Restauracje "leżą na deskach i walczą o przeżycie". Jak dziś wygląda codzienna praca w gastronomii?

Przemysław Ziemichód
Przemysław Ziemichód
Na co dzień słyszymy o nich mało albo wcale. Właściciele restauracji, menadżerowie, kucharze pozostają przeważnie na gastronomicznym zapleczu, bez potrzeby nie pchając się przed medialne reflektory. Obecna sytuacja zmusiła ich jednak do tego, by mówić głośno o kryzysie jaki dotknął całą branżę. Jeszcze przed końcem lata wiele z naszych ulubionych miejsc może zniknąć bezpowrotnie, uginając się pod natłokiem zobowiązań finansowych. Jak dziś radzą sobie ludzie, którzy przez lata przygotowywali dla nas codziennie setki posiłków? Postanowiłem ich oto zapytać i oddać im głos.

Był ciepły styczniowy dzień, gdy po raz ostatni rozmawiałem na żywo z Piotrem Popińskim, właścicielem kilku najbardziej rozpoznawanych restauracji stolicy. Odliczał godziny do odbywającego się kilka dni później festiwalu "Jedz, Pij, Warszawo". Wydarzenie odbywające się w Pałacu Kultury i Nauki zgromadziło wtedy tłumy warszawiaków: na degustacje, prelekcje i rozmowy. Impreza otworzyła nowy rozdział w historii stołecznej gastronomii. Tamtego dnia, kilka dni przed festiwalem pomysłodawca Good Food, nie bez powodu zresztą tryskał energią i entuzjazmem.

Dziś sytuacja uległa diametralnej zmianie. Jak wygląda jego dzień pracy?

Piotr Popiński (Good Food Concept): Walczymy o utrzymanie miejsc pracy. Robimy, co możemy, aby pozostać z naszymi pracownikami i przetrwać do wznowienia działalności. Mamy wspaniały zespół ludzi, o który będziemy walczyć tak długo, jak tylko starczy nam sił i środków. Największe wyzwania to dzisiaj utrzymanie pracowników i udźwignięcie kosztów, co na dłuższą metę w większości przypadków jest niemożliwe. Branża gastronomiczna otrzymała ciężki, nokautujący cios, który bez względu na wielkość czy kondycję firmy spowodował, że wszyscy leżą na deskach i walczą o przeżycie.

Niestety, nie jest to jednostkowy przypadek. Ostatnie kilka tygodni spowodowało odpływ nawet 80% dochodów, które normalnie notowałyby restauracje w tym czasie. Ci, którzy zamknęli swoje lokale, mogą już tylko żyć z oszczędności. Inni zdecydowali się na dostarczanie jedzenia na dowóz, a teraz funkcjonują tylko dzięki tego typu zamówieniom. Problem w tym, że większość z nas nie odwiedza restauracji tylko dla posiłków.

Tomasz Czudowski (Forty, Ale Wino): Moje restauracje są nastawione na gości, którzy przychodzą i spędzają w nich czas. To coś więcej niż jadłodajnie. To przestrzenie tworzące doświadczenia ludzi, którzy normalnie przychodzili do restauracji, aby się spotkać, wspólnie przeżyć radosne chwile. A teraz musimy się przekształcić z miejsc, które tworzyły atmosferę, w miejsca produkujące jedzenie na wynos lub z dostawą.

Choć nie brakuje dziś platform oferujących pośrednictwo w dowozie do klienta i dotarcie do szerokiej rzeszy konsumentów, to rozwiązanie nie jest bez wad. Podstawowym problemem jest zachowanie odpowiednich zasad higieny. Mimo że wedle zapewnień lekarzy wirus przenosi się tylko drogą kropelkową, a pozostawiony na suchej powierzchni szybko umiera, to wciąż nie wiemy o COVID-19 na tyle dużo, by mieć całkowitą pewność co do wdrażanych środków bezpieczeństwa.

Marta Gessler / Archiwum

Marta Gessler (Qchnia Artystyczna): Mam niestety całkowicie zawieszoną działalność restauracji. Postawiliśmy na początku na próby rozwożenia jedzenia, jednak z troski o bezpieczeństwo mojego zespołu, zrezygnowałam z tego. W końcu pracownicy musieliby wsiąść do autobusu, żeby dojechać do pracy, zaopatrzeniowiec musiałby pojechać po zakupy, dostawca dostarczyć jedzenie pod wskazany adres, a po drodze czekałoby mnóstwo zagrożeń. Zrezygnowaliśmy na razie z takiego rozwiązania, zobaczymy co się będzie dalej działo.

Arkadiusz Żochowski (General Manager ZONI): Każdy pracownik po przyjściu do pracy ma mierzoną temperaturę i weryfikowaną ponownie co godzinę. Wszyscy pracują w rękawiczkach i maseczkach. Systematycznie również dezynfekujemy miejsce pracy oraz auto którym dowozimy jedzenie. Spełnienie wyśrubowanych norm higienicznych to tylko jedna z przeszkód. Gastronomia jest zresztą poniekąd na to przygotowana. Na pewno bardziej niż inne branże, które na co dzień nie mają styczności z sanepidem. Kolejnym problemem okazał się sposób dystrybucji zamówień.

