Kuchnia Polska? Wbrew pozorom nic o niej nie wiemy

Przemysław Ziemichód
Przemysław Ziemichód
Mizeria w formie kulki na łyżce, rożki z ziemniaka z lodami grzybowymi w środku, espuma z koziego sera - tak wygląda nowoczesna kuchnia polska. Chętnych do spróbowania jedzenia z pogranicza magii i nauki stale przybywa, a szefowie kuchni mówią otwarcie: "chcemy przywrócić zapominane smaki i składniki w nowej odsłonie". Źródłem inspiracji są zabytkowe polskie książki kucharskie.

Kaczy bulion na kurzej łapie

- Dobry wieczór! - wita nas męsko-damska załoga widnej, przeszklonej kuchni restauracji "Epoka". Zza zespołu wynurza się energiczna postać - Marcin Przybysz, mózg kulinarnej strony tego przedsięwzięcia. Z ogniem w oczach i pasją w głosie prezentuje nam kolejne zakamarki miejsca, w którym powstają dania otwartej niedawno restauracji. Jej właściciel, namaszczając Marcina na szefa kuchni, postawił jeden główny warunek - Epoka serwować ma kuchnię polską.

Na zdjęciu jedno z dań z menu Epoki

- Chcemy pokazać bogactwo naszej kultury. Kiedyś jadano w Polsce wszystko i my się tym szczyciliśmy. Warszawa była nazywana Paryżem Europy Wschodniej, bo ściągaliśmy produkty naprawdę zewsząd - mówi Marcin Przybysz Szef Kuchni restauracji Epoka. Z tym bagażem przepisów, smaków oraz doświadczeń wkraczamy w okres wojny, a potem komunizmu.

Na stoliku przed nami Marcin rozkłada książki: Kucharz Doskonały, Compendium Ferculorum, 365 obiadów Lucyny Ćwierciakiewiczówny...Serce zaczyna mi szybciej bić. Epoka to nie pierwsze miejsce, które porywa się na polską tradycję kulinarną, ale pierwsze, które zbudowało całą ideę restauracji na tym fundamencie. Marcin tłumaczy, że książki to dopiero początek, a inspiracją może stać się wszystko: muzyka, obraz, film, opera...

Nie przegapcie

Dziś jednak dania określane są tu mianem "przepisów", a każdemu zestawowi degustacyjnych porcji towarzyszy opowieść sygnowana datą wydania jednej z 5 książek. Epoka nie odtwarza przepisów jeden do jednego. Inspiruje się, wybiera smaki, zmienia techniki, szuka wspólnych mianowników. Efektem tego są miniaturowe babki piaskowe z płynnym środkiem, kaczy bulion podawany w czarce na ptasiej łapie, miniaturowe galaretki w gęstym grzybowym sosie z kawałkami trufli.

Jest 18 grudnia 2019. Sto jeden lat po odzyskaniu przez Polskę niepodległości i tylko dzień po tym, gdy ostatni raz usłyszałem, że nie ma czegoś takiego jak polska kuchnia Fine Diningowa. Cofnijmy się w tej opowieści o jakieś 230 lat, by zrozumieć, o co tak naprawdę tu chodzi.

Ryby, drób i baranina

Jest druga połowa osiemnastego wieku. Rodzima kuchnia przypomina kilkunastoletnią podlotkę, optymistyczną, naiwną, otwartą na świat. Chłonie wiedzę z wielu źródeł, ale zapatrzona jest niczym w obrazek we Francję i Włochy. Z tej pierwszej - przejmujemy kulinarną etykietę, obyczaj, wyczucie smaków. Z Włoch trafiają do nas najpierw warzywa, potem podroby - kluczowe dla XX-wiecznej warszawskiej kuchni, którą tak zachwycamy się do dziś.

