Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Tomasz Jakubiak: Gdyby mnie zamknąć samego w domu, umarłbym z głodu [ROZMOWA NaM]

Karolina Kowalska
Tomasz Jakubiak: Gdyby mnie zamknąć samego w domu, umarłbym z głodu
Tomasz Jakubiak: Gdyby mnie zamknąć samego w domu, umarłbym z głodu materiały prasowe
Przaśny i uśmiechnięty sybaryta, który jest optymistycznym hedonistą. Tak Tomasz Jakubiak mówi sam o sobie. A nam o tym, dlaczego kocha życie i co zawsze ma w kuchni.

Sezonowość i lokalność to znaki rozpoznawcze Twojej kuchni. W którym momencie te tematy stały się dla Ciebie ważne?
Myślę, że każdy racjonalnie myślący kucharz skupia się w swojej kuchni na sezonowości składników. Czyli mówiąc najprościej – pomidory wrzuca do garnka latem, a buraki zimą. Ja postanowiłem pójść w tej materii o krok dalej i dogłębnie zająć się tematem. Tak powstał mój program „Jakubiak w sezonie”, który był chyba pierwszym programem w telewizji, pokazującym narodowi na czym ta sezonowość tak naprawdę polega.

Na jedzeniu latem ogórka i sałaty?
Nie tylko. Bo chodzi też o to, kiedy najlepiej jeść gęś, kiedy jagnięcinę, cielęcinę. Kiedy łapać konkretne ryby, żeby wydobyć z nich maksimum smaku. Kiedy najlepiej smakuje dziczyzna. I tak dalej.

Co zatem warto teraz zjeść?
Nowalijki. Szparagi, które uwielbiam. Czosnek niedźwiedzi, dostępny tylko przez miesiąc, teraz najlepszy. Botwinkę. Rabarbar. Maj i czerwiec to także najlepsza pora na jajka i pozostały nabiał. Teraz łąki i pastwiska są najbogatsze w różnorodną roślinność, w zioła, które w wakacje wymierają, bo jest za ciepło. Rośliny po raz pierwszy w pełni zaciągają z gleby wszystkie mikro i makroelementy, które są dalej przekazywane w produkcie i to naprawdę czuć. Mleko od krowy, nie stojącej teraz w oborze, tylko wypasanej na świeżym powietrzu ma najlepsze zakwaszenie. Żółtka najjaskawszą barwę. W zimę w mojej kuchni nabiału nie ma wcale, dopiero teraz zaczyna się pojawiać, podobnie drób. W najbliższych tygodniach polecam także cielęcinę, w szczególności mleczne jagniaki, czyli takie, które nie żywiły się jeszcze niczym innym poza mlekiem matki. No i ryby agresywne. Bo są naturalnie odbite po zimie – w wodzie nie ma glonów, zbyt dużo roślinności, więc ryby nie jedzą całego tego mułu, są wypróżnione, mięso jest sprężyste i czyste.

To wszystko brzmi logicznie, jednak na długi czas zapomnieliśmy o sezonowości, po tym, jak pojawiły się supermarkety i produkcja żywności w szklarniach na szeroką skalę.
Zgadza się. Na szczęście ten trend wrócił do nas ze Skandynawii. Skandynawowie jako pierwsi zaczęli na nowo głośno mówić o sezonowości, o tym, co i kiedy należy jeść, żeby to miało sens. To była moja inspiracja do programów. Zresztą Skandynawia mnie kulinarnie zachwyca, poprzez swoją naturalność i lokalność, czystość przyrody.

I zacząłeś tego samego szukać w Polsce.
Tak powstał „Jakubiak lokalnie”, czyli program o powrocie do idealnego produktu, odświeżający tradycyjne przepisy w nowoczesny sposób. No i zaczęła się moja przygoda z jeżdżeniem po całej Polsce i wyszukiwaniem lokalnych wytwórców. Przygoda, która okazała się najlepszą zawodową zajawką mojego życia. Początkowo myśleliśmy z ekipą, że u nas będzie to dosyć trudne, że uda nam się maksymalnie zrobić jeden sezon programu. W tym momencie już jest piąty sezon, każdy po 12 odcinków, a my nadal trafiamy na coś nowego! Okazuje się, że mamy w kraju ludzi, którzy robią niesamowite rzeczy - smaczne, świeże, dobre. Mamy kapitalną bazę do tego, żeby robić produkty jak najlepsze, czyli położenie, glebę, roślinność i ludzi z pasją.

