Historia Warszawy w pięciu potrawach i dwóch alkoholach. Wszystko, co musisz wiedzieć o zapomnianej kuchni

Pod koniec pierwszej połowy XX wieku Warszawę wymazano, niczym starożytny palimpsest [rękopis - red.], oczyszczony z pierwotnego tekstu i zapisany na nowo. Najpierw ze stolicy bezpowrotnie zniknęli Żydzi i ich kulinarne obyczaje. Wraz z nimi, naziści pozbyli się też polskiej inteligencji, mniejszości narodowych i etnicznych. W końcu, z historii znika stara Warszawa, zakopana pod gruzami powstania, zapisana od nowa przez sowietów i polskie władze komunistyczne, które kładą kres rozpuście mieszczańskich restauracji z szampanem i kawiorem. W ostatnich latach warszawska gastronomia próbuje nieśmiało wracać do swoich korzeni, ale dla większości z nas dawna kuchnia stolicy pozostaje jedynie zagadką.

Jeszcze w 1939 roku obok siebie żyją dwie Warszawy: polska i żydowska. W drugiej połowie wieku XIX do Warszawy zjeżdżają Litwacy, czyli Żydzi z kresów dawnej Rzeczpospolitej, która teraz znajdowała się pod rosyjskim zaborem. To Żydzi aszkenazyjscy, odłam europejskich starozakonnych rozsianych od Prus po Rosję. Przybili z kresów Żydzi wybierają na swój dom duże ośrodki przemysłowe: Łódź i Warszawę. W stolicy osiedlają się na Nalewkach, Gęsiej, Nowolipiu.

- Mieszkaliśmy po sąsiedzku, często ich odwiedzałem. Chodziłem zazwyczaj w sobotę, na cały dzień, na obiad. Moja mama robiła gefilte fisz z pieprzem, jak to robią Litwacy. Natomiast u nich, ponieważ Mordechaj był ze Stryja, z Galicji, gefilte fisz jadało się z cukrem. A małe dziecko woli gefilte fisz bardziej z cukrem, niż z pieprzem - wspominał Julian Stryjkowski, brat pisarza Mordechaja na łamach "Rzeczpospolitej". Gefilte Fish przetrwał, choć w wersji zmodyfikowanej jako potrawa kuchni polskiej. Dziś nazywamy go po prostu karpiem po żydowsku. To nie jedyna potrawa, która w warszawskiej kuchni umiłowali sobie zarówno Żydzi, jak i Polacy.

Wpływy kulinarne nie są jednak z reguły jednostronne. Stąd we współczesnej kuchni izraelskiej pojawiły się np. kiszonki, niegdyś ważny składnik codziennej diety nie tylko mazowieckich Żydów. - Mówię moim znajomym, że uczyć Polaków o kiszonkach to jak sprzedawać lód Eskimosom. Podstawy fermentacji i smak produktów przybył do nas ze Wschodniej Europy, ale łączymy produkty z bliskowschodnimi przyprawami i dodatkami. W ten sposób możemy uzyskać coś, co nazywamy hybrydową kulturą kulinarną. W Izraelu ogórki, a nawet woda są inne. Gorąca pogoda zmienia tempo fermentacji. Moje ulubione fermentowane warzywa, to ogórki i kapusta kiszona. Po tym, jak spróbowałem niemal wszystkich kiszonek na całym świecie, mogę powiedzieć, że polskie są najlepsze - mówi Rafi Fisher, urodzony w Polsce Żyd, ekspert w dziedzinie kiszonek i kiszenia. Z Warszawą wiąże on jedno szczególne wspomnienie.

Urodziłem się w Polsce, do Izraela przypłynąłem, gdy miałem 10 lat. W porcie czekał na mnie Władysław Kowalski, pułkownik, który uratował moich rodziców oraz 80 innych Żydów, ukrywając ich w warszawskim bunkrze. Na powitanie mnie przyniósł ze sobą słoik kiszonych ogórków - wspomina Fisher. Żydowska diaspora ocalała z Holocaustu, uciekając przed zagładą zaniosła do krajów, do których wyemigrowała, także swoje zwyczaje kulinarne. Kto wie? Być może to właśnie warszawskim Żydom zawdzięczamy choćby w części popularność pikli w Nowym Jorku?

