Za mało kochamy, żeby dobrze gotować

Rozmowa z Magdaleną Gessler o zapachu Fidela Castro, milionerkach gotujących cebulę z ryżem i wielkanocnym przeganianiu problemów

- Witam cesarzową polskiej kuchni. Podoba się pani ten tytuł?

- Fantastyczny. Jestem bardzo imperialna, więc... wszystko w porządku.

- Ale też mówi się o pani kompozytorka smaków, anioł podniebienny...

- W jednej z gazet napisano, że jestem polską Nigellą Lawson (brytyjska dziennikarka, która prowadzi program kulinarny w TVN Style — dop. aut.). To również brzmi bardzo przyjemnie.

- Poza egzotycznym smakiem ma pani dość egzotyczny życiorys. A w nim taką ciekawostkę jak podpalanie cygara Fidelowi Castro. Robi wrażenie.

- (Śmieje się). Fidel Castro jadał u nas w domu. Ojciec był dziennikarzem, korespondentem PAP w Hawanie. I potrzebował tego kontaktu. A dzięki kołdunom mojej mamy udawało się czasami ściągnąć go do nas. Niezbyt często, ponieważ Castro należał do osób mało przystępnych. Kiedy jednak bywał u nas na kolacjach ze swoimi ministrami, ja wtedy szalałam.

- Co pani zapamiętała z tych wizyt?

- Jego zapach. Nieprawdopodobny. Jako dziewięcioletnia dziewczynka oceniłam, że pachnie nieźle.

- Nieźle, czyli jak?

- Pachniał cygarem i znakomitą wodą kolońską, cytrynową. Taką typową dla świata łacińskiego.

- I rzeczywiście siadywała pani na kolanach El Comendante, podpalając mu cygaro?

- Miałam dziewięć lat, więc to nie było trudne. Siadywałam oczywiście w obecności rodziców. Dziecku absolutnie wszystko wolno. A w krajach Ameryki Łacińskiej jeszcze bardziej, niż gdziekolwiek na świecie.

- Czy miłość do kuchni trzeba wyssać z mlekiem matki?

- Musi być dom, który uczy miłości do ludzi i do życia. A gotowanie to jeden ze sposobów okazywania uczuć.

- W pani rodzinnym domu mama bardzo dużo i dobrze gotowała.

- Gotowaliśmy wszyscy. To był dom lwowsko-wileńsko-florentyński. A jedzenie stało się filozofią życia i sposobem dawania uczuć. Biesiadowanie było dla nas cudowną terapią rodzinną.

- Malarka, kreatorka smaków, restauratorka. Zastanawiam się, która z tych ról jest teraz pani najbliższa?

- Będę bardzo bezczelna i powiem, że uważam się w pewnym sensie za człowieka renesansu. Wszystko to razem jest konieczne i równie ważne w moim życiu.

- Pani pierwsza uczyła nas, że na talerzu ma być nie tylko smacznie ale i ładnie.

- Ja się sama tego nauczyłam w Hiszpanii. Tam po raz pierwszy spotkałam ludzi, którzy "malowali" potrawy na talerzu. Z jedzenia zrobili sztukę. W ich rękach zresztą wszystko było sztuką, nie tylko na stole ale też w kinie czy literaturze. Okres po śmierci generała Franco należał do niezwykle kreatywnych dla Hiszpanii. W tym czasie tworzyła się nowa kuchnia. A ja miałam okazję w tym uczestniczyć.

- Gotowanie to sztuka. Ale nie każdy może być kuchennym artystą.

- Gotowanie to sztuka życia. To codzienne podejmowanie rzeczy niby nieważnych, które w całym naszym życiu okazują się wyjątkowo ważne. To nie jest tylko karmienie, ale wspólna adoracja, wspólne uczucie.

- Skoro to takie łatwe, jak pani mówi, to czemu takie trudne?

- Bo się za mało kochamy. Niektórzy nie rozumieją, że miłość nie polega tylko na tym, żeby powiedzieć - kocham cię. W naszym życiu jest milion drobnych czynności, które się wykonuje wokół ludzi kochanych. To także, na przykład, zmywanie naczyń i sprzątanie. Kiedy jesteśmy zakochani w naszych dzieciach, w naszych mężczyznach, te drobne zajęcia sprawiają nam radość. Uciążliwe stają się wtedy, kiedy jest inaczej. To pewnie wygląda tak - bogata baba się mądrzy. Ale wiem, co mówię. W Hiszpanii, przed laty wyjeżdżałam ze swoim mężem i trzymiesięcznym synkiem do naszej groty. I tam można było ugotować obiad tylko na ognisku. Gotowałam. Dawałam radę, bo chciałam. Bo kochałam męża i dziecko.

Niektórzy myślą - ma kasę i jest dobrze. Pamiętam w Hiszpanii moje koleżanki. Z bardzo bogatych domów, córki bankierów, które do osiemnastego roku życia nie miały pieniędzy w ręku. Nie wiedziały co to nominały. To były autentyczne milionerki, którym po rewolucji portugalskiej przewróciło się życie. Musiały zamieszkać na poddaszach Madrytu. W biedzie. Jadały głównie buraki i ryż gotowany z cebulą. I to było fantastycznie pyszne. Do dzisiaj pamiętam ten smak.

- Pyszne?