Zresztą urodą polskiej gastronomii zachwycają się też cudzoziemcy. We włoskich książkach kucharskich nie brakuje dań “alla Polacca”, Francuzi cenią nasze ryby, baraninę i drób. Polska gastronomia w swym nastoletnim okresie (pamiętajmy, że ten wynosi na potrzeby tych rozważań może 500 lat z okładem), jest wystawna, szykowna, ale gdy trzeba powściągliwa. Okresy jedzenia kwiczołów, skopowiny i kuropatw przerywają miesiące postu. Polska lubi ryby, nie przepada za wieprzowiną. Mijają kolejne lata, a z mapy znika Polska, sarmaci i kulinarny rozmach. Gdy Polska zaistnieje na mapie ponownie, nasze upodobania kulinarny nieco się już zmienią. Przenieśmy się zatem o kilka dekad w przód.

Rok 1933. Na Jasnej 26, w restauracji "Victoria", gdzie bawi się warszawska elita, w sylwestra goście mogą zamawiać wybrane dania według cennika. W menu obowiązkowy barszczyk z pasztecikiem i pieczona cielęcina. Jest też polędwica po angielsku, mrożony ananas i lody. Nadal próżno w jadłospisie szukać wieprzowiny, a kurczak pojawia się raz. Kaczka aż dwa razy, bo w wersji dzikiej i udomowionej. Jest też gęś i sporo ryb: sandacz, karp, szczupak i łosoś. Nie ma sushi, ani hummusu. To w końcu kuchnia polska. Zdziwieni? Przy takiej kuchni można było biesiadować do samego rana.

Dwa dni biesiadowania

Podobno, w prowadzonej przez Edwarda Żelichowskiego restauracji "U Langnera" czwórka panów biesiadowała aż dwie doby, zachęcana przez właściciela by jeszcze chwileczkę poczekali na kolejne dania. Co sprawiło, że owi panowie się tak zasiedzieli? Nie wiemy. Znamy jednak menu innej restauracji Żelichowskiego prowadzonej przy Handlu Win na Senatorskiej 10. Tu w jadłospisie znów próżno szukać schabowego i bigosu. Są za to: móżdżek cielęcy, gęsia wątróbka, cynaderki z rusztu, zapomniane dziś filety wołowe a’la Tournedos, z wędzonką i farszem.

Kuchnia niedostatku

Komunizm to dla dojrzałej, ukształtowanej kuchni polskiej przerwa w życiorysie. Kontynuując metaforę, możemy powiedzieć, że młoda, naiwna i pełna optymizmu dziewczyna, zmienia się w cyniczną kobietę ze sporym bagażem życiowym. Gdy rozmawiam z szefami kuchni o tym okresie, wielu z nich, gdzieś między słowami traktuje PRL jak kulinarną zapaść i moment, który przesądził o tym, że dziś musimy wszystko budować od nowa. Gastronomia PRL-u jest siermiężna, oparta o wieprzowinę, drób i proste podroby, pełna tłuszczu. Zniknęły z niej raki, świeże ryby, a problemy z mięsem sprawiły, że nie tylko o baraninę czy kaczkę, ale nawet o wieprzowinę było momentami szalenie trudno.

Swojskie gołąbki, podane z nietypowy sposób w White One

Taki obraz kuchni polskiej towarzyszy nam jeszcze wiele lat po upadku komunizm. W końcu, do głosu dochodzi nowe pokolenie “młodych wilków”, szefów kuchni, którzy pracowali w najlepszych restauracjach i bistrach Francji, Hiszpanii, USA. Gdy wracają do Polski głodni, z bagażem doświadczeń i głową pełną pomysłów, w kuchni polskiej zaczyna się trwająca do dziś moda na lokalizm. Następnie zaś, gastronomia przez wielkie “G” zyskuje nowy wymiar. Pojawia się tzw. fine dinning, czyli kuchnia na wysoki połysk, ekskluzywna i nierzadko też droga.

Młode wilki budują lokalizm?