Ale pikle i kiszona kapusta rzadko kiedy stanowiły samodzielną potrawę, a często pojawiały się jako dodatek do alkoholu. Ten zaś był kolejnym, co łączyć mogło oddzielone od siebie Warszawy.

Wódkę piło się przed wojną, na przykład, u Grubego Joska. To o tym legendarnym miejscu śpiewa Grzesiuk w "Balu na Gnojnej":

Nieprzespanej nocy znojnej
Jeszcze mam na ustach ślad.
U Grubego Joska przy ulicy Gnojnej
Zebrał się ferajny kwiat.
(...)
Harmonia na trzy czwarte z cicha rżnie,
Ferajna tańczy - wszystko z drogi!
Z szacunkiem, bo się może skończyć źle,
Gdy na Gnojnej bawimy się.

Grzesiuk ostrzega w piosence nie bez przyczyny. Nieistniejąca już ulica Gnojna, a właściwie Rynkowa, stanowiła kolorowy przekrój żydowskiej społeczności, także z jej ciemnymi stronami.

„[W moich wspomnieniach – red.] ożywa cała różnobarwność ulicy Gnojnej z mieszkającymi na tam rabinami, "gute Jidn", bogatymi kupcami, żebrakami, złodziejami, ulicznicami, alfonsami, młodzikami tragarzami, ulicznymi handlarzami, którzy wespół zespół tworzyli krajobraz żydowskiej Warszawy [...]. Roiło się tu jak w ulu: rzemiosło, polityka, ciemne interesy" - wspomni po latach dziennikarz Paul Trepman.

Nazwę ulicy, jeszcze w latach 20. XX wieku zmieniono z Gnojnej na Rynkową. Mieszkali tu w większości ortodoksyjni Żydzi, zaś pod numerem 7 funkcjonowała wspomniana już restauracja Józefa Ładowskiego, czyli Joska. Wnętrze prowadzonego przez niego przybytku urągałoby dziś wszelkim przepisom Sanepidu. Nie był to lokal ani higieniczny, ani wytworny. Mimo to, spotykali się tu polscy politycy, artyści i aktorzy, socjeta Warszawy. Sam Ładowski, mimo kiepskiej reputacji swojego lokalu, był praktykującym Chasydem. Nie było nic dziwnego w fakcie, że nawet najbardziej pobożny Żyd zajmował się polewaniem wódki i podawaniem zakąsek chrześcijańskim klientom.

- Chłop u Żyda pije - Żyd go w kieszeń bije - mówiono nie tylko w Warszawie, a antysemici ostrzegali przed zgubnym wpływem żydowskiej wódki na polskie umysły. Ten stan rzeczy miał swoje historyczne podstawy.

Przez wieki przemysł wódczany w Polsce zdominowany był właśnie przez Żydów. W wieku XIX niemal 90 proc. licencjonowanych szynków było w żydowskim posiadaniu. Choć żydowska dominacja w handlu i wyszynku alkoholu skończyła się w wraz z nadejściem XX wieku, to jeszcze sto lat temu bycie Żydem często oznaczało zaangażowanie w biznes spirytusowy. Były ku temu, jak wspomina Steven I. Weiss, dwa powody. Po pierwsze, drakońskie prawo w zaborze rosyjskim, które na przełomie wieków zabraniało eksportu zboża, po drugie, trwające od wieków przekonanie Polaków, że Żydzi alkoholu nie piją. Dlatego tak wielu przedsiębiorczych starozakonnych zajmowało się wyszynkiem lub handlem wódką. Nie jest jednak prawdą, że Żydzi byli abstynentami.

