Stek - konkret mięsny

Może być coś bardziej mięsnego, jak dobry kawał steka z grilla z masłem czosnkowym, jarzynami, ziemniakami czy frytkami z dobrym czerwonym mocno wytrawnym winem. Odpowiem – nie.

Zrobić jednak dobry stek, to jak upiec ciasto bez zakalca. Niby proste, a jednak.
Angielskie słowo steak oznacza ucięty kawałek, zaś beefsteak – ucięty kawałek wołowiny, nie tylko polędwicy. Jego kariera rozpoczęła się w Ameryce. Najpierw przyrządzano go na rożnie, potem na grillu. Stosuje się dwie metody cięcia mięsa na tę potrawę: francuską

i amerykańską. Te z metody francuskiej są przykrawane bez kości,

z polędwicy, rumsztyku i antrykotu, amerykańskie wykrawa się z rostbefu i polędwicy wraz z kością, lub z samego rostbefu z kością.
Pierwszy raz stekowemu szaleństwu uległem w Kopenhadze wiele lat temu, kiedy mocno zgłodniały wszedłem do baru stekowego niedaleko Tivoli. Znałem je z filmów i opowieści. Byłem jednak nieufny, gdyż wołowina kojarzyła mi się z kawałkiem czegoś, co ma twardość zelówki. Przyglądałem się gościom, kiedy zauważyłem, że nożyki stekowe wchodzą w mięso jak w masło, a szczęki nie poruszają się jak u krowy na pastwisku, postanowiłem coś zjeść. Krzepka kelnerka zaproponowała mi steki o wadze 350 , 500 i 750 gramów. Chciałem zamówić ten największy, jednak rozsądek podpowiedział mi weź średni. Mimo wielkiego apetytu poddałem się, musiałem sporą część zostawić, chociaż przemknęła przez myśl chęć zawinięcia resztki w serwetkę...
Kolejny raz w stekowym niebie byłem wtedy, gdy na zaproszenie ambasadora Urugwaju spałaszowałem wspaniały kawał miękkiej jak tort wołowiny w towarzystwie przecudnego wina tanat. Amerykańskie klimaty poczułem także u Jacka Skitka, szefa kuchni z hotelu Novotel Centrum, kiedy serwował wspaniałości z argentyńskiej wołowiny.
Te smaki oraz New Yorker z Campanile zostają na wieki i tęsknię za nimi, bowiem co tu nie gadać w domu nie odważę się zrobić z polskiej wołowiny steka, bo rozwścieczeni goście mogliby mnie nim zabić. Polska krowa, daje mleko, a mięso to produkt uboczny. Amerykańskiej wołowiny wciąż jak lekarstwo w sklepach, więc pozostanę przy stekach w restauracjach, mając nadzieję, że kiedyś z polskiej wołowiny i ja zrobię soczysty stek, taki wypieczony na półkrwisto, jak mawiają Anglicy – midium.

Przepisy mistrza

Wreszcie znalazłem swoją stekową oazę. Po zmianie karty w poznańskim Hotelu Campanile pojawiły się tam aż trzy rodzaje. Skusiłem się na New Yorkera z masłem czosnkowym i przez blisko pół godzinny znalazłem się w kulinarnym raju. Szef kuchni Piotr Straszewski i dyrektor Marcin Roś zapewniają, że latem powinien pojawić się jeszcze kultowy stek T-Bone. Jeśli się tak stanie, mogą być pewni, że ogłoszę w ich lokalu strajk okupacyjny.

Tym razem do poszczególnych potraw nie podajemy przepisów tylko generalne zasady przygotowania steku. Pamiętajmy – nie marynujemy mięsa. Smażymy tylko na ruszcie lub na płycie elektrycznej. Jeśli robimy steki tzw. krwiste, wiedzmy, że nie mogą one po rozkrojeniu wypuścić z siebie krwi, lecz osocze. Mięso natomiast musi być różowe w środku i ciepłe. Uważajmy więc ze słynnym prawo-lewo, bowiem mięso może być niedopieczone. Chcąc sprawdzić, czy jest gotowe, nie nakłuwajmy widelcem, bo wypuścimy wszystko to, co najlepsze. Dobrym sposobem jest natomiast porównanie jego miękkości z miękkością dołka między kciukiem, a palcem wskazującym. Im jest on bardziej miękki, tym bardziej krwisty jest stek na patelni, im twardszy tym, mięso bardziej wysmażone. I drugi sposób na krwisty stek. Smażymy go na grillu dopóki nie pojawi się krwiste osocze na wierzchu. Wtedy przewracamy go na drugą stronę. Kiedy ponownie pojawi się osocze znaczy to, że stek jest gotowy do wydania. Przyprawiamy ziołami dopiero na sam koniec, bowiem w trakcie długiego pieczenia gorzknieją. Jakimi? To pełna dowolność domowego szefa kuchni. Pan Piotr ma swoją mieszankę, której nie chce zdradzić. Kiedy jednak zacząłem wymieniać składniki, oblizując wargi, wyznał wszystko jak na spowiedzi. Zaznaczam – jak na spowiedzi, obowiązuje mnie więc jej tajemnica. Smażąc wspomniane wyżej steki, musimy najbardziej uważać na ten z karczku, bowiem najłatwiej nam się może wysuszyć na wiórek.