Pierwsze bary mleczne w Warszawie: góraleczki w obsłudze, niedowarzeni filozofowie i kurtyzany

Jeśli wpiszemy w wyszukiwarkę hasło “pierwszy bar mleczny w Polsce” dowiemy się, że lokal tego rodzaju otwarty został w 1896 roku na rogu Nowego Światu i Alej Jerozolimskich, a nosił on nazwę Mleczarni Nadświdrzańskiej. Niewiele jednak miejsce to miało wspólnego z popularnymi od czasów PRL jadłodajniami. Z licznych, zachowanych świadectw i wspomnień możemy zresztą odtworzyć wygląd oraz klimat tego miejsca. Robi to m.in. Andrzej Z. Makowiecki w “Warszawskich kawiarniach literackich”.

Z tej właśnie książki dowiadujemy się, że główna sala mleczarni była urządzona w stylu zakopiańskim. W owych czasach takie urządzenie wnętrza było, jak twierdzi Andrzej Makowiecki, niezwykle popularne nie tylko w stolicy, a to głównie za sprawą "uporczywej propagandy" Witkacego. Na wystroju jednak elementy góralszczyzny się nie kończyły, bo jak pisała po wojnie w swoich wspomnieniach "Dawna Warszawa" Jadwiga Waydel Dmochowska, w lokalu usługiwały "krakowianki w aksamitnych gorsecikach, strojne w szklane paciorki". Później zastąpili je pierwsi warszawscy pikolacy, czyli nawet 12-letni i młodsi chłopcy, usługujący w lokalach gastronomicznych przedwojennej Polski. Zresztą ich obecność w Mleczarni, traktowanej jako przybytek rozrywki, była uważana w owym czasie za coś gorszącego i wzbudzało oburzenie bardziej konserwatywnych mieszkańców stolicy.

Mleczarnia posiadała także niezwykle popularny letni ogródek z żelaznymi, pomalowanymi na biało, krzesłami i “basenikiem”, czyli niemal wiecznie wyschniętym oczkiem wodnym. Jednak to nie do niego, a do dających ożywczy cień drzewek, w upalne dni ściągały tłumy mieszkańców Warszawy. Byli wśród nich oczywiście ci, którzy spróbować chcieli być może najlepszego w całej stolicy kefiru. W mleczarniach bowiem, a tak zbiorczo nazywano ten specyficzny typ kawiarnio - barów, spotykano się nie na kieliszek wina czy piwo, a na szklankę zsiadłego mleka.

Menu składające się z dań na bazie sera, mleka i jajek odpowiadało nazwie lokalu. Powodów, dla których Nadświdrzańska miała tak ograniczone menu, było kilka. Po pierwsze, jej założyciel, Stanisław Dłużewski, właściciel majątku nad Świdrem, specjalizował się w hodowli krów i produkcji mleka. Stąd nazwa pierwszego warszawskiego baru mlecznego, a później całej sieci barów tego typu. Po lokalu na rogu Nowego Światu i Alei, przedsiębiorczy gospodarz otworzył bowiem kilka kolejnych filii. Po drugie, śniadania jedzone na mieście były w Polsce przełomu wieków były znacznie bardziej dostępne dla przeciętnego Kowalskiego. Obiady jadano późnym popołudniem, po wyjściu z pracy, więc pierwszy posiłek dnia zastępował tak naprawdę również lunch, drugie śniadanie i podwieczorek. Po trzecie wreszcie, rosnące zainteresowanie zdrowym trybem życia, alternatywnymi metodami leczenia i szybko rozwijającą się medycyną sprawiło, że właściwa, bogata w zdrowe produkty dieta stawała się częścią tego, co dziś określamy mianem “wellness”.

Jednak, menu pierwszych barów mlecznych nie ograniczało się tylko do śniadań.

Drugie ważne zadanie polegało na dostarczaniu mieszkańcom Warszawy w miesiącach wiosennych i letnich taniej, zdrowej i smacznej kolacji, jaką jest zsiadłe mleko z kartoflami - zwłaszcza, gdy kartofle są młode - i to jeszcze z koperkiem! - pisała Jadwiga Waydel.

Pozycjami w menu, z których, poza kefirem, słynęła Nadświdrzańska była biała kawa, świeżo wypiekany chleb żytni na zakwasie (zwany pytlowym), masło śmietankowe oraz twarożek. Chętnych do spróbowania mleczno-jajecznych potraw nie brakowało.

– Więcej odpowiadał im ostry, zanieczyszczony żwir ogródka Nadświdrzańskiej, ciasnota stolików, dalekie od stylowości, niewygodne, drewniane krzesełka, gwar, tłok, hałas uliczny i mleko zsiadłe, przeplatane obficie „czarną”. Na tym tle najwyraźniej malują mi się sylwetki tych, którzy się tam właśnie zbierali - wspominała klientelę Nadświdrzańskiej pisarka Helena Duninówna.

Rzecz jasna, tak, jak nie było jednej Nadświdrzańskiej, tak też nie było jednego typu jej klientów. Swoje ulubione mleczarnie mieli studenci, którzy wieczorową porą przychodzi na róg Nowego Światu i Alej, zaś nauczyciele i młodopolscy konspiratorzy zbierali się przy Brackiej 22, tuż obok niepodległościowej pasmanterii, działającej po sąsiedzku. W Mleczarniach przesiadywali poeci, malarze, pisarze i cała ówczesna warszawska bohema.

