Tradycyjne warszawskie potrawy. Od Cynaderek po Zygmuntówkę

Gefilte fisz i rachatłukum
W czasach zaborów w menu warszawiaków zaczęły się także pojawiać potrawy niemieckie czy rosyjskie. Myli się ten, kto myśli, że na kształt warszawskiej kuchni wpływ miały jedynie państwa zaborcze oraz Francja. W stolicy bez trudu odnajdziemy także ślady znacznie bardziej egzotycznych z dzisiejszej perspektywy wpływów. Aż do wybuchu II wojny światowej warszawiacy chętnie jadali "gefilte fisz", czyli karpia po żydowsku, czulent, czy gęsie szyjki. Poza kuchnią żydowską swoje dziedzictwo pozostawili w stolicy także Osmanie. To od nich pochodzi zapewne popularny przysmak, pańska skórka, której pierwowzorem mógł być zapewne turecki rachatłukum. Inspiracji dla kuchni Warszawy dostarczały także potrawy z innych stron Polski.

Zobacz też:Kultowe lokale dawnej Warszawy, czyli meduza z lornetą w Ścieku, kawior w Adrii

Polskie wpływy
Z czasem do potraw znanych w innych regionach Polski zaczęto dodawać określenie “po warszawsku”, które sugerowało że mamy do czynienia z daniem o nieco zmienionej recepturze. Do dziś zresztą w barach i restauracjach stolicy zjeść możemy flaki po warszawsku (z pulpetami) czy schab po warszawsku (w galarecie). O ile obie te potrawy możemy bez większych trudności opisać, o tyle zdefiniowanie na czym polega “warszawskość” ogórków czy baby wielkanocnej większości z nas może sprawić nie lada kłopot. Dziś trudno dokładnie prześledzić szlak, którym podróżowała polska tradycja kulinarna, a rodowód potraw mocno się zaciera. Wyraźny podział w gastronomii wyznaczała natomiast zamożność portfela. Kuchnia biedniejszych warstw społecznych bogata była w podroby (kolejną włoską “pozostałość”), produkty mączne i zboża. Elity ucztowały często przy jesiotrach, smażonych minogach, a dzięki czystości ówczesnej Wisły także rakach. W diecie bogatych warszawiaków nie brakowało również gęsi i kaczek, a miejscami w których odbywały się iście sarmackie uczty, były przede wszystkim stołeczne restauracje. O panujących tam obyczajach do dziś zresztą krążą legendy.

Flaki u Flisa i pyzy z "Różyca"
PRL, obiecujący egalitarne i bogate społeczeństwo zrównał Polaków głównie pod kątem kulinarnych upodobań. Potrawy warszawskiej klasy niższej idealnie sprawdzały się w okresie gospodarki centralnej planowanej. Flaki z klopsikami można było pochłonąć na stojąco w nieistniejącym już lokalu “u Flisa”, a z ryb w stołecznym menu uchował się jedynie śledzik, który podobnie jak galareta stanowił idealny dodatek do czystej wódki. Zamiast nich wybrać mogliśmy jeszcze cynaderki z kaszą W tym szaroburym krajobrazie gastronomii niedoboru były jednak jaskrawe punkty, jak choćby słynne pyzy z bazaru Różyckiego. Ten praski przysmak sprzedawany był wprost z owijanych kocami baniek na mleko, menażek czy słoików po dżemie. Pyzy z “Różyca” najlepiej smakowały na stojąco, na pusty żołądek, na mrozie. W pewnym sensie były one więc swoistym przeciwieństwem wuzetki.

Wuzetka - ikoniczny deser
To najsłynniejsze warszawskie ciastko powstało jako efekt konkursu ogłoszonego przez Cech Rzemiosł Spożywczych. Miało promować Warszawę w czasach, gdy nikt jeszcze nie słyszał o potrzebie budowania wizerunku i public relations. Mimo to, czekoladowy biszkopt przełożony kremem stał się bezapelacyjnie jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli stolicy. Geneza nazwy tego deseru, choć nie do końca jasna, wskazuje na warszawską trasę W-Z. Być może jednak wuzetka to skrót od “wypieku z kremem”. Nie zależnie jednak od tego, skąd pochodzi jej nazwa, wuzetka pozostała niekwestionowaną królową stołecznych deserów. W 2009 roku Cech Rzemiosł wraz z ratuszem postanowili ponowić swój konkurs. Jego zwycięzcą okazała się zygmuntówka - ciastko migdałowe z dodatkiem musu czekoladowego i żurawiny. Czas pokaże, czy zajmie ona miejsce swojej legendarnej poprzedniczki. A może jednak nieśmiertelny deser zdetronizują flaki lub cynaderki?