Grzegorz Łapanowski: Jesień to najbogatszy kulinarnie okres w roku [WYWIAD]

Powszechnie jesienna kuchnia kojarzy się ubogo i cieżko z kiszoną kapustą i grzybami, jako ledwie powidok letniej obfitości. Czy tak jest w istocie?
No cóż, według mnie jesień jest jednym z najbardziej bogatych kulinarnie okresów w roku. Jeśli przyjrzymy się dokładniej, to okaże się, że różnorodność warzyw i owoców właśnie teraz jest naprawdę spektakularna.

Jakieś przykłady?
Proszę mi wierzyć, że nie trzeba daleko szukać. Sam początek września i październik to taki okres w kalendarzu kiedy dostępnych jest ponad 500 odmian warzyw i owoców. To czas znakomitych, dojrzałych pomidorów, pysznej polskiej papryki, dyni, bakłażana, cukinii, buraków, skorzonery, brukwi, topinamburu - który był używany o wiele wcześniej niż ziemniaki - ogórków, ziół, sałat, jarmużu... a gdy dodamy do tego jeszcze dziko rosnące rośliny i grzyby to wybór jest naprawdę gigantyczny.

500 rodzajów?! Aż nie chce się wierzyć.
Bo trzeba pamiętać, że nie tylko samych gatunków warzyw mamy kilkaset, ale one jeszcze, w ramach jednego gatunków, dzielą się na poszczególnie odmiany. Naprawdę, jest w czym wybierać. Pamiętam jak ostatnio robiłem zakupy na jednym z targów w Warszawie i jedna tylko pani miała do sprzedaży 20 odmian pomidorów. To może dobrze zobrazuje tą skalę.

Czyli możemy zaryzykować stwierdzenie, że jesienne aromaty to znak rozpoznawczy polskiej kuchni?
Pewnie tak, tylko trzeba pamiętać, że trudno jest teraz określić, czym tak naprawdę jest polska kuchnia, bo dziś to oznacza zupełnie co innego niż 10 czy 20 lat temu. Z kuchnią jest jak z kulturą - bardzo dynamicznie się rozwija pod wpływem chociażby wpływów zza granicy. I dzięki tej wymianie - dzięki stażom, internetowi, blogom kulinarnym - obecnie obserwujemy pokolenie młodych szefów kuchni, którzy tworzą na talerzu zupełnie nową polską kuchnię. Znad Wisły o tyle, o ile oni pracują na polskich produktach, ale połączenia smakowe i techniki czerpią ze spuścizny różnych kultur kulinarnych.

Co się zatem zmieniło?
Niemal wszystko. Od surowców, przez techniki, aż po myślenie. Przede wszystkim zauważamy zwrot szefów kuchni ku lokalności, ku myśleniu o sezonowości i to widać szczególnie teraz, gdy do łask wracają takie jesienne, ziemiste, bulwiaste warzywa i korzenie. Mam tu na myśli topinambur, brukiew, czy pasternakq. Odkrywamy też - dzięki nowym technikom - możliwości wokół jednego warzywa, idąc tropem jesieni przywołajmy pietruszkę. Teraz możemy zrobić z niej mus, puree, usmażyć, upiec, zrobić pianę, galaretkę, puder, wycisnąć sok, albo... możliwości jest mnóstwo. I od razu to, co kiedyś było kojarzone z kiszoną kapustą i ogórkami, czyli jesienne polska kuchnia, otwiera przed nami kompletnie nowe oblicze.

Czyli to ostatnie lata z kiszoną kapustą?
Niekoniecznie. Myślę, że ten transfer wiedzy sprawi, że docenimy nasze, już dobrze znane i tradycyjne techniki kulinarne i pójdziemy w nich dalej. Jesień w Polsce to w końcu wędzenie, marynowanie, piklowanie, kiszenie, robienie przetworów i nalewek. I teraz może się okazać, że do wędzenia nie nadają się tylko ryby i mięso ale mogą też warzywa. Ukisić możemy jajka, idąc tropem Dalekiego Wschodu, ale też pomidory, czosnek, buraki, grzyby. Możemy fermentować kasze, soczewicę. Wędzić paprykę - jest pyszna! Po co importować te rarytasy, skoro możemy robić je na miejscu, w dodatku z lokalnych produktów? Przypomnijmy sobie o dziczyźnie, rybach słodkowodnych, ptactwie i zaoferujmy je światu. W końcu przetwarzanie produktów w mądry sposób zwielokratnia ich wartość. A my jesteśmy dużym rolniczym państwem w środku Europy.

Wierzy Pan, że stare dobre kiszenie ogórków utrzyma się w każdym domu?
Z tym mam problem, bo uważam, że w perspektywie kilkudziesięciu najbliższych lat, biorąc pod uwagę tempo w jakim żyją młodzi ludzi , rynek podzieli się jeszcze bardziej na pasjonatów, szefów kuchni, smakoszy i masowy rynek. I tym samym kiszenia w domu będzie mniej, bo ludziom już się nie chce, mają za mało czasu i za małą wiedzę i za wiele to kosztuje. W końcu w supermarkecie stoi niemal to samo, tanio, pod ręką i z czystą kuchnią. Teraz nawet starsi ludzie zakochali się w tych możliwościach, które daje masowy rynek i kupują kostki rosołowe zamiast gotować bulion samodzielnie. Część osób oczywiście będzie chciała zwolnić i wrócić do przygotowywania żywności w domu ale reszta nadal będzie jadła byle co.

A co Panu się kojarzy z jesienną kuchnią?
To o czym już wspominałem - grzyby, pomidory, papryka, dynia, ryby wędzone i gęsina, ale to chyba dopiero od jakiegoś czasu, kiedy nasz kraj, pod wpływem upadku rynku gęsiny w Niemczech i zamknięcia drogi zbytu zaczął mocno promować ją na rodzimym rynku. Ale uważam, że to akurat dobrze, że do tego wracamy. W końcu kiedy Polacy jedli np. 20 kg wołowiny na głowę rocznie, teraz 2-3 kg. Więc ten powrót do bogactw naszej przyrody jest bardzo pozytywny.

Co zatem Pan by teraz ugotował, po wizycie na jesiennym targu?
Teraz usmażyłbym na maśle rybę i dodał do niej grzyby, blanszowany jarmuż i pieczone pomidory. Albo makaron domowej roboty z jarmużem i serem dojrzewającym, śmietaną i borowikami. Carpaccio z borowików. Pieczona dynia, albo rissotto albo zupa dyniowa. Jak mówiłem - opcji jest mnóstwo.

zobacz także: Tej wystawy się nie ogląda. Ją się przeżywa

A coś klasycznego?
Jesień to ziemiste, intensywne, ciężkie i głębokie aromaty, to tłuszcz, pieczyste i las. I to wszystko ma w sobie czernina, jedna z wyjątkowych polskich zup. Ma wątróbkowy posmak krwi, kwaśność octu, korzenność goździków, słodycz suszonych owoców i gdy to zbierze się razem, to uzyskujemy mięsny, głęboki smak. Tylko jedno zastrzeżenie - musi być naprawdę dobrze zrobiona. Wtedy jest absolutnie obłędna.