Mistrzostwa Sommelierów w Warszawie. Już 16-17 maja w Regent Warsaw Hotel

Mistrzostwa Sommelierów w Warszawie

W Polsce, zawód sommeliera, choć jeszcze powszechnie nieznany, zyskuje na znaczeniu i szacunku, a restauracje dbające o wysoki poziom usług poszukają specjalistów w tym fachu. Châteaux & Domaines Castel Sommeliers Cup to zmagania rodzimych znawców wina, ale także okazja, by poznać światowej czołówki sommelierów, którzy ze znawstwem wprowadzają klientów restauracji w wykwintny i bogaty w doznania zmysłowe świat wina. Jednym z nich jest Andrzej Strzelczyk, sommelier w 5-gwiazdkowym hotelu MaMaison Le Régina w Warszawie, wielokrotny medalista mistrzostw Polski sommelierów. W rozmowie z Naszym Miastem opowiada, jak się zaczęła jego przygoda z winem, co to znaczy znać się na winie i jak sprawdzić, które wino nam smakuje. Radzi również, które wino jest idealne do popijania w ciepłe letnie wieczory.

Ewa Jankowska: Jak to się stało, że został pan Sommelierem?
Andrzej Strzelczyk: Zajmuję się tym już od 10 lat. Ale miało być zupełnie inaczej. Po maturze próbowałem się dostać na AWF, niestety zabrakło mi kilku punktów. Znalazłem wtedy informację o studium, w którym organizowano kurs dla kelnera-sommeliera. Mimo że było bardzo dużo teorii, a mało degustacji, to temat bardzo mnie zainteresował. To był strzał w dziesiątkę. Później zacząłem również jeździć do austriackiej Akademii Wina Rust, by tam zdobyć poziom Diploma Wines and Spirits Education Trust.

Pod jakim względem zmienił się pana smak w kwestii wina na skutek tych lat nauki?
Na swojej pierwszej degustacji próbowałem wina za 150-200 zł. Wydało mi się przepyszne. Gdy wróciłem do domu z kupionym w sklepie winem za 20-30 zł, miałem dokładnie takie samo wrażenie. Teraz byłbym w stanie określić, na czym polegała różnica między tymi winami i dlaczego to drugie nie było dobrym winem. Dziś już by mi nie smakowało tak bardzo.

Jaka jest wobec tego ta różnica, której laik nie jest w stanie wyczuć?
W jakości. Każdemu smakuje zupełnie inne wino, ale to, co jest podstawą, to właśnie jakość. Jest kilka elementów, które wino powinno mieć, żeby uznać je za dobre. Nie jest to zawsze widoczne w cenie, ale oczywiście nie ulega wątpliwości, że za wysokiej jakości wino trzeba zapłacić więcej. Dlatego ciężko będzie znaleźć wino dobre za 20, 30 zł.

Czyli, aby znać się na winie, należy dużo tego wina próbować?
Dokładnie. Im więcej wina próbujemy, tym bardziej zmienia się nasz gust, smak, zaczynamy odkrywać o wiele więcej. Ale picie to nie wszystko. Ważna jest również wiedza. Powoduje, że picie wina zaczynam nam sprawiać o wiele więcej przyjemności, ponieważ jesteśmy w stanie docenić jego walory, wiemy co się wiąże ze smakiem, które ma.

Czy Polacy znają się na winie?
Coraz lepiej. W ciągu ostatnich 10 lat zrobiliśmy krok milowy pod względem kultury picia wina. Polacy chcą się dowiadywać nowych rzeczy na temat win. Poza tym że jestem Sommelierem, prowadzę dużo kursów. Zwłaszcza młodzi, ale również starsi chcą po prostu wiedzieć, co piją. Teraz już nie pada pytanie, jaki alkohol pijemy, ale coraz częściej - jakie wino wybieramy. Wypada już znać się chociaż trochę na winie.