Co w czasie tych wyjazdów najbardziej Cię zaskoczyło albo zapadło w pamięć?
Każdy wyjazd i każdy produkt jest wyjątkowy. Chociażby dwa dni temu byliśmy na Kaszubach, u gościa, który hobbistycznie ma 160 byków rasy Cobe Wagyu. To jedna z zaledwie trzech hodowli w Europie. I udało mi się w końcu zjeść najlepszy stek na świecie, a w tym temacie akurat mam coś do powiedzenia, bo jeżdżę po całym świecie, szukając idealnej wołowiny, to mój konik. Czerwone mieso mogę jeść w każdej postaci, a szczególnie w postaci steków. Więc przygotowaliśmy program o mięsie od krów hodowanych na wolnym wybiegu, z dostępem do własnego jeziora, w ekstremalnie ekologicznych warunkach, które następnie jest sezonowane 30 dni na sucho. Co powoduje, że taki stek kosztuje od 400 do 500 zł. Na naszych Kaszubach!

Trudno uwierzyć, że po takie mięso nie trzeba lecieć na drugi koniec świata.
Zaskoczę Cię jeszcze bardziej. Okazuje się bowiem, że jesteśmy także piątym producentem kawioru na świecie! O tym nikt nie wie w tym kraju. Produkujemy kawior, który jest sprzedawany na całym świecie, tylko, że idzie przez Iran, bo ludzie mają zakodowane, że najlepszy kawior na świecie pochodzi albo z Rosji albo z Iranu. Natomiast tam, tak naprawdę, już praktycznie nie ma wcale hodowli. A my sprzedajemy kawior w puszkach za 10 tysięcy złotych. Jak takie odkrycia mają nie zaskakiwac?! Pamiętam, że w tamtym gospodarstwie usiadłem sobie na brzegu stawu i zjadłem z kajzerką za 50 groszy puszkę kawioru, łyżką. Po chwili przyszedł gospodarz i spytał, czy mi smakowało. Oczywiście przytaknąłem, na co on odpowiedział, że ta puszka już będzie dla mnie w prezencie ale ogólnie w sklepie kosztuje 2700 zł. Zjadłem puszkę za prawie 3 tysiące z kajzerką na brzegu stawu. Nie wiedziałem kompletnie, że to jest takie drogie! (śmiech)

Czyli Polska kuchnia może się chwalić już nie tylko pierogami i bigosem?
Teraz szał na świecie robi nasza kaszanka i inne polskie kiełbasy. Kaszanka podbiła serca Hiszpanów i Brytyjczyków do tego stopnia, że na Zachodzie ustawiają się po nią kolejki, a masarze z Polski wyprowadzają się i wyjeżdżają za granicę, gdzie są witani z otwartymi ramionami. Otwierają sklepy mięsne z własnymi wyrobami, robionymi ze starych receptur, sprawdzonych. To jest skarb polskiej gastronomii.

Właśnie na rynku pojawiła się Twoja pierwsza książka kucharska. Sam korzystasz z publikacji innych kucharzy?
Mam kilkaset książek kucharskich i chętnie z nich korzystam. Jednak nie po to, by znaleźć nowe przepisy, tylko po to, by znaleźć inspirację. Ciężko jest obecnie otworzyć kolejne drzwi w gastronomii, ale inspiracja, wymiana doświadczeń, jest bezcenna. Czasem zapomnę o jakiejś metodzie obróbki produktu, czasami o jakimś połączeniu smakowym, czy o technice kulinarnej i taka lektura może mi pomóc odświeżyć wiedzę, którą łączę w całość już ze swoimi pomysłami.

