Najsmaczniejsze pączki poznasz po obrączce

W tym celu wybraliśmy się do ciastkarni Kryszeń w Białymstoku.
Z czego robi się paczki
To żaden sekret: drożdże, cukier, sól też, mleko, jaja, mąka, tłuszcz i środki zapachowe. Najpierw z drożdzy, cukru, mleka i mąki robimy rozczyn, który zostawiamy na około 40 min. w ciepłym miejscu. Tak, żeby drożdże mogły popracować. I dodajemy do tego resztę składników. Ciasto znów zostawiamy w spokoju, na jakieś pół godziny – musi pięknie wyrosnąć.
– Kiedyś kręcono kulki ręcznie, teraz specjalna maszyna dzieli ciasto na kęsy, które formuje też w kule – opowiada Michał Kryszeń, współwłaściciel ciastkarni Kryszeń. – Kuleczki ciasta kładziemy na posypane mąką deski, a te trafiają do tzw. garowni. To pomieszczenie z odpowiednią temperaturą. Wszystko po to, żeby utrzymać odpowiednią wilgotność powietrza. Wówczas na pączkach nie powstanie skórka. To ważne, bo skórka to plama na honorze pączka. Nie rośnie dobrze podczas smażenia, i walory smakowe już nie te same.
Serce z marmolady
I co dalej? Pączki nie byłyby sobą, jeśli pozbawilibyśmy je bez wnętrza. Tradycyjnie pączki kręcono od razu z marmoladą i dopiero wtedy trafiały do smażenia. Jednak jest to pracochłonne. Teraz cukiernicy najczęściej posługują się specjalnym sprzętem.
– Wysmażone pączki trzeba nabić nadzieniem – opowiada Michał Kryszeń. – Posługujemy się tutaj narzędziem, który przypomina worek z końcówką podobną do igły. Ma ona zaledwie 4 milimetry, więc nie zostawia śladu. Jest tam też dozownik, dzięki niemu każdy pączek dostaje tę samą ilość nadzienia.
Koniec końców, pączki wędrują na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Proces przeobrażenia z koloru bladego na złoty trwa jakieś 5 min. Trzy minuty i drewnianym patyczkiem odwracamy na drugą stronę.
– My pączki smażymy na smalcu – zdradza sekret Michał Kryszeń. – Próbowaliśmy innych tłuszczy, ale takie są najlepsze. Mają niepowtarzalny smak. Pan Michał wyjawił nam także, jak sprawdzamy jakość pączków.
– Dobrego pączka sprawdza się po obrączce – mówi współwłaściciel cukierni. – Jeśli pączek jest dobrze wyrośnięty, to podczas smażenia pływa, a nie tonie. Stąd ładna jasna obwódka, czyli obrączka.
Fabryka pączków
Pączki powstają w nocy. Zazwyczaj cukiernicy zaczynają pracę około 22, a kończą nad ranem. W cukierni Kryszeń piecze się przeciętnie około 400 pączków. Jednak tłusty czwartek rządzi się swoimi prawami. Cały zakład zamienia się wówczas w wielką fabrykę pączków. Mobilizacja w cukierni zaczyna się już o 18. Po takim tłustym czwartku pracownicy są bardzo zmęczeni. To może i słodka, ale ciężka praca.
– Przed tłustym czwartkiem nie produkujemy wtedy już nic innego – śmieje się Michał Kryszeń. – Zamiast 400 pączków, smażymy ich 40 tysięcy. Z powodzeniem sprzedalibyśmy jeszcze z kilka tysięcy, ale nie jesteśmy w stanie przygotować ich więcej. Na taką ilość pączków zużywa się około 150-200 kilogramów jaj, 1600 kg mąki, 150-200 kg tłuszczu, 100 litrów mleka i 30 kg drożdży!
Nadzienie morelowe, toffi, adwokat, pączki w lukrze, cukrze pudrze, skórce pomarańczowej, czekoladzie, orzeszkach – świąteczne, bo zapustowe pączki, produkuje się z większą fantazją. Dopieszczając nasze podniebienie zapominamy – albo nie chcemy pamiętać – że słodkość ta liczy około 226 kilokalorii. Ale jak zapusty, to zapusty!