Rewolucja z Warszawy. Twoje wnuki będą weganami. Pogódź się z tym zawczasu, bo innej drogi już nie ma

Jeśli wierzyć GUS-owi, przeciętny Polak zjada powyżej 80 kg wieprzowiny i drobiu rocznie. Jednocześnie, aż 80 procent z nas deklaruje, że ograniczyłaby ilość spożywanego mięsa na rzecz warzyw i owoców. Wśród powodów wymieniamy najczęściej względy ekologiczno - zdrowotne, rzadziej etyczne. I choć skłonni jesteśmy odstawić mięso, to wciąż nie wyobrażamy sobie, że nasza dieta mogłaby nie być oparta o kotlety - nawet jeśli są one tylko sojowe. Na szczęście, na ratunek przychodzą nam mięsne zamienniki i lokale z kuchnią roślinną. To one poprowadzą nas w kierunku lepszej, wegańskiej przyszłości, a rewolucja nadejdzie jak zawsze z Warszawy.

Historycznie, przez wieki Warszawa odgrywała rolę pioniera w promocji bezmięsnej diety. Z grubsza rzecz biorąc nowożytny polski wegetarianizm da się podzielić na trzy okresy. Pierwszy to okres, który dziś możemy nazwać już śmiało prehistorią. Z początku wieku dieta wegetariańska miała być narzędziem moralnej i narodowej odnowy rodzącej się polskości.

Cześć wam jarosze, szlachetni pionierzy,
Którzy kruszycie uprzedzeń zapory!
Cześć tobie, wojsko bezkrwawych rycerzy,
wiodące świat wielki na rajskie tory!

Tak witało się z czytelnikami wydanie numeru Jarskie Życie. “Miesięcznik etyczny o kierunku odrodzeńczo - wyzwolennym” wychodził w połowie każdego miesiąca w Berlinie i uderzał typową dla publikacji tamtego czasu propagandą. - "Mięsne potrawy zawsze nieczyste żądze wywołują, i światło ducha zaciemniają" - obwieszczał cytat z okładki numeru kwietniowego z 1912 roku. To jednak wciąż jeszcze łagodny ton w porównaniu do książek pokroju “Precz z mięsożerstwem!” Janisława Jastrzębowskiego, lewicowca i antyklerykała. Nie mniej kuchnia roślinna była kusząca dla wszystkich stron politycznego sporu. Unikać mięsa można było tak ze względów religijnych, jak i zajadle antyklerykalnych. Wegetarianizm głosili tak socjaliści, jak i księża, żydzi aszkenazyjscy i rzymscy katolicy. Każda forma dietetycznej ascezy była na początku XX wieku pożądana. W Karpaty, do prywatnego sanatorium Apolinarego Tarnawskiego, zjeżdżała cała warszawska śmietanka: Melchior Wańkowicz, Gabriela Zapolska, Stanisław Dygat, a nawet rzeźbiarz Xawery Dunikowski. W “wegetariańskim Zakopanem” bywali też politycy, m.in. narodowiec Roman Dmowski, ale i Wojciech Korfanty czy Edward Abramowski.

Wszyscy oni poddawali się rygorom restrykcyjnej diety, biegali boso po łące, gimnastykowali się i doceniali piękno natury. Byli hipisami na długo zanim bycie hipisem stało się modne.

Jedna z popularniejszych bezmięsnych restauracji w Warszawie - Shuk.

W tym kontekście warto wspomnieć też Józefę Joteyko, badaczkę ukraińskiego pochodzenia, która wiele lat spędziła w Warszawie, zajmując się m.in. promocją diety roślinnej. Na swoim koncie miała m.in. napisanie książki "Dziecięctwo jarskie", gdzie przekonuje o zaletach diety bezmięsnej u noworodków. Dodajmy, że Joteyko jest twórcą pedagogiki specjalnej. Wegetarianizm jako narzędzie kształtujące nowego człowieka upowszechnił się resztą w całej Europie i był doskonałym dodatkiem czy to do ideologii panslawizmu, pozytywizmu czy nawet nacjonalizmu. No i wspomnieć możemy też Hitlera - ostateczny argument za wyższością schabowego, podnoszony przez pijanego wujka na polskim weselu. Wegetarianie jednak (zupełnie fałszywe zresztą) pokrewieństwo z kanclerzem III Rzeszy mieli i mają w dalekim poważaniu. Oto bowiem ideały diety wolnej od okrucieństwa przejęła po wojnie młodzieżowa kontrkultura.