Na co zwracasz uwagę w książkach kucharskich?
Na ilustracje i na historię, narrację. Uwielbiam, gdy książki są osobistym wyznaniem kucharza, a nie tylko suchym spisem receptur. Nie biorę do ręki książek bez żadnego podsumowania, wyjaśnienia, dlaczego robimy coś tak, a nie inaczej, dlaczego z takich produktów. Uważam, że książka powinna być nośnikiem świata autora, w który chce się wejść, wczytać. Lubię, kiedy na stronach jest „prywata”. Też starałem się tą prywatę w moją książkę wrzucić. Wymienić członków rodziny, przyjaciół, zadedykować dla nich dania, opisać ich smaki, bo to też składa się na mój kulinarny obraz. Zwracam także uwagę na formę receptur. Z tego co kojarzę, jest to pierwsza książka na rynku, która ma wszystkie gramatury podane w formie kieliszka, łyżki, szklanki, szczypty, a nie w postaci gramów czy mililitrów. Bo kto w kuchni gotuje z wagą? Każdy przepis w tej książce był robioy przez trzy osoby. Ja je wymyśliłem, zrobiłem, potem odtwarzała je moja siostra, a potem jeszcze kucharz w restauracji, żeby skontrolowali mnie i sprawdzili, czy te przepisy i gramatury są do odtworzenia dla każdego. Na to bardzo zwracam uwagę – na to, czy przepisy są skuteczne. No i postarałem się postawić na to, aby produkty, z których są moje dania, można było kupić w każdym sklepie. Żeby nie trzeba było robić wielkiej wyprawy przez pół miasta, aby znaleźć jeden składnik. Oczywiście jest też jakieś 10 proc. trudniejszych receptur, z którymi trzeba się pomęczyć, natomiast cała reszta jest przystępna naprawdę dla każdego.

Co najbardziej lubisz jeść?
Nigdy nie zostanę wegetarianinem, mimo że podobno robię świetne jarskie potrawy. Nie potrafię jednak żyć bez mięsa. Jednocześnie nigdy nie odmawiam sobie warzyw, w tym w szczególności sałat, które muszę zjeść codziennie. Jestem uzależniony od zielonego koloru w kuchni. Prędzej przeżyje bez mięsa, niż bez warzyw. Poza tym kocham ryby, owoce morza i wołowinę. To są produkty, których przygotowanie staram się doprowadzić do perfekcji. Całe życie będę się starał. Bo to jest wiedza, której nie da się posiąść, zawsze jak jadę w nowe miejsce, to odkrywam coś, o czym nie miałem pojęcia. Tak jak na Kaszubach, gdzie dwa razy bylem na połowie dorsza i zawsze zjadłem coś nowego - policzki z ryby albo całe głowy, które są nazywane czipsami kaszubskimi. Generalnie lubię rzeczy wyraziste – jak ostre, to ma wypalać język, jak słodkie, to ma zemdleć.

Co zawsze masz w kuchni?
Dobry humor. W kuchni zawsze musi być serce i dobry nastrój. I uśmiech. Uważam, że to, w jakim jesteś nastroju, przekazujesz potem na talerzu. Zawsze to podkreślam, że w kuchni najważniejszy jest humor i serce. Bo gotowanie ma być przyjemnością, odprężeniem, zabawą, a nie czymś co spina, męczy i powoduje stres. Czymś, co musisz zrobić, żeby nie umrzeć. Jeśli masz takie podejście, to lepiej zjedz zupę z proszku.

No dobrze, a co zawsze masz w kuchennych szafkach?
Dobre oliwy, octy. Sos sojowy mam zawsze i muszę go mieć. Zawsze mam zapas makaronów i przecierów różnego typu, żeby móc zrobić szybki obiad albo kolację, gdy wpadną znajomi. W mojej spiżarni zawsze stoi coś przywiezionego od rodziny, mojej albo mojej narzeczonej, rzeczy, które przywożę od rolników, poznanych w czasie nagrywania programu. Są to ogórki, musztardy domowe, dżemy, przeciery, pomidory, grzybki. Uwielbiam mieć takie rzeczy w domu, usiąść na kanapie i ze słoika je zjeść. No i zioła. Zawsze mam ich mnóstwo. Bez świeżych zioł nie potrafię gotować. Nie umiem obsłużyć suszonych ziół z paczki. Zawsze muszę mieć przynajmniej cztery rodzaje świeżych ziół w domu.

Od czego Twoim zdaniem najlepiej zacząć gotowanie?
Myślę, że od gotowania tego, co lubisz jeść. Bo to zawsze będzie najlepszą mobilizacją i łatwo będzie w tym dojść do perfekcji. Jeśli jest produkt, który uwielbiasz, to po prostu się na nim skup. Moja narzeczona uwielbia makaron. I zawsze jej powtarzam, że nie ma sensu, by siliła się, jako amatorka w kuchni, na coś innego, skoro to wychodzi jej super. I w tym się doskonali. Tym sposobem pokochała gotowanie i znalazła swoją pasję w gastronomii. Bo ulubione produkty sprawiają w kuchni największą przyjemność.