Na co zwracać uwagę, gdy pijemy wino?
Przede wszystkim na temperaturę. Polacy w dalszym ciągu popełniają taki błąd, że białe wino piją zbyt ciepłe. Wiele czerwonych win należy również pić w temperaturze trochę chłodniejszej niż pokojowa - maksymalnie 18 stopni Celsjusza. Należy pamiętać również o kieliszku – żadnych kubeczków plastikowych czy szklanek. Podczas degustacji warto zwrócić uwagę na kolor wina – wina jaśniejsze są młodsze – na intensywność smaku, bąbelki (jeżeli wino jest musujące), osad, tzw. łzy (krople spływające po kieliszku). I najważniejsze – czy mi smakuje – czy nie ma za dużo cukru, nie jest zbyt kwaskowate, jak długo jego smak pozostaje w ustach. Najlepiej więc kupić sobie kilka butelek różnych szczepów – wina białego oraz czerwonego - i wszystkie spróbować po kolei. Mimo że szczep nie jest wyznacznikiem jakości ani również do końca smaku, to każdy z nich posiada w sobie ten wspólny pierwiastek, który może zdecydować, co nam najbardziej odpowiada smakowo.

Po czym poznać, że wino zostało dobrze dobrane do posiłku?
Najważniejszy jest balans. Ani wino, ani potrawa, którą spożywamy, nie powinny dominować. Czasem warto również zwrócić uwagę, czy smakowo oba elementy są do siebie podobne. Jeżeli potrawa jest pieprzna, to można dobrać wino, które pachnie właśnie pieprzem. Warto również czasem łączyć wina nie na zasadzie dopełnienia, ale kontrastu. Np. do słonego niebieskiego sera dobrać wino słodkie. To też ciekawe połączenie.

Czy wypada próbować kilku win, gdy przychodzimy na obiad lub kolację do restauracji zanim ostatecznie się na jakieś zdecydujemy?
Jeżeli zamawiamy wino na kieliszki, to nie ma z tym większego problemu, ale jeżeli zamawiamy butelkę, to wtedy zadaniem Sommeliera jest odczytać preferencje klienta i wybrać takie wino, które najpewniej będzie gościowi smakowało. W tym celu zadaje się kilka naprowadzających pytań. Miałem raz taką sytuację, że dałem do spróbowania klientowi kilka win, które akurat miałem otwarte i w ten sposób zorientowałem się, jakie mniej więcej są jego preferencje. Byłem w stanie dobrać inne wino, ale jednocześnie takie, które nawiązywało do tego, które najbardziej mu zasmakowało.

Robi się coraz cieplej, nie zawsze pijemy wino do posiłków. Jakie wina polecałby pan do picia tak po prostu?
Słabsze, białe, 9-cio procentowe czy wino różowe, na przykład z Doliny Loary, z Prowansji. Rieslinga z regionu Mosel, które również jest dość słabe i ma taką przyjemną słodycz. Ale i wina musujące typu prosecco. Można się takiego wina napić przed posiłkiem lub w ogóle smakować bez niczego. Z czerwonymi jest trudniej, bo są cięższe. Takie do picia najlepsze są wina czerwone macerowane węglowo, jak na przykład wina Beaujolais. Najlepiej pić je lekko schłodzone.

Czy rocznik wpływa na jakość wina?
Powiedzenie, że im wino jest starsze, tym jest lepsze, to bzdura. Wina, które powinny długo leżakować – 10, czasem i więcej lat, stanowią bardzo niski procent tego, co jest na rynku. Najczęściej w sprzedaży są wina młode. Rocznik ma również znaczenie w przypadku regionu. Duża zmienność roczników jest w przypadku win z regionu Burgundii czy Bordeaux. Nie ma on znaczenia na przykład w przypadku win nowozelandzkich. Stamtąd najlepiej kupować wina najmłodsze.

Ma pan swoje ulubione wino?
Dzisiaj? (śmiech) Nie mam takiego, które lubię najbardziej. Lubię Rieslingi w różnych wersjach. Ale najważniejsze, żeby było dobrej jakości.

Dziękuję za rozmowę.