Pierwszym, który przeciera szlaki polskiego, fine diningu jest Wojciech Amaro. Jego autorskie Atelier Amaro zdobywa gwiazdkę Michelin w 2013 roku. Atelier chyba jako pierwsze w Warszawie zaczęło na taką skalę eksperymentować z kuchnią molekularną.

- Najkrócej mówiąc, jest to rodzaj kuchni wykorzystujący badania naukowe. Celem jest uzyskanie czystych smaków, często nietypowymi sposobami i za pomocą zaskakujących zestawień. Ale ja osobiście nie przepadam za tym terminem. Wolę mówić, że moja kuchnia jest nowoczesna, kreatywna, że jest to kuchnia polska XXI wieku - mówi Wojciech Modest Amaro niedługo po otrzymaniu wyróżnienia. Jak przyznaje, inspiruje go Rene Redzepi, kucharz, który z lokalizmu uczynił swój zawodowy fetysz. Wszystko, co Duńczyk podaje w swojej restauracji, pochodzi z jej najbliższego sąsiedztwa.

Amaro nie idzie tak daleko, ale menu oparte o sezonowy kalendarz jest tak samo mocno zakorzenione w lokalności, co w sezonowych produktach. Zresztą w tym samym czasie Warszawa wariuje na punkcie kurczaka zagrodowego, potokowych pstrągów i mazowieckich serów. Drobni rolnicy zaczynają zacierać ręce - miastowi wreszcie chcą kupować małe ilości lokalnych produktów i gotowi są za nie zapłacić.

Nie przegapcie

Kuchnia Polska to jednak nie tylko lokalizm, czego najlepszym przykładem jest Andrea Camastra. Gdy spotkałem go po raz pierwszy, uderzył mnie jego stosunek do, wydawało by się obcej mu, kuchni. Można powiedzieć, że poznałem pasjonata z obcego kraju, który zna naszą rodzimą kuchnię lepiej niż większość z nas. - Pewnie tego nie wiecie, ale w XVI-XVIII wieku mieliście jedną z najsilniejszych tradycji kulinarnych w Europie, zaraz obok Francji. Odkryliśmy, że dość prosto jest połączyć polską kuchnię z innymi, by uczynić ją interesującą, bardziej elegancką. Oto jestem, próbując wcielić ducha nowoczesnej kuchni w tradycyjne polskie potrawy - mówił w rozmowie, którą odbyliśmy niedługo po tym, jak Senses zdobyło pierwszą gwiazdkę Michelin.

Hiszpan zrobił mi mizerię

Niedługo po cytowanej rozmowie, miałem okazję próbować menu stworzonego przez Camastrę. Znalazły się w nim m.in. sferyczna mizeria. Zielona krucha kula po rozgryzieniu eksplodowała smakiem bardzo dobrze znanej nam sałatki do schabowego. Trudno opisać uczucie, które towarzyszy człowiekowi narażonemu na tego rodzaju kulinarny żart, ale minęły od tamtej pory dwa lata, a ja wciąż lepszej mizerii nie jadłem.

Zabawa ze smakiem i oczekiwaniem gościa to zresztą stały element dzisiejszego fine dinningu, ale w kuchni polskiej przybiera szczególnie ciekawy kształt. "Epoka" serwuje bigos, rozłożony na kilka kawałków, którego bazą jest staropolska kwasówka, do której samodzielnie wrzucamy kawałki dziczyzny. Rzecz jasna, wizualnie nic tu bigosu nie przypomina, ale po połączeniu składników szybko odnajdziemy tu wszystkie smaki. W "White One" z kolei próbowaliśmy wegetariańskich mini gołąbków, które za farsz miały zapomnianą w Polsce komosę ryżową i wędzone pomidory. Niby nic się tu nie zgadza, a wszystko łączy ze sobą doskonale. - Moja kuchnia to kuchnia polska, bazująca na polskich produktach, naszych smakach, w nowoczesnym wydaniu. Menu opiera się o kuchnie polską z twistem kuchni azjatyckiej, europejskiej - tłumaczy Paweł Chomentowski, szef kuchni White One.