Podczas święta Purim zalecenie Tory, choć luźno traktowane, nakazuje wyznawcom Judaizmu… upicie się do stanu, w którym nie będą w stanie odróżnić błogosławionego Mordechaja od przeklętego Hamana. By doświadczyć tego stanu Żydzi najczęściej wybierali koszerne wino, choć nie stronili też od śliwowicy w okresie święta Pesach, gdy Żydom nie wolno spożywać m.in. alkoholi na bazie zbóż (wódka, whisky, gin, piwo). Dlatego też to Polacy dużo częściej sięgali w Warszawie po wódkę. W końcu, w pierwszej połowie wieku XX, także w Warszawie monopol Żydów na sprzedaż alkoholu umiera. A po nim, w 1935 roku umiera Gruby Josek. Ostatni wielki żydowski restaurator. Wraz z nim umiera symbolicznie część żydowskiej Warszawy.

Oprócz polityków, u Joska spotykali się drobni przestępcy, gangsterzy, cinkciarze i całe szemrane towarzystwo ówczesnej Warszawy. Wpadali tu na pikantne flaki posypane papryką, specjalność zakładu. Flakami wołowymi zajadała się zresztą cała Warszawa. Jeśli nie gotowała ich sama, chodziła na nie do lokali - na tańsze U Wróbla, na droższe do Śródmieścia.

Lokal u Wróbla należał do tzw. “handelków”, czyli miejsc, gdzie od przodu kwitła sprzedaż produktów wszelakich, a od zaplecza - gastronomia. Na sklepowych tyłach można było zjeść coś na ciepło. Mniej zamożna klientela zadowalała się bułką z serdelkiem na wynos. Bogatsi jadali flaki na miejscu. Te po warszawsku zawsze serwowano z pulpetami, zapiekano je w piecu, w specjalnych garnuszkach. Flaki to pomysł, który zawdzięczamy Włochom. To oni, jeszcze w wieku XVIII przywieźli do Warszawy pomysł na wykorzystanie tego, co my, Polacy uważaliśmy za niejadalne. Z czasem zdanie zmieniliśmy i tak flaki po warszawsku przetrwały jako element ulicznego handlu aż do XX wieku. W pierwszej RP handlowano nimi pod kolumną Zygmunta, potem, m.in. na Bazarze Różyckiego. Stały się też stałym gościem wspomnianych już handelków.

Nieodłącznym elementem krajobrazu Warszawy oprócz handelków, były bazary i bazarki, gdzie kupić i sprzedać można było wszystko. Słynęła z nich szczególnie żydowska część Warszawy. Handle kwitł, rzecz jasna na Nalewkach. Choć nie wszyscy żydowscy handlarze jednakowo gorliwie podchodzi do nakazów tory odnośnie spożywanych potraw.

Nalewki zaczynały się przy ulicy Długiej, która pachniała gotowaną kiszoną kapustą z wieprzowymi skwarkami. Długa prowadziła na powiślańskie Podwale, nad Wisłę i uchodziła za kraniec warszawskiej dzielnicy żydowskiej. Z drugiej strony odchodziła od Długiej ulica Bielańska, swoiste przedłużenie Nalewek. Bielańska przez cały rok ukrywała swoją żydowskość. Dopiero gdy przychodziły święta Rosz haSzone i Jom Kipur dawało się zauważyć, że wszystkie tamtejsze sklepy są żydowskie. Podczas Jomim Norojim, kiedy "trzęsie się nawet ryba w wodzie", odzywało się tam zeświecczone żydowskie serce - wspomina pisarz Mosze Zonszajn.

Na Nalewkach, bliżej Długiej na zakupy chodziła polska i żydowska Warszawa. Obie stolice mogły jeszcze spotkać się przy Placu Mirowskim.