Kto jest Twoim autorytetem kulinarnym?
Jamie Olivier. Za to, co zrobił w mediach i co zrobił z rynkiem spożywczym. Ludzie nawet nas porównują, mówią, że jesteśmy do siebie podobni. Bo gotujemy swojsko, przaśnie, z radością, na luzie, bez układania, raczej wrzucamy do gara rzeczy, które wpadają pod rękę. Jamie zrobił program kulinarny na tyle wesoło, lajfstajlowo i przystępnie, że był w stanie cały świat zarazić kuchnią. I Anthony Bourdain, którego kocham ponad wszystko i który jest moim wielkim autorytetm kulinarnym. Jest mistrzem słowa, poetą, który nawet jak przeklina, to robi to wierszem. I to pomimo tego, że to facet, którego nikt nie widział przy garach! To najbardziej znany kucharz, nieznany z gotowania, tylko z jedzenia. (śmiech)

Jak wymyślasz swoje przepisy?
Wiele rzeczy mi się śni. Gdy się budzę, od razu notuje skojarzenia i często coś z tego powstaje realnego. To są najciekawsze połączenia, na które normalnie bym nie wpadł, stojąc w kuchni. Ale przede wszystkim inspirują mnie ludzie. Zawsze gotowałem dla kogoś. Dla siebie samego nie lubię i nie potrafię gotować. Gdy zostaje sam w domu, nie zrobię nawet kanapki, nie mam powodu. Zamawiam jedzenie przez telefon, jem w swojej restauracji. Gdyby mnie zamknąć samego w nawet najwspanialszej, najlepiej wyposażonej kuchni, umarłbym z głodu.

Często gotujesz z dziećmi. Jak to jest?
Dzieci są bezczelnie szczere. Gdy im coś nie smakuje, nie mają żadnych skrupułów, by o tym wprost powiedzieć. Są strasznie wybredne. Często dlatego, że rodzice nie potrafią im od małego przekazywać wiedzy kulinarnej. W sensie, że żywią je słoikami, papkami, mało które dziecko przed trzecim rokiem życia je jak dorosły, a ja myślę, że po pierwszym roku dziecko może jeść całkowicie normalnie. Inaczej później mamy armię niejadków, które kończą z otyłością. To jest duży problem. Dlatego gotowanie z dziećmi bywa problematyczne ale jednocześnie to ogromna satysfakcja. Bo dziecko powie prawdę, jest zabawne, ma swoje spostrzeżenia, świeże spojrzenie. Gotowanie tak, żeby dziecko wszystko zjadło i miało z tego frajdę, nie jest łatwe.

A co myślisz o modnej teraz nowoczesnej kuchni molekularnej?
To kompletnie nie moja bajka. Nie chcę się tego uczyć, wiem o co w tym chodzi ale to nie moje klimaty. Nie jest to moje gotowanie. Moje gotowanie to jest zakopanie pod ogniskiem połowy jagniaka, a nie przerobienie jagniaka na dwa dropsy na talerzu. Tydzień temu byłem na kolacji w „Nomie”, oczywiście posmakowałem czegoś nowego, poznałem nowe smaki i techniki, ale zaraz po wyjściu nie mogłem sobie odmówić śledzia w zwykłym duńskim barze. Dla mnie jedzenie musi być prawdziwe. A jakakolwiek ingerencja w nie, czy na polu chemii, czy ingerencja kucharza, który rozkłada każdy składnik na czynniki pierwsze, to po prostu nie mój film. Jednocześnie nie mam nic przeciwko temu. Dobrze, że jest, bo powstała z tego swego rodzaju sztuka, mam szacunek dla ludzi, którzy się tym zajmują, ale ja się raczej w to nie wkręcę.

