Gastronomia w Warszawie umiera. "Wszyscy leżą na deskach i walczą o przeżycie"

Powiedzieć, że rok 2020 był dla gastronomii rokiem trudnym byłoby znacznym niedomówieniem. Z kryzysem na taką skalę na rynku nie mieliśmy do czynienia od trzydziestu lat, albo i dłużej. Nie ma dziś restauracji - w Warszawie czy poza nią - która nie straciła 30, 50, a nawet 90 procent ze swoich przed pandemicznych obrotów. Gdy rozmawiałem z właścicielami lokali wiosną tego roku, wielu mówiło otwarcie: drugiego lockdownu nie przeżyjemy. - Branża gastronomiczna otrzymała ciężki, nokautujący cios, który bez względu na wielkość czy kondycję firmy spowodował, że wszyscy leżą na deskach i walczą o przeżycie ** - mówił mi wtedy m.in. Piotr Popiński, właściciel restauracji Elixir, pubu The Roots i Muzeum Wódki na pl. Teatralnym.

W ciągu kilku miesięcy w Warszawie upadłość ogłosiło kilkadziesiąt miejsc, które nie prowadziły sobie z kryzysem, a niemal codziennie broń składają nastąpi restauratorzy, właściciele kawiarni i hoteli. Ci, z którymi rozmawiam, niechętnie mówią o tym. w jak trudnej sytuacji się znaleźli. Część restauratorów, zapytanych o to jak radzą sobie w obecnej sytuacji, odmówiła komentarza. Komentować sytuacji nie mieli ochoty też restauratorzy, którzy zamknęli swoje biznesy na stałe.

Ci, którzy chcieli przetrwać musieli przystosować się do nowych warunkach. Część z restauracji uruchomiła własne systemy zamówień online, część skorzystała z usług istniejących już firm. Sporym nadużyciem byłoby jednak stwierdzenie, że dowóz wypełnił lukę w dochodach lokali.

- Zamówienia na wynos czy z dowozem nie są w stanie zrekompensować strat spowodowanych zamknięciem restauracji. Zamknięcie lokali i zezwolenie na sprzedaż jedynie na wynos czy z dowozem redukuje nasze obroty w dziewięćdziesięciu kilku procentach, a przychody, które teraz osiągamy nie są w stanie pokryć kosztów zatrudnienia pracowników przy tej operacji, nie mówiąc już o kosztach za energię elektryczną, wodę, gaz, ogrzewanie i oczywiście koszt czynszu. Bardzo liczymy na dobrą sprzedaż oferty świątecznej, która pozwoli na choć częściowe odrobienie strat - mówi Artur Jarczyński, właściciel Otto Pompieri, Jeff`s, Podwale 25 Kompania Piwna, U Szwejka, Der Elefant oraz St Antonio, jeden z restauratorów o najdłuższym stażu w branży. Opinia ta nie należy do odosobnionych.

- Niestety nie możemy mówić tutaj o pełnej rekompensacie. Zamówienia na wynos są dla nas oczywiście dużym wsparciem, jednak to jedynie część dotychczasowych przychodów restauracji - zaznacza Anna Bykowska, Dyrektor Sprzedaży i Marketingu Restauracji Belvedere. To jednak nie jedyny problem. - Przygotowanie oferty na wynos jest bez wątpienia dużym wyzwaniem dla szefów kuchni. Jeszcze na początku roku skupiliśmy się na tworzeniu kulinarnych kompozycji, wykorzystując porcelanową zastawę, sprowadzaną z najdalszych zakątków Europy i świata. Teraz nasze pomysły musieliśmy przenieść i odpowiednio dostosować do formy opakowań na wynos - dodaje Bykowska.

Spadek dochodów jest powszechny i dotkliwy. Szczególnie dla tych, których działalność mocno związana była ze sposobem prezentowania dań, atmosferą w lokalu i serwisem. Światełkiem w tunelu mogą okazać się kolejne tygodnie. Grudzień to okres, gdy wiele firm organizowało spotkania świąteczne i imprezy okolicznościowe. Choć w trakcie pandemii nie mogą się one odbywać, to restauracje pokładają nadzieje w cateringach wigilijnych i świątecznych.