- W PRL co prawda mięsa brakowało, ale zaopatrzenie w warzywa i owoce również pozostawiało sporo do życzenia. Komunizm traktował dietę roślinną jako burżuazyjny wybryk. Zresztą po głodowych latach II wojny wraz z nastaniem komunizmu miała nastać w Polsce epoka mięsnego dobrobytu. PRL wykreował wizerunek mięsa jako symbolu bezpieczeństwa, podstawę kuchni dobrej, sytej. Przez wiele lat ukształtował się wzorzec, zgodnie z którym mięso musiało być elementem codziennej diety jako produkt wysokobiałkowy. Na początku lat 80. średnie spożycie w Polsce wynosiło około 3,5 tys. kcal na osobę, co lokowało nas na poziomie nadkonsumpcji. Polacy jedli więc za dużo, za tłusto. Problemem na początku lat 80. nie był brak pożywienia, ale ukształtowane wzory jedzenia. Przy takich przyzwyczajeniach lata 80. rzeczywiście stanowiły szok, bo wiele osób nie potrafiło sobie wyobrazić gotowania bez mięsa - mówi, cytowana przez Naukę Polską, doktor Katarzyna Stańczak-Wiślicz.

Czy to nie z tego okresu pochodzi znane powiedzenie wszystkich polskich mam: “zostaw ziemniaczki, zjedz mięsko”? To powiedzenie dość dobrze podsumowuje wygląd modelowego polskiego obiadu - kawałek mięsa, węglowodany w postaci ziemniaków, kaszy czy ryżu oraz surówka, bądź sałatka. Ci, którzy nie bali się zostawiać mięska, skazani byli na kulinarną wegetację, lub jedzenie surówki z ziemniakami. Mimo to, zdarzali się śmiałkowie.

Propagatorką roślinnego stylu życia była m.in. żołnierka powstania warszawskiego i późniejsza pisarka Maria Grodecka, Czesław Niemen czy aktorka Małgorzata Braunek. Mimo to o wegetarianizmie w mediach czy dyskursie medycznym mówiono bardzo mało lub wcale. Nic dziwnego, była to dla naszych rodziców kuchnia biedy i niedostatku. Kuchnia Polski pańszczyźnianej, niepiśmiennej, pracującej ciężko pod butem obszarnika. Aby coś mogło się zmienić, zmienić musiał się przede wszystkim system.

I tak docieramy do Wolnej Polski. Otwarcie na świat sprawia, że do kraju docierają wszelkie nowinki i idee. Znów po stu latach Warszawa staje się przyczółkiem dla zwolenników kuchni roślinnej. Otwierają się pierwsze w Polsce bary roślinne, sklepiki ze zdrową żywnością. Tu działa też wegeMiasto, pierwsza i najdłużej funkcjonująca firma cateringowa tego typu. Studenci w porozciąganych swetrach, z płóciennymi torbami na ramieniu zajadają się kotletami sojowymi i rozprowadzają między sobą pierwsze kopie otwierających oczy filmów pokroju “Super Size Me” (2004), “Earthlings” (2005), “Korporacyjna żywność” (2008) i wielu innych. Czytają “Wyzwolenie zwierząt” Singera i szukają przepisów w rodzącej się dopiero blogsferze.

Miałkie potrawki z warzyw doprawiają ideologią. Taką dietę wiele lat temu specjalistka ds. żywienia, Elżbieta Sikorska nazwała trafnie “budyniowym wegetarianizmem”. Ci, którzy pamiętają, jak wyglądało menu wegatariańskich barów jeszcze dziesięć czy piętnaście lat temu dobrze wiedzą o co chodzi. Pionierzy wegegotowania przeważnie nie mieli o prowadzeniu kuchni żadnego pojęcia, a w kolorowych paćkach soi, soczewicy oraz cieciorki zmieniał się tylko główny składnik. Nowa fala kuchni roślinnej była epoką męczeństwa, ale i rodzącego się rynku mięsnych substytutów.