Tomasz Czudowski:Warto pamiętać też o rynku wynosów i dowozów, który przed pandemią bardzo intensywnie się rozwijał, a teraz dodatkowo przyspieszył. Wejście w niego jest związane z bardzo wysoką barierą finansową, ponieważ wszyscy agregatorzy z rynku pobierają bardzo wysokie prowizje za wejście na ich platformy. To są koszty rzędu 30 %, a więc na tyle duże, że przy wszystkich innych kosztach stałego działania, odpowiedzialnie działające restauracje nie stać. Musimy więc szukać alternatyw.

Arkadiusz Żochowski: Przede wszystkim jesteśmy restauracją i nigdy nie świadczyliśmy jedzenia na wynos, bo jedzenie na wynos nigdy nie będzie na takim poziomie jaki chcemy reprezentować. Niemniej jednak sytuacja zmusiła nas do takiego działania, ale dlatego też nie świadczymy normalnych wynosów, gdzie jedzenie przyjeżdża „gotowe i ciepłe”. Potrawy do wykończenia w domu to jest właśnie nasze rozwiązanie na utrzymanie tej jakości. Trudna jest nieprzewidywalność. Podczas funkcjonowania restauracji 90% gości to osoby, które dokonały wcześniej rezerwacji z większym, bądź mniejszym wyprzedzeniem. Dzisiaj każdy dzień jest niespodzianką.

Poza sposobem “serwowania” jedzenia zmienia się także podejście restauratorów do social mediów. Powiedzmy to uczciwie, wielu z nich nie było, mówiąc delikatnie, mistrzami komunikacji. Ci, którzy opanowali te sztukę odpowiednio wcześniej, lub zdali się na pomoc specjalistów, dziś mogą mówić o szczęściu.

Antoine Azaïs (Epoka, Bez tytułu): Postawiliśmy na działania, które pozwolą nam cały czas być w kontakcie z gośćmi restauracji, pokazać im, że jesteśmy, walczymy razem z nimi. Uruchomiliśmy szkolenia on-line, filmiki, gdzie szef kuchni uczy gotować, tak aby ludzie, którzy nas uwielbiają, mogli dzięki nam podszkolić swoje umiejętności kulinarne. Obecnie skupiam się na planowaniu, także finansowym, analizie działań na bieżąco, pracach nad przepisami kulinarnymi w internecie, nad wine pairingiem oraz aktywizowaniu naszych gości w sieci.

Można powiedzieć, że ekskluzywna Epoka miała ułatwione zadanie. Ma jednego z bardziej charyzmatycznych i kreatywnych szefów kuchni oraz (zasłużony) status miejsca ekskluzywnego. A co z pozostałymi? Jak klienci mogą dzisiaj pomóc ulubionym restauracjom?

Marcin Przybysz, Szef Kuchni Epoki przy pracy / Archiwum

Marta Gessler: Myślę, że jest jeszcze za wcześnie na oczekiwanie pomocy od naszych klientów. Teraz większość z nas jest skoncentrowana bardziej na sobie i nie ma się czemu dziwić. Każdy, niezależnie od branży, znalazł się w trudnej sytuacji. Gastronomia jest jedną z wielu branż, które są obecnie na skraju wytrzymałości.
Piotr Popiński: Możliwości pomocy branży ze strony konsumentów jest stosunkowo niewiele, ale w obecnej sytuacji każda, nawet najmniejsza pomoc jest ważna. Zakupy jedzenia na wynos czy voucherów do wykorzystania w przyszłości, gdy wszystko wróci do normy, to jedne z przykładów, którymi lojalni konsumenci mogą wspierać swoje ulubione lokale.

Choć vouchery to tylko kropla w morzu potrzeb, to na ich wprowadzenie decyduje się coraz więcej miejsc, w nadziei, że uratuje to nieco ich budżet.

Antoine Azaïs: Ogromną wartość mają vouchery na przyszłości, dzięki którymi klienci wspierają restauracje. Wiele z nich nie ma wystarczającego zapasu gotówki, który pozwoli im przetrwać ten czas. Dzięki voucherom restauratorzy mogą zatrzymać pracowników i lokal. Jako przykład wymienię świetne miejsce - Va Bene Warsaw, które dzięki voucherom wciąż może funkcjonować.

To, co z pewnością podnosi na duchu, to ogromna liczba restauracji, które zaangażowały się w pomoc innym, czy to szpitalom, czy seniorom, wydając darmowe posiłki.

Antoine Azaïs: Pomimo ogromnych trudności, restauratorzy wciąż znajdują chęć i siłę do pomagania. Jako przykład warto przytoczyć działania szefa kuchni Daniela Leszka i Soul Kitchen. Restauracja włączyła się w akcję #kacdoktorpomaga i przygotowały obiady dla wszystkich 36 Oddziałów Wojewódzkiej Stacji Pogotowia Ratunkowego i Transportu Sanitarnego "MEDITRANS" SPZOZ na terenie 18 miejscowości.