- Zamówienia na świąteczne potrawy przyjmujemy do 22 grudnia, oprócz restauracji Jeff`s, gdzie ze względu na rodzaj potraw jest to możliwe do 20 grudnia. Nasze świąteczne menu zawsze cieszyło się dużym zainteresowaniem, dlatego im wcześniej goście złożą zamówienia, tym będą mieli większą swobodę w wyborze czasu dostawy posiłków – mówi Artur Jarczyński.

Za świąteczny catering biorą się w tym roku także ci, którzy z kuchnią polską mieli do tej pory niewiele wspólnego. Część ze stołecznych restauracji typu fine dining wybrała takie właśnie rozwiązanie. Belvedere oprócz zestawów na święta ma już plany na kolejne tygodnie. - Oprócz świątecznej odsłony menu, w planach mamy także przygotowanie wyjątkowej sylwestrowej karty dań, a także noworocznego brunchu na wynos. Zaskoczymy również gości naszą propozycją rodzinnego obiadu na święto Trzech Króli, a także zupełnie nowym projektem Delikatesów Belvedere, o którym lada chwila będziemy mogli opowiedzieć więcej - zdradza Anna Bykowska.

Patrząc na tak zarysowany obraz gastronomii, aż trudno uwierzyć, by były branże, w których może być gorzej. Skutki pandemii, co najmniej w tym samym stopniu odczuły też browary rzemieślnicze. Te dotknięte zostały w trakcie trwającego kryzysu podwójnie. Po pierwsze, zamknięciem pubów i restauracji, do których bardzo wielu małych producentów dostarczało swoje wybory. Po drugie, zakazem handlu przez internet. Piwo, jak każdy napój alkoholowy, podlega w tym względnie tyleż surowym ograniczeniom.

- W tej chwili jedyna pewna rzecz to nowe i stare podatki, jakie mali producenci piwa będą musieli zapłacić. Lokale gastronomiczne i puby, do których sprzedawali większość produkcji są zamknięte. Nie ma imprez, wydarzeń i festiwali. Nie mogą prowadzić sprzedaży wysyłkowej, puby w większości nie mogą przekształcić się w sklepy - nakreśla sytuację Paweł Leszczyński, prezes Stowarzyszenia Wolny Kraft i współorganizator Warszawskiego Festiwalu Piwa.

- Obiecana pomoc nie nadchodzi, ale to nie ona jest potrzebna. Wystarczyłoby umożliwić sprzedaż na wynos, jak w wielu innych krajach europejskich i USA. Dzięki temu nie tylko browary miałyby dużo łatwiej, ale też mogłyby płacić wszystkie nowe obciążenia podatkowe, które do niskich w tej branży nie należą - tłumaczy.

Stowarzyszenie Wolny Kraft, jak tłumaczy Paweł Leszczyński, powstało z potrzeby poradzenia sobie z trwającym kryzysem. W obliczu pandemii producenci piwa nie mogli bowiem liczyć na szczególnie ulgowe traktowanie. - Od razu do stowarzyszenia dołączyło wiele znanych osób z naszego piwnego świadka. Stowarzyszenie powstało po to, żeby edukować ludzi nie tylko w temacie piwa, ale także praw konsumenckich. To długi i bardzo trudny proces, ale jesteśmy na to gotowi! - przyznaje Paweł Leszczyński i dodaje: - Piwo rzemieślnicze bez społeczności i ludzi to tylko piwo, tak jak kościół bez wiernych jest po prostu budynkiem.

Słowa o kościele, choć są nieco przesadzone, można odnieść nie tylko do społeczności piwowarów. Także restauracje pozbawione gości lada chwila mogą zamienić się w zwykłe, puste budynki. To czy tak się stanie w niewielkim stopniu niestety zależy od nas - konsumentów.