Wszystkie te lokale łączyło oczywiście wspomniane oparte o nabiał menu dobrze znane także bywalcom współczesnych budżetowych jadłodajni. Jeśli więc o pełnej góraleczek i góralszczyzny Nadświdrzańskiej, o którym możemy mówić dziś jako o pierwszym barze mlecznym, to do tej samej kategorii lokali powinniśmy zaliczyć także Udziałową, która również nosiła miano mleczarni.

Choć Internet palmę pierwszeństwa wśród barów mlecznych przyznaje Nadświdrzańskiej, Andrzej Makowiecki w swojej książce wskazuje nieco inną chronologie. Otwarta w 1884 roku baro-kawiarnia nazywana była pierwszą warszawską mleczarnią. Kto zatem ma rację?

Udziałowa znajdowała się pod adresem Nowy Świat 15 w miejscu gdzie dziś znajduje się Empik, niemy świadek historii ofiara słynnej bitwy, która rozegrała się tu po Marszu Niepodległości w 2020 roku. Na długo przed tym, gdy budynek ten stał się ofiarą polskiej myśli narodowej, pod adresem tym mieściła się jedna z najbardziej znanych baro-kawiarni dawnej stolicy.

Bank Gospodarstwa Krajowego został wybudowany w miejscu, gdzie znajdowała się pierwsza Mleczarnia Nadświdrzańska / zdjęcie: Narodowe Archiwum Cyfrowe

Opis wnętrza tego przybytku znajdziemy m.in. we wspomnieniach Władysława Grzelaka. – Mury zwyczajnie otynkowane, pomalowane farbą klejową, miały w dolnej swej połowie okładzinę pseudomahoniową, ozdobioną gdzieniegdzie małymi pejzażami pędzla Apoloniusza Kędzierskiego. Zdaje się, że ten sam artysta zaprojektował gałęzie kwitnących kasztanów, z których zrobiono szeroki bujny fryz pod sufitem dookoła sali i wzdłuż werandy – pisze autor Cyganerii z Udziałowej.

Dziwny wystrój nie był jedyną rzeczą jaka odróżniała Udziałową od typowego Baru Mlecznego. W lokalu stały stoły bilardowe, grała muzyka na żywo, a głodni wiadomości ze świata mogli sięgnąć, bo gromadzone tu na bieżąco gazety oraz czasopisma. W menu, poza kefirem, znajdowały też dania restauracyjne.

W przeciwieństwie do Nadświdrzańskiej, która nie serwowała alkoholu, do jej najbliższej konkurencji wpaść można było, na przykład, kufel importowanego trunku.

– Piwo monachijskie Loewenbrau toczono z beczki, a kanapki reklamowano jako „wytworne”. Drugi bufet, bliżej wejścia ustawiony, był słodki. Piętrzyły się na nim gerydony z ciastkami o różnych barwach i kształtach – wspomina Grzelak.

Co więcej, wstępu do udziałowej bronił, mówiąc językiem tamtej epoki, wykidajło czyli “selekcjoner”. Zadaniem bramkarza było nie tylko niewpuszczanie do Udziałowej żebraków, ale także zatrzymywanie przed progiem pań lekkich obyczajów, które nie wyglądały należycie wytwornie. Problemem była więc nie tyle sama obecność kurtyzan w mleczarni przy Nowym Świecie, co ich zbyt niska majętność.

Nie dziwi więc, że nie każdemu lokal ten się podobał. – Wszystkie właściwie elementy tego wnętrza były pretensjonalne i brzydkie. (...). Cukiernia Udziałowa ze swoimi pluszowymi lożami i wyfrędzlowanym przepychem stanowiła harmonijną całość z zaludniającą ją publicznością i była niezastąpionym tłem dla tych postaci w sztywnych, wysokich kołnierzykach, wciętych sakpaltach, cwikierach i melonikach - wspominał po latach malarz Jerzy Zaruba.

O klienteli lokalu przy Nowym Świecie niezbyt przychylnie wypowiadała się także Jadwiga Waydel.
-Bywały [w Udziałowej - przyp. red.] także "nagie dusze", postacie z nieprawdziwego zdarzenia, niedowarzeni filozofowie studiujący Kanta i Nietschego w myśl zasady: "rzeczy poważne zawsze puszczać kantem i całe życie zajmować się niczym".

Ocenę te można jednak uznać za krzywdzącą jeśli weźmiemy pod uwagę, że w Udziałowej, o czym wspomina także autorka Dawnej Warszawy, spotykała się cała ówczesna elita stolicy. - Nie mógł nie wpaść do Udziałowej, choćby późną nocą i choćby na moment, żaden inteligent, jako tako interesujący się sztuką, literaturą, teatrem, muzyką - wspominał autor Gawędy o Warszawie, Franciszek Galiński.

Jeszcze przed wybuchem II wojny w miejscu udziałowej powstała kawiarnia Cafe Club (na zdjęciu) / Narodowe Archiwum Cyfrowe

Po I wojnie światowej w miejscu pierwszej Mleczarni nadświdrzańskiej stanął Gmach Gospodarstwa Krajowego, jeden z najokazalszych przykładów warszawskiego modernizmu. Udziałowa zmieniła się natomiast w Cafe Club, który w trakcie okupacji niemieckiej stał się lokalem „Nur für Deutsche” - tylko dla Niemców. Tu zresztą, w październiku 1943 roku przedstawiciele Gwardii Ludowej dokonali nieudanego zamachu w odwecie za masowe egzekucje więźniów Pawiaka. W 1944 roku budynek został zburzony w wyniku intensywnych bombardowań, a na jego miejscu wzniesiono gmach Klubu Międzynarodowej Prasy i Książki, czyli znany po dziś dzień Empik. Bary mleczne przetrwały w Warszawie znacznie dłużej, choć dziś ich profil i klientela wygląda już zupełnie inaczej.