Przy Krochmalnej natomiast funkcjonował typowo żydowski bazar Janasza. - To wielki ul, w którym wre praca tysięcy pszczół, lub mieniący się w słońcu wielobarwny żywy obraz. W słonecznym blasku to lśniły krwistą czerwienią świeżo porąbane połcie, zwisające z jatek, w których biel ścian kontrastowała z ociekającymi krwią pniakami służącymi do ćwiartowania mięsa. Bazar Janasza nie kojarzył się najlepiej, mimo to odznaczał się specyficznym kolorytem, w czym mieli udział prości ludzie: handlarze i handlarki, straganiarze i przekupki. Sale naszej restauracji też stale wypełniali handlarze różnego typu. Byli więc sprzedawcy ryb, wykrawacze zajmujący się obróbką tusz, sprzedawcy mąki, grzybów itp. - wspomina Abraham Teitelbaum, którego matka prowadziła na wspomnianym bazarze restauracje.

W takich i setkach innych restauracji mieszkańcy posilić się mogli jednym z warszawskich “street foodów”. Zależnie od poziomu ortodoksji dostępne tu było wszystko od wieprzowych skwarków i bułki z serdelkami, przez flaki, na śledziach kończąc. Ten po warszawsku smarowany był cienką warstwą musztardy, zwijane w rulonik i skrapiane oliwą. Śledziami handlowano także, rzecz jasna, na ulicach i bazarach. Stanowiły jedno z tradycyjnych dań na święto Pesach, ale towarzyszyły przecież także chrześcijanom podczas świąt Wielkiej Nocy.

Między stoiskami takich bazarów unosił się zapach ryb, słodkawo zgniły aromat wiszących tu i ówdzie mięs, a wszystko to mieszać się musiało z zapachem błota, potu i deszczowej wody. Na święto Pesach, zwane też “żydowską wielkanocą” żydowska Warszawa kupowała dorodną gęś.

Każda część zwierzęcia znajdzie w kuchni swoje zastosowanie. Żołądek i szyja pójdą na gęsie pipki, czyli nadziewane mięsem, ziemniakami i cebulą “żydowskie kiełbaski”. Judaizm zabrania co prawda spożywania zarówno krwi, jak i wieprzowiny, ale dla Żydów, pipki są “koszer”, podobnie jak gęsi smalec, na którym smażyć można mięso, by nie używać masła - religia mojżeszowa zabrania bowiem łączenia ze sobą produktów mięsnych i mlecznych.

Wszystko to wpływało na popularność gęsiny, handel, którą zdominowali w Warszawie Żydzi. Towarzystwo Przemysłowo-Handlowe "Poldrób", które prowadzone było przez braci Gothelf, można uznać za przedwojennego potentata w przetwórstwie gęsi. Żydowscy bracia produkowali konserwy, sprzedawali gęsie wątróbki i zatrudniali w szczytowym okresie 700 pracowników. Podobno, zaledwie trzydziestu z nich stanowili Żydzi. Gęsi wychodzące z przetwórni na Handlowej pakowano w pięciokilogramowe puszki. Żydzi, których było na to stać, zamiast drobiowych konserw, wybierali jednak gęś w całości, najlepiej w restauracji.

Z gęsiny słynęła restauracja Herszfinkla w Pasażu Simonsa. To właśnie pasaż wyznaczał symboliczną granicę pomiędzy Warszawą polską i żydowską. Granicę te zatarła dopiero wojna. W pasażu mieściły się kwatery Żołnierzy Batalionu Armii Krajowej „Chrobry I”. W sierpniu 1944 roku pasaż został zbombardowany i zrównany z ziemią, a w wraz z nim prawie cała Warszawa, jak i jej kulinarna historia.

W ostatnich latach Warszawa nieśmiało, ale konsekwentnie powraca do przedwojennych smaków. Do restauracji wracają cynaderki z kaszą, furorę robią pyzy, poliki i flaki. Gęsiną świętujemy 11 listopada, a Baczewski czy Centrum Koneser przywracają pamięć o przedwojennym warszawskim gorzelnictwie. Wciąż na tej kulinarnej mapie brak potraw żydowskich, tak jak dzisiejszej stolicy brak jej dawnych żydowskich mieszkańców.