Ostrygi, boleń i szafran zamiast bigosu i pierogów. Jak wyglądała prawdziwa kuchnia staropolska?

Kuchnia ta często jest kojarzona nie z tymi daniami, z którymi powinna. Nie wiemy tego, jak różnorodna i bogata była kuchnia naszych przodków. O tym, jaka naprawdę była i jest kuchnia staropolska, rozmawialiśmy z fooddesignerem Dawidem Budzich, półfinalistą MasterChefa.

(Nie)polskie dania
- Mamy kilka potraw które uznajemy za staropolskie. Schabowy, pierogi, bigos, zrazy, śledzie w oleju - skupiamy się wokół nich i uważamy, że to jest kuchnia polska. Jednak tak nie jest. Mnóstwo dań kuchni naszych przodków zostało zatraconych - tłumaczy Dawid i dodaje, że kuchnia staropolska to także azjatyckie przyprawy, których dziś nie używamy. To również bogactwo ryb słodkowodnych o których nie wiemy, a które wciąż mieszkają w naszych jeziorach. - Wszyscy robimy dorsza, flądrę i łososia, i na tym koniec. A ta różnorodność jest ogromna - dodaje. Są to takie ryby jak boleń, brzana, certa, jaź czy też karaś.

Z pola wprost do kuchni
Zapytany o produkty używane w kuchni staropolskiej, odpowiada, że były to w większości produkty pochodzenia zwierzęcego, czyli dziczyzna, wieprzowina, ryby słodkowodne, nawet raki. Nie można też zapomnieć o kulturze zbierackiej - nasiona, ziarna, dużo grzybów, owoców leśnych, jagód. - Czyli to co w lasach i w jeziorach. Na tym właśnie polegały staropolskie smaki - dodaje.

Wbrew pozorom, kuchnia staropolska miała dużo więcej przypraw, które uważane były za nasze. - Mieliśmy bursztynowy szlak który przebiegał przez Polskę na zachód. Wszystkie transporty musiały zostawiać część przewożonego towaru w ramach opłaty za przejazd. Dzięki temu mieliśmy dostęp do szafranu, liści laurowych, anyżu, cynamonu, kardamonu, kozieradki, kuminu. - wyjaśnia. Polska miała bardzo bogatą kuchnię - sprowadzane były nawet ostrygi w beczkach już w 18 wieku.

Warsztaty w Koneserze
Podczas warsztatów kulinarnych które odbywały się w warszawskim koneserze Dawid przygotował tradycyjne polskie danie - rybę po polsku, albo też rybę a'la polonaise. Wybrał do tego jesiotra, którego przyrządził z omastą, jajkami na twardo, natką pietruszki, cebulą dymką i cytryną. Całość podał na julienne warzywnym z marchewki i szalotki, uduszonym w emulsji z dodatkiem szafranu - elementem tradycyjnym kuchni staropolskiej. - Potrawa ta jest znana na całym świecie, jednak nie w Polsce. Poza schabowym, bigosem i pierogami, często nie znamy naszych rodzimych potraw. Była to niesamowicie ważna potrawa, bo dzięki niej zaistnieliśmy na kulinarnej mapie świata i do tej pory we Francji przygotowuje się tą właśnie rybę z siekanymi jajkami na twardo, z cytryną, z natką pietruszki jako rybę po polsku - dodaje.
Tłumaczy, że na swojej drodze kulinarnej stara się przywrócić staropolskie smaki, przywrócić je w nowoczesnym wydaniu. - To, co dzisiaj gotuje, to nie jest to samo co się jadło 200 lat temu. Natomiast jest to widoczna interpretacja, widoczny jest rys - przeniesiony na współczesny smak, zbudowany na tradycyjnych kanonach - mówi Dawid.

Powroty do dawnych smaków
Jak mówi Dawid, ogólna tendencja jest do powrotu do kuchni Polskiej, do odnajdywania tożsamości kulinarnej kuchni Polskiej. Natomiast jest to robione bardzo okrężną drogą - m.in. ze względu na to, że przyswajalność niektórych dań przez rodzimych odbiorców jest ogromnie trudna. - Jeśli teraz przejdę i zapytam 10 osób czy spróbują czerniny, być może zgodzi się jedna. Szefowie kuchni mają problem z wprowadzaniem takich dań na nasze stoły- dodaje. Zapytany o restauracje z kuchnią staropolską, mówi, że jest wiele restauracji które próbują tworzyć wokół siebie taką atmosferę staropolskiej, tradycyjnej kuchni, natomiast to wszystko jest bardzo komercyjne i nie jest dogłębne, historycznie poprawne.
- Przed nami jest trudne zadanie, ale to wszystko idzie w dobrym kierunku - to wszystko idzie w tym kierunku, żebyśmy odkopali tą dawną historię kulinarną i stanęli z podniesioną głową przy Włochach i Francji. My też możemy to zrobić - podsumowuje.