ale może uda mi się do nich jakoś dotrzeć. Mam też pomysł, żeby z tych cygańskich inpsiracji zrobić menu degustacyjne, wziąc przyczepę, postawić ją na wylotówce z Warszawy, z przyczepy będzie wychodził stół z białym obrusem i będziemy serwowali kuchnię cygańską. Ona w końcu też miała wpływ na naszą kuchnię, trzeba to odkryć.

A czegoś nie lubisz jesć?

Nie lubię rzeczy źle zrobionych.

Czyli poza tym wszystko?

Uwielbiam masło. To numer jeden jeśli chodzi o moje produkty. Nadużywam go czasami. Unikam masła w kostce ze sklepu, jeśli jestem zmuszony, to go używam, bo ciężko ściąga się do restauracji prawdziwe masło. To cała logistyka, bo jeszcze sery mogą dotrzeć w paczce, z masłem już jest gorzej. Dla mnie nie rzeczy dziwnych, ekstremalnych. Jadłem szczura z ulicy w Chinach, oblizałem palce po oczach jagnięcych. Używam dużo piątej ćwiartki, czyli podroby, oczy, głowiznę, w której struktury mięsa są co chwile inne. Podroby mają więcej wartości odżywczych od innych mięs, a do tego fascynujące zróżnicowanie struktur, od byczych jąder, które są nieprawdopodobnie delikatne i smaczne - a jeszcze lepszą są baranie! - po grasicę, co raz bardziej popularną, płuca, używane do faszerowania, lub do zup. Tylko bardzo rosną w trakcie gotowania, więc trzeba uważać, jak się z nimi postępuje, bo potrafią wykipić z garnka (śmiech). Ty się krzywisz ale to, do czego dążę to myśl, że ograniczenia w stosunku do jedzenia są tylko w naszej głowie, w przyzwyczajeniach kulturowych. Ostatnio było głośno o jednej kolacji, którą zrobiłem i strasznie mnie ten szum ucieszył, bo okazało się, że ludzie nie są w stanie zjeść larwy trutnia, która jest bardzo czysta, wręcz sterylnie czysta i po prostu smaczna i tylko w głowie mamy blokadę, że nie możemy tego zjeść. Ale nie jemy też np. skórki z kiwi, która jest jadalna i je się ją w innych rejonach świata. To tylko nasze utarte przyzwyczajenia. A warto być otwartym i móc przełamywać swoje bariery. Oczywiście bez żadnego samogwałtu, bo to nie ma sensu.

Męskie Granie Warszawa 2015

Tak zostałeś wychowany?

Jako dziecko nigdy nie wybrzydzałem, zresztą moja mama świetnie gotuje, więc jadłem wszystko i chciałem wszystkiego spróbować. To jest też zresztą kwestia mojego podejścia, nie tylko do jedzenia ale w ogóle do życia. Bywam w życiu brawurowy. Lubię żyć, przeżywać życie najlepiej jak mogę, brać całymi garściami, na wszystkich płaszczyznach. Jak gdzieś jadę, to przeżywam wszystko bardzo sensorycznie, ciesze się z innego zapachu powietrza, z innej roślinności, biorę grudki ziemi do ręki. To też jest moja inspiracja. Na tej podstawie tworzę w kuchni, nie wymyślę niczego stojąc nad pustym nad blatem, zamknięty w budynku. Inspiracja może być w muzyce, w malarstwie, w lesie, w galerii. Próbuje wszystkiego, czego mam okazję spróbować. Taki typ.

Jeśli jesteś zainteresowany patronatem naszemiasto.pl – napisz pod adres [email protected]
Jeśli chciałbyś zrobić projekt niestandardowy z naszemiasto.pl – napisz pod adres [email protected]