Burger bez mięsa? Zobaczcie, jak to wygląda

Przenieśmy się w czasie do przodu o dwanaście lat. W Warszawie debiutuje Krowarzywa, bar z wegańskimi burgerami: mięsiste, kolorowe w wielu smakach wariantach i konfiguracjach. Czy to wtedy zaczęła się w stolicy moda na coraz bardziej wyszukane mięsne zamienniki? Kto po nie sięgał i kto wybiera je dziś? Zawsze, gdy pytamy właścicieli restauracji roślinnych, o to, kim są ich klienci słyszymy to samo: wegetarianie i weganie, ale coraz liczniej także mięsożercy, którzy chcą spróbować czegoś nowego. Obok roślinnych burgerów wyrasta w stolicy wegańska pizza, wegańskie sushi, wegańska kuchnia bliskowschodnia.

Nowi wegetarianie nie są już ascetami. Chcą jeść to co lubią, nie rezygnując z niczego poza “prawdziwym” mięsem. W ich ślady idzie coraz więcej osób, które choć z mięsa nie rezygnują, to starają się je ograniczać.

- To jest bardzo interesująca część gastronomii, która rozwija się bardzo dynamicznie i odpowiada gustom oraz potrzebom naszych gości. To odpowiedź na to, jak dojrzewamy cywilizacyjnie. W przyszłości będzie to dominującym trendem - mówił podczas otwarcia warszawskiego wegetariańskiego baru mlecznego jego właściciel, Kamil Hagemajer. Nie tylko potrawy roślinne, ale też “udawane” mięso zadomowiło się w Warszawie bardzo dobrze. Wystarczyło jedynie zmienić kotlet na jego roślinny, smaczny odpowiednik.

Pierwszymi, którzy pokazali, że możliwe jest stworzenie roślinnego mięsa na dużą skalę była amerykańska firma Impossible Burger, w ślad za nią poszły Beyond Meat i Linda McCartney Foods. To oczywiście zaledwie trzy firmy spośród setki, która zajmuje się tworzeniem zamienników dla wołowego kotleta. Pierwsze dwa z wymienionych imitują mieloną wołowinę wraz z detalami, kotlety są różowawe i delikatnie “krwawią” za sprawą soku z buraka. Roślinna krew to dla was za dużo? Jest jeszcze burger od Linda McCartney Foods, który nie krwawi, ale smakuje. I to całkiem nieźle. Dziś produkty byłej żony wokalisty The Beatles można już zjeść w założonej w stolicy sieci Bobby Burger oraz w restauracji Zjeść przy Puławskiej. Beyond Meat znajdziemy w Krowarzywa, oraz sieci Meet & Fit. Swoje wege propozycje mają nawet KFC i Mc Donald’s. Dlaczego, nie jedząc mięsa tak bardzo chcemy… jeść mięso?

Dziś w wielu stołecznych barach i restauracjach znajdziecie profesjonalnie zrobione zamienniki mięsa. Co sprawia, że produkty tego typu są dla nas atrakcyjne? - Prawdziwość smaku i tekstury mięsa, umami. To nie jest produkt adresowany jedynie do wegan i wegetarian, ale do ludzi, którzy ograniczają mięso. Tzw. flexitarian. Takich ludzi w Polsce zgodnie z badaniami już ponad 43 procent. Oczywiście, są różnice. Mięsożercy odróżnią, że to nie jest mięso, no chyba że w zestawie. Wiadomo, że ludzie ograniczają mięso także z powodów zdrowotnych i szukają czegoś co będzie bardzo przypominało strukturę, konsystencję i smak mięsa - mówi Stan McGowan, szef marketingu i sprzedaży Food Brothers, firmy, która sprowadza do Polski wegańskie produkty Lindy Mc Cartney. Burgery tej marki debiutowały niedawno w sieci Bobby Burger. -– Idziemy o krok dalej i proponujemy burgera w pełni wegańskiego. W ten sposób otwieramy się na wegan, odpowiadamy na potrzeby fleksitarian i chcemy zainteresować naszych obecnych klientów nowymi smakami – mówi Maciej Sobolewski, dyrektor ds. marketingu i sprzedaży w Bobby Burger.

