Gęsina nie tylko na Świętego Marcina. Jak wybrać i przygotować to najzdrowsze z drobiowych mięs?

Przemysław Ziemichód
Gęsina nie tylko na Świętego Marcina. Jak wybrać i przygotować to najzdrowsze z drobiowych mięs? Szymon Starnawski
Przez lata była zapomnianym mięsem... Dziś, dzięki wysiłkom restauratorów i propagatorów tradycyjnej kuchni, gęś powraca na nasze stoły. O to, dlaczego warto jeść gęsinę nie tylko 11 listopada i jak ją przygotować, zapytaliśmy szefa kuchni restauracji Halka, Cezarego Nabożnego.

Tusze z niemiecką etykietą
Pieczone udka i piersi, rosoły oraz gulasze z podrobów faszerowane szyjki, pasztet, smalec - sposobów na wykorzystanie gęsiego mięsa naprawdę nie brakuje. Gęsina jest zdrowa, w miarę dostępna i smaczna, ale niestety kompletnie zapomniana. Choć produkujemy niemałe ilości gęsiego mięsa, większość tusz trafia do Niemiec, gdzie uważa się je za jakościowo lepsze od innych rodzajów drobiu. Często więc mrożone tuszki, kupowane w Polsce, posiadają niemieckie etykiety. A szkoda, bo gęś, choć tłusta jest zdrowa, a dań z niej możemy spróbować nie tylko w święto niepodległości.

Marcin, którego wydały gęsi
Tradycyjnie już gęsina pojawia się na stołach 11 listopada, w dniu świętego Marcina. Legenda głosi, że święty, gdy został mianowany biskupem swojego rodzinnego Tours, nie chciał przywdziać biskupiego ornatu. Uciekł i schronił się w przyklasztornej szopie. Mieszkające tam gęsi okazały się, wbrew temu co można sądzić, na tyle inteligentne, by rozpoznać podszywającego się gęś duchownego. Wszczęły alarm i wydały strachliwego Marcina, który święcenia biskupie jednak przyjął. Gęsi nie znosił jednak do końca życia, a przed śmiercią miał podobno zażyczyć sobie, by zwierzęta te odeszły razem z nim. W dniu pogrzebu świętego zabito podobno wszystkie gęsi w Tours, a mieszczenie upiekli ich mięso. I tak narodzić się miała dzisiejsza tradycja.

Gęsina na świętego Marcina
Historia, choć ciekawa, zapewne nie do końca prawdziwa, a rzeczywisty powód jedzenia gęsi w listopadzie jest dość oczywisty. Wtedy właśnie zamyka się cykl hodowlany tych zwierząt i nadają się one do uboju. Gęsina pojawia się na stołach 11 listopada, by zniknąć z początkiem grudnia. Tak przynajmniej wygląda to wedle tradycji, bowiem do niedawna mięso tych ptaków było w Polsce kompletnie zapomniane. Dzięki wysiłkom propagatorów gęsiny oraz stowarzyszenia Slow Food Polska, gęś powoli wraca na polskie stoły. Akcje takie jak “Gęsina na świętego Marcina” mają powrót ten ułatwić. Dzięki temu, od 11 listopada wiele restauracji przygotowuje specjalnie menu na te okazje.

Zobacz: Gęsina na świętego Marcina - w tych restauracjach można jej spróbować

Piersi, nogi i półgęski
Gęś bez problemu przygotowujemy także w domowych warunkach. - Najciężej jest przygotować pierś z gęsi, choć jest to najdelikatniejsze mięso. Najłatwiej upiec ją w całości. Nabierze smaku, nie wysuszy się. Nieco trudniejsza w przygotowaniu będzie gęsia noga. My podajemy krupnik na podrobach gęsich, pierś, nogę, półgęsek, czyli wędzoną pierś - wymienia Cezary Nabożny. A jaka gęś będzie najlepiej nadawać na listopadowy stół? Znawcy polecają tą ekologiczną, z rodzimego chowu. Naszą uwagę powinna zwrócić przede wszystkim gęś owsiana. - Zwierzę karmione jest paszami, ale w ostatnich trzech miesiącach, gdy odkłada najwięcej tłuszczu, karmi się ją owsem. To gwarancja, tego, że taka gęś będzie dobra - przekonuje szef kuchni Halki.

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie