Jak powstaje twoje pieczywo? Nie uwierzysz, gdzie jest wypiekane! [ZDJĘCIA, WIDEO]

W Jawczycach pod Warszawą, jak w każdej piekarni chleb zaczyna się od dobrej mąki. To z niej powstanie zakwas, ciasto i finalny produkt. Po drodze, niezależnie od tego, jak dobrej jakości będziemy mieli składniki może się jednak wiele wydarzyć. Na jakość chleba wpływać mogą tak prozaiczne rzeczy, jak wilgotność powietrza, sposób zagniecenia ciasta. Sercem każdego bochenka jest oczywiście zakwas.

Zobaczcie wideo, jak powstaje chleb:

Chleb jak dobra whisky
Zakwas zakwasowi nierówny. Zależnie od rodzaju chleba będzie miał różny skład i wygląd, ale idea pozostaje niezmienna. Do nowego zakwasu zawsze trafia część zakwasu starego. Proces ten trwa od lat 80. zeszłego stulecia, więc śmiało można powiedzieć, że w każdym chlebie dziś jest część historii piekarni. W ten sposób postępuje też wiele destylarni, które dodają do nowego zacieru odrobinę zacieru już użytego. To pierwsza rzecz, która zbliża chleb do dobrej whisky.

Długie dojrzewanie, nie tylko samego zacieru, ale także pieczywa będzie drugą z nich. Zanim jednak dojdziemy do wypieków, musimy przygotować ciasto. Do tego służy miesiarka, czyli maszyna, która miesza i zagniata ciasto. - Miesienie jest zawsze automatyczne. Mamy jednak trzy rodzaje miesiarek. Ważna jest tu także rola ciastowego, który musi patrzyć, czy ciasto już się wymieszało - mówi Grzegorz Putka. Dobry fachowiec moment, gdy ciasto jest już wymieszane pozna “na oko”. To jednak bardzo ważny moment całej produkcji, bo ciasto zbyt długo mieszane i zagniatane nie będzie nadawać się do wyrobu pieczywa. Przygotowane ciasto będzie musiało jeszcze poczekać. Trafi bowiem do garowania.

Garowanie to proces, który definiuje aromat finalnego produktu. Ciasto przetrzymywane jest w warunkach chłodniczych, gdzie zyskuje na jakości. - Wiele z naszych produktów jest garowanych nawet do 24 godzin, po to by zatrzymać fermentację drożdży, by ciasto nie rosło, ale produkty nabierały aromatu. Niektóre produkty powinno się przetrzymać jeszcze przed podzieleniem ciasta, niektóre produkty lepiej się zachowują podzielone na gotowe produkty - tłumaczy Grzegorz Putka.

Bułki garują
Po garowaniu ciasto może trafić dalej, gdzie w warunkach chłodniczych będzie jeszcze “odpoczywać”, następnie zostanie podgrzane by urosło i wypieczone na miejscu. Co ważne, ciasta nie mrozi się głęboko, a jedynie schładza. Dzięki temu, właściwie do momentu finalnego wypieczenia zyskuje ono na aromacie. - W samej garowni ciasto nie osiągnie swojej wielkości. Trzeba dać mu urosnąć. Stosujemy odroczony wypiek, to nie wypiek z gotowego upieczonego wcześniej ciasta - podkreśla Putka.

Ciasto wypiekane na miejscu, w Jawczycach trafia do jednego z dwóch typów pieców: tradycyjnego lub obrotowego. - W piecu obrotowym gorące powietrze omiata te produkty, dzięki czemu są one bardziej puszyste. Piec kamienny przeznaczony jest do produktów tradycyjnych, polskich, gdzie mamy twardszą skorupkę - wyjaśnia Grzegorz Putka.

Codziennie od stu lat
Zanim wyjadą na miasto, chleby muszą jeszcze ostygnąć. Gorący chleb może się zaparzyć. Poza tym musi mieć odpowiednią temperaturę, by noże, które będą kroić niektóre bochenki nie poszarpały ciasta. Na ogromnej spirali leży kilkanaście pięter “półek” pełnych chleba. Dziennie z piekarni w Jawczycach wyjedzie 25 tysięcy bochenków. Trafią do świeżo umytych koszy, skąd powędruj do klientów w Warszawie, na Mazowszu i okolicach Łodzi.

Część chleba i bułek powróci do piekarni. Niesprzedane pieczywo zostanie zamienione na bułkę tartą, paszę lub trafi do gorzelni. To część “recyclingowej” polityki firmy. W piekarni nic nie może się marnować. Ciepło z pieców jest odzyskiwane, użytek robi się tu nawet z deszczówki. To ważne, bo na ciągle kurczącym się rynku pieczywa, każda zaoszczędzona złotówka jest na wagę złota. Dlatego też, między innymi, kosze w których podróżują bułki i chleb, wracają do piekarni. Po umyciu napełniane są na nowo i znów wysyłane w świat.
I tak codziennie. Od stu lat.