Umami to święty graal roślinnych zamienników. Smak ten posiada właśnie mięso, sery, grzyby czy sos sojowy, a dostarczyć go może, w sposób sztuczny glutaminian sodu. Umami bardzo dobrze znane jest w kuchni japońskiej, ale w Europie termin ten jest stosunkowo nowy. I choć niekoniecznie wiemy jak go poprawnie nazwać, potrafimy go łatwo zidentyfikować. Jeśli kiedykolwiek porównywaliście smak bulionu na samych warzywach z tym ugotowanym chociażby na rosołowej kurze, wiecie o czym mowa.

Produkty bezmięsnego nie są adresowane tylko do mięsożerców.

Nad zbudowaniem właściwej kompozycji smakowej pracuje też inna firma o warszawskich korzeniach. Bezmięsny (dawniej: Bezmięsny Mięsny) od kilku lat dostarcza spragnionym pieczeni weganom zamienniki produktów odzwierzęcych. W asortymencie posiadają boczek, szynkę, pieczeń, parówki, pepperoni, mięso a’la kebab i a’la gyros.

Szukaliśmy alternatywy dla tradycyjnego mięsa, dla wegetarian, wegan czy osób, które chcą mięso ograniczać. Bazą, która nadaje struktury jest białko pszenne. Produkty przechodzą dosyć specyficzny sposób obróbki przez co uzyskujemy odpowiednią fakturę, smak i wygląd produktów. Wszystkie produkty są pochodzenia w stu procentach roślinnego - mówił w rozmowie z NaM Rafał Czech, współwłaściciel i pomysłodawca “roślinnego mięsa”.

Gdy z Bezmięsnym rozmawialiśmy w 2017 roku, sprzedaż ich produktów w okresie świąt rosła lawinowo - Na pierwsze Święta sprzedaliśmy 400 paczek, na Wielkanoc 800, a teraz udało się 1100. Jesteśmy mega zadowoleni z tego wyniku, ale mamy nadzieję, że w kolejnych latach będzie tylko lepiej - mówił wtedy Rafał Czech.

Powiedzmy to wprost - wegetarianizm zawsze był i będzie trendem wielkomiejskim. To jednak nie świadczy o jego masowo ściany. Ponad 100 lat temu bycie wegetarianinem czy weganinem nawet w Warszawie oznaczało sporo poświęceń. Dziś mało kto ma ochotę biegać boso po łące, ani czytać pamfletów o fatalnych skutkach “mięsożerstwa”. Wegetarianizm i weganizm muszą bronić się smakiem i ci którzy to zrozumieli odnoszą w tej branży największe sukcesy. Dobrze zjawisko to podsumowała Marta Dymek w rozmowie, którą odbyliśmy przy okazji promocji jej “Nowej Jadłonomii”

- Wszystkie “izmy” (weganizm, feminizm) mogą działać dwojako. Jeśli ktoś do jakiejś idei jest przekonany, jest wyznawcą czy “bojownikiem”, to idea do niego trafia. Tyle, że przekonywanie wegetarian do wegetarianizmu to żadna sztuka. Dlatego zawsze starałam się przekonywać do weganizmu osoby, które jedzą mięso. Umówmy się, że weganizm nie jest rozwiązaniem wszystkich problemów świata, a żaden weganin nie jest świętym. Ta dieta nie daje nikomu prawa do tego, by ingerować w to, co inni mają na talerzu - powiedziała wtedy blogerka.

W Vege Bistro Polish Vegan można spróbować wegańskiego śledzia i kaszanki.

Nie chcę przez to powiedzieć, że biznesmeni zrobili dla wegetarianizmu więcej niż wszyscy aktywiści, ale z całą pewnością wkraczamy w epokę w której dieta roślinna staje się kwestią hedonizmu, nie etyki. A o gustach, w przeciwieństwie do moralności, nie sposób dyskutować. I to gusta te już dziś kształtują to, co jeść będą warszawiacy, a potem cała Polska za 20 - 30 lat. Rewolucja już się zaczęła.