wariacje na temat kuchni w wydaniu restauracji Senses

“Warszawce to się już we łbach pomieszało”

Wiem, co w tym momencie powiedzieć może przeciętny, prostolinijny fan schabowego - “tej warszawce już całkiem się we łbach pomieszało”. Fine dinning niesie bowiem za sobą odium snobizmu, gastronomii napuszonej ponad miarę, kojarzonej z wykrochmalonym białym obrusem, kłaniającymi się w pas kelnerami i nieśmiertelnymi ośmiorniczkami z wiadomej politycznej afery. A do tego wszystkiego każda z tego typu restauracji serwuje dania małe, “przekombinowane”, będące przerostem formy nad treścią. I to jeszcze za wcale nie bagatelne pieniądze, bo przyjemność zmysłowego obcowania z selerową espumą to często wydatek rzędu 300 - 400 złotych od osoby. Fine dinning jest teatrem podniebienia, przedstawieniem, które albo kupujemy w całości, albo musimy odrzucić jako niedorzeczne.

Patyczki i mech kontra skansen?

Dziś, rozpoczynając drugą dekadę tego tysiąclecia mamy przed sobą trzy możliwe drogi. Możemy dalej serwować gościom z zagranicy “red borszcz and pierołgis” . Będą przynosić je ubrane w stroje ludowe blondynki z wydatnym biustem i długimi warkoczami. Będziemy dalej doskonale wpisywać się w stereotyp kraju-wsi, gdzie wszyscy wyglądają jak słowianki z teledysków Donatana albo babcie od piosenki Koko Euro Spoko.

Rozwiązanie numer dwa to kompletna anihilacja barów mlecznych, gospód, zajazdów i tzw. kuchni tradycyjnej, na potrzeby tego tekstu nazywanej skansenową. Zastąpią ją patyczki, mech i runo leśne serwowane z miniaturowym kawałkiem dymiącego azotem mięsa podanego w formie makaronu - ot, stereotypowy fine dinning pełną gębą.

Ale fine dinning wcale nie musi tak wyglądać. Nie musi nawet opierać się o dania na bazie kuchni molekularnej. Możemy też spotkać się też gdzieś po środku i promować kulturę polską nie tylko nieśmiertelnym duetem żurku i żubrówki. Kuchnia przez wielkie "K" pokazuje, że nasza rodzima gastronomia nie musi mieć kompleksów. Może być wykwintna, ale i prosta, zaskakująca i tradycyjna jednocześnie.

Bądźmy dumni z tego dziedzictwa i pokazujmy je w jego pełnej rozciągłości tam, gdzie to możliwe. Jeśli czegoś możemy nauczyć się od Wojciecha Amaro czy Andrea Camastry, to właśnie spojrzenia na polską tradycję kulinarną, gdzie drób i dziczyzna mogą być odkryciem, wieprzowina nie musi kojarzyć się z ludowością siermiężnej kuchni. To jedyna droga do tego, by na równych prawach walczyć o jedną z najbogatszych tradycji kulinarnych Europy.

Wideo

Komentarze 3

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

T
Theodore K.

Patrząc po zdjęciach to raczej z mikroskopem trzeba będzie do tych restauracji chodzić...

d
dd
13 stycznia, 07:39, Gość:

Podobało mi się to co o warszawskiej gastronomii powiedział Makłowicz, że powinniśmy doceniać tę wielką różnorodność dostępnych kuchni. Jednak obok nich powinna być również dobrze rozwinięta kuchnia polska i regionalna, a to na razie kuleje.

na tej witrynie to raczej kuchnia niemiecka

G
Gość

Podobało mi się to co o warszawskiej gastronomii powiedział Makłowicz, że powinniśmy doceniać tę wielką różnorodność dostępnych kuchni. Jednak obok nich powinna być również dobrze rozwinięta kuchnia polska i regionalna, a to na razie kuleje.

Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3