Kolacja u gaucho

Wołowina to trudny kawałek mięsa
do przyrządzenia, chyba, że ma się
do dyspozycji tę z Argentyny i to jeszcze
w rękach absolwenta Akademii Kurta Schellera, Jacka Skitka.
Degustując specjały, poczułem się jak gaucho, chociaż nigdy nie dosiadałem konia, a wierzchem jechałem tylko
na wielbłądzie…

Argentyńczycy są bez wątpienia światowymi rekordzistami w spożywaniu mięsa, a szczególnie wołowiny. Te mięsne apetyty zawdzięczają hiszpańskim kolonistom, którzy w XVI wieku sprowadzili bydło. Tu europejskie krowy trafiły na idealne warunki klimatyczne. Szybko zadomowiły się na pastwiskach, gdzie przebywają całe życie, żywiąc się tym, co urodzi matka Ziemia. Żyją więc bezstresowo do momentu, kiedy pojawi się gaucho, czyli człowiek „który zna sekret przyrządzania mięsa”. To także człowiek, który poluje konno.

Gaucho wie, jak się robi chimichurri, argentyńską marynatę, w której wołowe mięso „wypoczywa” przez kilka godzin przed pieczeniem. Staje się ono kruche i wonne - nabierając aromatów czosnku, pietruszki, oregano, liścia laurowego, soli, oleju i cytryny. Tak sprawione mięso przyrządza się na ruszcie, bo tak smakuje najlepiej, o czym przekonaliśmy się, delektując się potrawami podawanymi przez gaucho Skitka. W tym miejscu początkującym gaucho przekazuje tajemnice kuchni. Chcąc sprawdzić wysmażenie steka na grillu, porównujemy jego miękkość z miękkością dołka między kciukiem a palcem wskazującym. Im jest on bardziej miękki, tym bardziej krwisty jest stek na patelni, im twardszy tym, mięso bardziej wysmażone. I drugi sposób na krwisty stek. Smażymy go na grillu dopóki nie pojawi się krwiste osocze na wierzchu. Wtedy przewracamy go na drugą stronę. Kiedy ponownie pojawi się osocze, znaczy to, że stek jest gotowy do wydania.

Przy marynowaniu wołowiny należy uważać z przyprawami, by nie zagłuszyć jej naturalnego smaku. W przypadku wykrawania steków, ważna jest ich wysokość. Najlepsza jest 2,5 centymetra, ale z wołowiny argentyńskiej mogą być jeszcze wyższe. Przy krojeniu steków powinno się pamiętać o tym, że kierunek włókien mięsa powinien być prostopadły do powierzchni, na której będzie smażony, w przeciwnym razie, jeśli włókna biegną równolegle, stek będzie znacznie twardszy.

Po usmażeniu stek powinien być odstawiony na około 3 minuty, zanim zostanie podany na stół. Po zdjęciu z grilla bowiem proces obróbki cieplnej nadal postępuje, w mięsie wrze osocze, które wytryśnie, jeśli zbyt szybko natniemy stek nożem. Straci on wówczas soczystość i swój doskonały smak Prawdziwym przysmakiem kuchni argentyńskiej jest więc cieknąca sokiem pieczeń asado, a także steki churrasco i bife.

Jakość mięsa zależna jest od dobrania właściwych ras bydła, które odpowiednio przyrasta i ma dobrze rozwinięte mięśnie grzbietu. Niezwykle istotny jest proces karmienia i sposób traktowania zwierząt oraz przygotowanie mięsa do sprzedaży. Argentyńczycy doprowadzili cykl produkcji do perfekcji. Ich wołowina może być przechowywana w temperaturze 0 st. C aż do 4 miesięcy, gdzie w Polsce norma dla świeżego mięsa przewiduje możliwość jego przechowywania zaledwie przez 3 dni.

