Mistrz Sushi: przez pierwsze dwa lata nie pozwolono mi nawet dotknąć noża

Hirotoshi Ogawa to japoński mistrz sushi, który swoim fachem zajmuje się już od 27 lat. Nie tylko robi sushi, ale także szkoli kucharzy na całym świecie, w tym w Polsce. Ambasador dobrej woli w popularyzacji kuchni japońskiej odwiedził niedawno Warszawę, by przeszkolić stołecznych kucharzy. Mieliśmy okazję porozmawiać z nim na temat nie tylko na temat warszawskiego sushi.

Pierwszy raz byłem w Polsce w 2014 roku. Było to seminarium połączone z egzaminem dla szefów sushi z Polski. Egzamin organizujemy na całym świecie. Zgodnie z upoważnieniem rządu japońskiego wydajemy dyplom potwierdzający umiejętności. Później wielokrotnie organizowałem szkolenia związane z obróbką surowych ryb, czy też związane ze sprawami sanitarnymi związanymi z przygotowywaniem sushi. Tym, co utkwiło mi bardzo w pamięci było to, że ten pierwszy egzamin zdali wszyscy uczestnicy seminarium. To potwierdza coś, co wtedy zauważyłem, że wszyscy bardzo poważnie podchodzili do tego szkolenia, bardzo pilnie słuchali. Taki wynik zdążył się pierwszy raz podczas egzaminów, a organizujemy je na terenie całego świata. Oczywiście, nie znaczy to, że specjaliści z innych krajów są gorsi czy lepsi.

Polscy szefowie pilnie słuchali tego, co mówiłem o japońskiej metodzie przygotowywania sushi, ale bardzo szybko i sprawnie wyewoluowali w kierunku bardziej polskiego podejścia do tej potrawy. Naszym zadaniem nie jest przekazanie, że tylko japońskie sushi jest dobre i prawidłowe. Przyświeca nam to, by nauczyć wszystkich tego, jak przygotowywać potrawy z surowych ryb by były bezpieczne i zdrowe.

Jeśli chodzi o Warszawę, trzeba powiedzieć, że na międzynarodowym konkursie sushi w 2015 roku zwyciężył kucharz z Izumi Sushi. To też pokazuje, jak wysoki jest poziom polskich szefów sushi w tym zakresie.

Każda zapytana osoba odpowie na to pytanie pewnie inaczej. Myślę, że do takiego prostego przygotowywania sushi wystarczy rok nauki. Jest to jednak sztuka dużo bardziej skomplikowana. Np. w zależności od pory roku w sushi czy sashimi podaje się inne rodzaje ryb.

By nauczyć się różnych rodzajów ryb potrzeba 2-3 lat. Ostrzenie noża to kolejne kilka lat praktyki. Pytanie również, co oznacza słowo mistrz sushi? W moim przypadku, przez pierwsze 2 lata zmywałem jedynie naczynia. Nie pozwolono mi nawet dotknąć noża. Po 3 latach mogłem czyścić ryby z łusek. W czwartym roku pozwolono mi robić Nigiri sushi.

Pamiętajmy, że w Japonii szef sushi przyrządza dania tuż przy kliencie, więc ważne są też zdolności rozmowy. W moim przypadku szkolenie trwało 10 lat. Ja mieszkałem wraz ze swoim nauczycielem. To najbardziej tradycyjny sposób szkolenia. Zajmuje się tym już 27 lat, ale wciąż nie jestem przekonany co do tego, że opanowałem wszystko, co powinienem opanować. Wciąż jeszcze się uczę.