Restauracja jest ukoronowaniem kariery kucharza. Tak jest z Twoim „Garem”?
Tak. Pierwszą swoją restaurację otworzyłem jak miałam 21 lat, w Zielonej Górze. Wtedy tego nie udźwignąłem ale zawsze to było moje marzenie. Staram się być szefem kompletnym. Nie chcę, żeby ludzie myśleli, że jestem tylko kucharzem telewizyjnym. Żeby nie mówili, że kulinarny celebryta, a nie kucharz. Kocham gotować, kocham spędzać czas na kuchni ze swoimi współpracownikami, kucharzami, rozmawiać z nimi wieczorami o jedzeniu. Codziennie jestem w „Garze”, wciąż tutaj gotuję, chodzę w kitlu kucharskim. Dla mnie jest to uzupełnienie programu, książki, festiwali i konkursów kulinarnych, które organizuję. Restauracja to wszystko podsumowuje i splata w całość. Po restauracji też poznasz prawdziwego szefa kuchni - jak u niego jest, jak gotuje, jakim jest człowiekiem, jakim jest kucharzem. Myślę, że restauracja jest takim zwierciadłem, w którym kucharz się przegląda.

Denerwuje Cię, jak ludzie mówią o Tobie, że jesteś celebrytą?
Denerwuje, bo nie pchałem się nigdy do telewizji. Znalazłem się tam przez przypadek, trafiłem do „Dzień dobry TVN”, a stamtąd na casting do kuchni+ i okazało się, że jakoś się w tym odnajduję i nie mam problemów z występami przed kamerą. Może dlatego, że nigdy nie starałem się być w tej telewizji, to wychodzi mi to naturalnie i bez zadęcia. Tak przynajmniej twierdzi mój producent (śmiech). Nie staram się być celebrytą, nie chodzę na castingi, na eventy, na ścianki. Nie staram się być na okładkach gazet i na portalach plotkarskich.

Ale Cię to nie omija.
No niestety. Ludzie często nie są w stanie oddzielić sytuacji prywatnych od publicznych, w związku z czym mam problemy z wychodzeniem z przyjaciółmi na imprezy, bo od razu znajduje się ktoś, kto chce sobie uciąć pogawędkę, opowiedzieć historię życia i nie przychodzi mu do głowy, że akurat w tym momencie wolałbym raczej gadać ze swoją narzeczoną. Jest to oczywiście cena tego co robię, więc staram się na to nie narzekać. Poza tym, skoro podchodzą, to oznacza, że postrzegają mnie jako fajnego gościa, a to cieszy. Niemniej, od jakiegoś czasu zdecydowanie bardziej wolę wieczory spędzać w domu, zamiast na mieście.

Co byś robił gdybyś nie gotował?
Nie wyobrażam sobie swojego życia bez gotowania. Na pewno robiłbym coś związanego z kulinariami. Choć tych pomysłów na życie miałem kilka. 10 lat trenowałem taniec towarzyski, obecni tancerze z „Tańca z gwiazdami” to moi koledzy z parkietu, z młodzieńczych treningów. I przez jakiś czas myślałem, że w tym zostanę ale jednak wybrałem gotowanie.

Zobacz też: Sztuka współczesna w stołecznych szkołach

Jakie jest Twoje ulubione miejsce w Warszawie?
Każde, w którym można spotkać uliczne jedzenie, food trucki. Co dla wielu osób jest zgrzytem w moim wizerunku, że z jednej strony mówię o zdrowym jedzeniu, a z drugiej prowadzę Spoko Loco z meksykańskim, streetowym jedzeniem i zajadam się hamburgerem na ulicy. A ja kocham uliczne jedzenie i nigdy się tego nie będę wstydził. Uwielbiam te smaki. Z restauracji lubię oczywiście mój „Gar”. Zresztą trudno mieć swoje ulubione miejsce, gdy wszystko cały czas się zmienia. Przychodzi nowy szef kuchni i już jest zupełnie inna kuchnia i atmosfera.

Masz jakieś marzenia kulinarne?
Jeżeli spełniły się marzenia, o których nie marzyłeś, to trudno marzyć o czymś więcej, prawda? Poszedłem do szkoły gastronomicznej tak naprawdę tłuc kotlety. Nigdy nie przypuszczałem, że moje życie tak się potoczy. Że to będzie mój sposób na życie. A teraz jestem najszczęśliwszy na świecie!


emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Jak działają oszuści - fałszywe SMS "od najbliższych"

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na warszawa.naszemiasto.pl Nasze Miasto