Po wspaniałej argentyńskiej uczcie przyszedł czas na refleksję. Pozostaje nam zmaganie się z polską mleczną wołowiną, która jest jak gra w ruletkę – albo będzie miękka, albo goście po zżuciu wołowej gumy będą w błogiej ciszy dłubać w zębach wykałaczkami. Póki co argentyńska wołowina dostępna jest tylko w gastronomii, a szkoda, bo cena jej nie zwala z nóg. Jeżeli bowiem polska polędwica wołowa kosztuje nawet do 60 zł za kilogram, przy cenie netto rostbefu argentyńskiego 44,90 zł za kg i 200-gramowego steku 8,98 zł, to wolałbym mieć prawo wyboru, które zapewnia mi demokracja i wolny rynek. Głos mój pozostanie, niestety, głosem wołającego na puszczy. Wybiorę się więc pewnie jeszcze na kolację do gaucho, a potem będę liczył, że trafię na ten miękki kawałek polskiej wołowiny, czego i naszym Czytelnikom życzę.

Stek gotowany podany z duszonymi warzywami

Składniki:
200 gram rostbefu
z wołowiny argentyńskiej, esencjonalny bulion wołowy, cukinia, marchew, seler, pora, sos balsamico, ziemniaki gotowane, masło olej, świeże zioła, sól, pieprz.

Przygotowanie: W bardzo mocnym bulionie gotujemy stek w jednym kawałku. Podajemy go z warzywami gotowanymi al dente (czyli pod ząb). Warzywa pokrojone w paski podsmażamy na sklarowanym maśle i z gotowanymi ziemniakami. To wszystko dekorujemy świeżymi ziołami i uzupełniamy sosem balsamico.
Wołowina w bulionie gotowała się nie dłużej jak 4-5 minut. Była miękka z różowym wnętrzem tak jak steki smażone z grilla. Konia z rzędem, a raczej krowę temu, kto z polskiej wołowiny przygotuje takie danie. Wolę nie myśleć, co otrzymamy z krajowego steku wołowego gotowanego w tak krótkim czasie. Jego miękkość ze spokojem można by pewnie porównać do kostki brukowej.
Sos balsamiczny robimy, wrzucając na masło sklarowane drobniutko pokrojoną cebulę. Po zeszkleniu dodajemy oceto balsamico i redukujemy o połowę, następnie dolewamy czerwone wino wytrawne. Znowu redukujemy o połowę, zagęszczamy zimnymi wiórkami masła na sposób francuski.

Sałata fryzyjska z pieczonym rostbefem a la Senior Ricardo

Składniki: sałata fryzyjska, rostbef upieczony
z wołowiny argentyńskiej
z krwistym środkiem vinegrette dijon, grapefruit czerwony, melon, pomidory, pomarańcza, zioła świeże, sól, pieprz.

Przygotowanie: Sałatę połączyć
z vinaigrettem oraz owocami (z pomarańczy
i grapefruita wykrojone fileciki, a z melona kuleczki). Dodać bardzo cienko skrojony rostbef i pomidory conkase, czyli pokrojone
w drobną kostkę, oczyszczone
z gniazd nasiennych.
Potrawy przygotował absolwent Akademii Kurta Schellera, Jacek Skitek, szef kuchni restauracji „The Garden Brasserie“
w Hotelu Novotel Centrum w Poznaniu.

Jacek Skitek
Szef kuchni restauracji „The Garden Brasserie” Hotelu Nowotel Centrum
w Poznaaniu

Do 14 marca w godz. 18.00-23.00 można spróbować dań z oryginalnej wołowiny argentyńskiej w ramach wieczoru nazwanego „Kolacja u gaucho”. Serwujemy: sałatę fryzyjską z pieczonym rostbefem
a la Senior Ricardo, bulion wołowy z płatkami pieczonego rostbefu brazylijskiego i kolendry. Dania główne, których ceny wahają się od 68 do 78 zł, to gotowany stek podany z duszonymi warzywami
i sosem balsamico, grillowany stek pieprzowy z ziemniaczanym gratin, grillowana wołowina chimichurri podana z pieczonym ziemniakiem i masłem czosnkowym oraz antrykot w stylu Cafe de Paris z zasmażanymi ziemniakami i szalotką. Na osłodę gofry z sosem klonowym i kulką lodów owocowych. Wszystkie dania są przygotowywane na oczach klientów. Myślimy więc, że będzie to dodatkowa atrakcja dla naszych gości.