U Wieniawy przywraca pamięć o tradycyjnej polskiej kuchni. Smaki, menu i historia rodem z II RP

Czy generał Bolesław Wieniawa - Długoszewski lubił zupę szczawiową? Nie wiem, ale z pewnością lubił swojską kuchnię, a na gastronomii, nie tylko jako wysoko postawiony wojskowy, ale także polityk, dyplomata i literat znać musiał się dobrze. Oprócz homarów, raków i innych przysmaków, generał lubił też po prostu, czystą wódkę i śledzia. Ta pierwsza podobno ani munduru, ani honoru nie plamiła, a śledź dobrze wpasowywał się w proste, co nie znaczy prostackie, oficerskie gusta.

Zresztą przedwojenna Warszawa w znacznie mniejszym stopniu niż dziś kusiła obecnością kuchni zagranicznych, a wiele, także popularnych lokali, stawiało na solidnie wykonane, dobrze przygotowane i serwowane specjały kuchni rodzimej. A zatem na patrona restauracji, która przepisami, menu, historią i atmosferą nawiązuje do czasów drugiej RP, Wieniawa nadaje się jak mało kto. Szczególnie, gdy weźmiemy pod uwagę jego zamiłowanie do kuchni szczerej, wojskowej i polskiej w rodowodzie. U Wieniawy, przy Pl. Piłsudskiego rządzi właśnie taka filozofia. Domowej, smacznej kuchni, ale na dobrym poziomie. Co to oznacza w praktyce?

Przystawki robią dobre wrażenie. Śledź jest aksamitny i bardzo delikatny, faszerowane w skorupkach jajka może nie są hitem na miarę sferycznych ravioli, ale są bezpretensjonalnie smaczne. Najsłabiej, z rzeczy, które próbowaliśmy wypadł tatar z dodatkiem sało, czyli solonej dojrzewającej słoniny. Taki dodatek to ukłon w kierunku kuchni ukraińskiej i wspólnego dziedzictwa wielokulturowej II RP. To bardzo na plus. Mniej na plus sam tatar, któremu brakowało wyrazu i oficerskiego zacięcia. A może też tradycyjnych dla tatara dodatków?

Grillowana kalarepa oraz burak ćwikłowy to ciekawa odmiana po setce innych polskich przystawek, które mogłyby się znaleźć w menu, by uczynić je zachowawczym i bezpiecznym, ale nudnym. Z grillowanym burakiem nudy nie ma. Jest za to sporo smaku. Kalarepa w tym daniu wypada nieco gorzej, ale wciąż całość warta jest spróbowania. Marszałkowski schab po warszawsku z chrzanem smakuje w zestawieniu tym dość typowo. Najbardziej z całego grona przystawek przypomina kuchnię domową. Ale to zaledwie początek, bo cuda dzieją się także przy zupie.

Dochodzimy do wspomnianej we wstępie szczawiowej. To dla mnie idealny comfort food, czyli tzw. “jedzenie na pocieszenie”, jedzenie, do którego wracamy, gdy chcemy sobie dogodzić, jedzenie, do którego wracamy najchętniej. Termin comfort food łączy w sobie zarówno domowy, często niewyszukany charakter potrawy, jak i nierzadko po prostu obłędny smak oraz szereg pozytywnych wspomnień, które mu towarzyszą.

Szczawiowa, przynajmniej dla mnie, spełnia wszystkie te kryteria. Jednak niewiele jest restauracji, które odważyłyby się serwować ją w regularnym, nie lunchowym menu. Wieniawa się odważył i to, o zgrozo!, bez dodatku espumy, bez dekonstruowania jajka i bez jadalnej ziemi z topinamburu. Patrząc na talerz można z łatwością stwierdzić, że żadna z technik kuchni molekularnej nie została użyta do przyrządzenia tej zupy. Za to jestem bardzo wdzięczny szefowi kuchni.

Zupa, choć delikatnie jak na mój gust za słodka jest spełnieniem wszelkich oczekiwań jakie można mieć w stosunku do szczawiowej. Ponadto otwiera też oczy wszystkim niedowiarkom, którzy uważają, że tak proste polskie potrawy nie mają miejsca w restauracyjnej kuchni. Na takim tle, całkiem skądinąd poprawna, kaczka wydaje się jakoś blednąć.

Naszą wizytę w sercu polskiej kuchni oficerskiej zamknął kisiel z sezonowymi owocami i gałką lodów chałwowych. Jeden z najlepszych deserów jakie jadłem w tym roku w stołecznych restauracjach. Choć hasło “kisiel” może nie brzmi, jak coś szczególnie fenomenalnego, ale zaufajcie drodzy czytelnicy, że lepszego deseru niż ten prędko nie zjecie. Polecam zresztą spojrzeć do galerii zdjęć w tym tekście, by przekonać się, jak daleko od klasycznego kisielu znajduje się to danie.

Po pierwsze, kisiel daleki jest konsystencją od tego co znamy z potocznych wyobrażeń. Po drugie, komplementarność smaków tego dania absolutnie zwala z nóg. Korzenne przyprawy, uzupełniają się z lodami, owoce współgrają świetnie ze słodkim zawiesistym płynem. Poezja. Choć, zapewne wiele osób jej nie doświadczy, zniechęcona mało wyszukaną nazwą tego dania w menu.

I tu pojawiają się pewne obawy. Czy kuchnia polska jest dla Warszawy wystarczająco interesująca, by zapewnić Wieniawie sukces? Rafał Borowski - właściciel restauracji - chce oddać plac Piłsudskiego Warszawiakom, ale wyobrażam sobie, że do Wieniawy chętnie wpadać będą obcokrajowcy, spragnieni tego by poznać mit przedwojennego Paryża Północy. Dla przeciętnego mieszkańca stolicy zrazy, golonka z dziczyzny, czy pierogi ruskie to być może za mało, by skusić się na wizytę u Wieniawy. Z drugiej strony, jeśli chcemy celebrować smaki, których na co dzień nie uświadczymy w wielu miejscach, to adres przy placu Marszałka jest do tego idealny.

Na koniec naszej wizyty usiadłem z właścicielem “Wieniawy”, by zapytać go wprost, czy nie boi się, że w natłoku tak wielu różnych konceptów gastronomicznych polska kuchnia oficerska nie będzie dla warszawiaków tak atrakcyjna jak przed laty. - Powiem szczerze, że się tego nie obawiam. Ten trend, który wyznaczyliśmy nie ogranicza nas w żaden sposób jeśli chodzi o kierunek kuchni czy rodzaj produktu. Możemy, badając gusta gości zbudować kartę która będzie najbardziej oryginalną i najbardziej pożądaną na rynku warszawskim - mówi z optymizmem Rafał Borowski.

Czas pokaże, czy ma rację. Trzymam kciuki, żeby tak właśnie było.