Piotr Popiński / Archiwum

Piotr Popiński: Sami zorganizowaliśmy akcję #ZamawiamPomagam, której celem jest pomoc nie tylko lekarzom, ale także restauracjom, przy wykorzystaniu ich lojalnych klientów i partnerów biznesowych, dostawców itp. Restauracje Elixir, Czerwony Wieprz i Folk Gospoda organizują też akcję #ŚwięconkaDlaSeniora, której celem jest zachowanie tradycji i zapewnienie osobom starszym poświęconego koszyczka na święta.

Anna Bykowska(Dyrektor Restauracji Belvedere):Zakłady Farmaceutyczne Polpharma S.A. i marka „Herbapol-Lublin” S.A we współpracy z Restauracją Belvedere zainicjowały akcję pomocy o największym zasięgu, oferując przygotowanie 20 000 dań dla pracowników służby medycznej. Oznacza to 700 posiłków dziennie przez 30 dni

Nie lubię fatalizmu. Źle czyta się artykuły, które kończą zapowiedziami apokalipsy. Szczególnie, że w obecnej sytuacji o fatalizm nie trudno. Zatem, co pozytywnego można wynieść z trwającego kryzysu? Okazuje się, że takich rzeczy wcale nie brakuje. Po pierwsze, branża kulinarna pokazała, że potrafi się sama zorganizować w obliczu kryzysu.

Agnieszka Małkiewicz (FOR Solutions):Polska gastronomia znalazła się w poważnym kryzysie, tym większym, że nie ma żadnych wzorów działań i żadnych sprawdzonych przepisów na to jak przetrwać ten trudny czas

FOR Solutions zostało także organizatorem pierwszej "kryzysowej" konferencji online, bezpłatnej dla pracowników gastronomii pod wiele mówiącym hasłem "Sztuka przetrwania". Nauka tej sztuki będzie restauratorom potrzebna, bo jak wyznaje Agnieszka Małkiewicz na samej tylko facebookowej grupie, które zrzesza osoby z branży jest prawie 2000 osób dotkniętych przez opisane tu problemy. Konferencja, która odbędzie się 12 maja, zdaniem jej organizatorów także inny, już bardziej dalekosiężny wymiar.

Agnieszka Małkiewicz (FOR Solutions):Dzięki wspólnej pracy tych mecenasów mamy szansę wspomóc polską gastronomię w kryzysie, a także pójść o krok dalej trwale zmieniając jej postrzeganie z branży dosyć konserwatywnej, na nowoczesną, solidarną i silną gałąź biznesu.

Piotr Popiński: Nie poddajemy się, walczymy, bo wiemy, że pandemia wcześniej czy później się skończy i będziemy mogli wrócić do normalnego funkcjonowania. Ale czy będzie ono normalne? Na pewno świat już nie będzie taki jak wcześniej, a przed naszą branżą pojawią się zupełnie nowe wyzwania.

Anna Bykowska: Pomimo izolacji, mamy wrażenie, że wszyscy się do siebie zbliżyliśmy. Nieocenione jest teraz wsparcie od stałych gości i długoletnich klientów. Pomoc naszych pracowników, którzy wykazali się dużym zrozumieniem i lojalnością, również jest dla nas nieoceniona. Liczymy, że sytuacja możliwie szybko zacznie się stabilizować, a my wrócimy do codzienności silniejsi, jeszcze bardziej zgrani i w pełni gotowi na nowy sezon.

Antoine Azaïs: To, co zdecydowanie w całej sytuacji można uznać za plus, to fakt, iż potrafimy się solidaryzować i pomagać innym, choć sami walczymy o pomoc. Poza tym czas pandemii bardziej niż kiedykolwiek pokazuje, jak wiele w naszej branży znaczą goście restauracji, ludzie, relacje oraz ile odpowiedzialni właściciele lokali są w stanie poświęcić, by ratować siebie przed upadkiem i swoich pracowników.


Marta Gessler: Dla każdego z nas jest to bardzo osobiste doświadczenie. Codziennie dowiaduję się nowych rzeczy o sobie. Okazało się, że jestem delikatna, jednocześnie silna. Miękka i twarda. Klasyczne jajko mollets. Trzymajmy się.

Rząd znosi kolejne ograniczenia.

Wideo

Komentarze 3

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

P
Patka

ja zamawiam w mojej ulubionej knajpce Czerwony Wieprz, która co chwilę organizuje jakies akcje, żeby przetrwać ten czas, mieli mega dobry catering wielkanocny, robili święconki, teraz żeby przyciągnąć klientów serwują dania grillowe. jedzenie pycha zawsze wysokiej jakości

K
Kasia Rejchel

Jest ciężko, niektórym bardzo. Mam nadzieję, że znaczna większość przetrwa. W szczególności moja ulubiona restauracja w Zamku Ujazdowskim - Instalacje Art Bistro. Trzymam kciuki!

g
gość

Trzeba wspierać rodzime biznesy, dlatego wielkanocne potrawy dowiezie mi catering blue spod Siedlec. Dla 5 domowników nie będzie to duży koszt, ja odpocznę od stania przy garach, a ktoś zarobi na chleb.

Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3