- Tak, bo ci ludzie się kochali. A ten dzisiejszy świat konsumencki ciągnie nas w jakąś otchłań rzeczy nieosiągalnych. Nie chodzi o to, żeby mieć to, co nam pokazują w reklamach. Chodzi raczej o to, żeby zrobić na przykład genialny twarożek. Znaleźć mleko na wsi, serek posypać szczypiorkiem, ugotować cztery jajka na twardo, mocno polać majonezem z musztardą, ozdobić rzodkiewką. Do tego kawałek razowego chleba. Stół ma być czysty, podobnie jak intencje osób, które do niego zasiadają. I proszę mi wierzyć, że to potrafi wywołać dużo większe wrażenie i większe emocje, niż bogactwo stołu jak z reklamy.

- Jest pani orędowniczką polskiej kuchni.

- Ale orędowniczką tej polskiej kuchni, która znajduje się pod tak nieprawdopodobnymi wpływami kuchni świata. Polska to mieszanka różnych wpływów, które zostały cudownie przetrawione w polskich daniach. Dobrze uszanowana polska kuchnia potrafi wyrwać wszystkich z butów. Ale my nie jesteśmy o tym przekonani. Bo uważamy, że nasza kuchnia jest ciężka i tłusta. Mówiąc nasza kuchnia myślimy o tej góralskiej, wiejskiej, którą nam serwują przy drogach.

- O bigosie, schabowym...

- Prawdziwa polska kuchnia była wyrafinowana. Zupa brokułowa, napoleonki faszerowane serdelami i wędzoną makrelą z beszamelem z sera gorgonzola, kompot z wiśni... to przedwojenne polskie menu. W poprzednim systemie ogołocono nas z tego dobra. Zrównano do najniższego poziomu wmawiając, że ta kuchnia z bigosem i schabowym była, jest i będzie najlepsza. Trzeba się od tego odbić.

- A polska wielkanocna kuchnia też nie ma sobie równej?

- Powiedziałabym, że nigdzie na świecie, poza Bawarią, Austrią i Rosją, nie ma takiej aury wielkanocnej jak w Polsce. Wielkanocy w takim wesołym wydaniu. Europa się smuci i płacze po ukrzyżowaniu Chrystusa aż do soboty. A potem jest w zasadzie normalnie. U nas z kolei dopiero zaczyna się święto. Ostatnio jednak globalizm zaatakował także polską Wielkanoc.

- Coraz mniej jest dla nas ważna?

- Może we wsiach i małych miasteczkach nadal jest ważna. Ale w wielkich miastach ucieka się od obowiązku tworzenia tego święta. Zamienia się je na ogromną przyjemność taniego podróżowania. Ta przyjemność dana jest Polakom od niedawna i nie potrafiliśmy się nią jeszcze nacieszyć. Większość rodaków, którym się dobrze powodzi, swoje oszczędności i myśli wkłada nie w wielkanocne jajka tylko w podróżowanie po świecie.

- I też coraz mniej tej polskiej kuchni w naszej kuchni.

- Idziemy na skróty, niestety. Świat podpowiada nam, że nie warto tak długo ślęczeć w kuchni. Można kupić wszystko gotowe. A poza tym po co jajka, skoro mogą być mrożone krewetki? Dostępność produktów, których dobrze nie znamy, kusi nas zwłaszcza w święta. Chcemy być bogatsi. Chcemy być lepsi. I wydaje się nam, że w ten sposób tacy możemy być. To ogromny błąd. Bo my możemy być bogatsi od innych Europejczyków właśnie dzięki tej tradycji. Nie chciałabym się zatracić w zupie europejskiej. Wolę zostać w polskim żurku. Ta nowa europejska kuchnia zupełnie mi nie odpowiada. Jestem przerażona tym, że caprese jest już w tej chwili sałatą międzynarodową. A ja bym chciała zostać przy naszej polskiej, wiosennej sałacie. Chrupiącej świeżą rzodkiewką, ogórkiem, pomidorem, szczypiorem i jajkiem na twardo. Jestem absolutną zwolenniczką polskiego stołu. Mimo, że jest trudny, ponieważ jest pracowity. To nas odstrasza. Ale trzymajmy się tej tradycji.

- Co przez wieki w tej naszej wielkanocnej tradycji przetrwało, pani zdaniem?

- Tak naprawdę bardzo dużo. Większość z nas w Wielkanoc skusi biała kiełbasa i żurek. Nadal uwodzi nas pieczony kawałek schabu czy boczku. Te potrawy tkwią w naszej kuchni głęboko. Dużo trudniej upiec wielkanocną babkę drożdżową. Bo to jest naprawdę pracochłonne. Więc często idziemy ją kupić. Z mazurkami jest jeszcze inaczej. Do niedawna kupowaliśmy je. Ale ponieważ nie ma dobrych gotowych, więc to ciasto zaczyna wypadać z wielkanocnego obiegu. Nad czym boleję. Na otarcie łez pozostaje nam sernik. Pieczony w domu. Bo to jest coś, co się udaje. To chluba nie jednej pani domu.

- Kiedy oglądam programy telewizyjne widzę tak skomplikowane potrawy, że nawet nie chce mi się zapamiętywać. Bo tego nie da się zapamiętać. A co dopiero wykonać. Dokąd my zmierzamy?

- Jestem zwolenniczką prostoty. Stół wielkanocny jest stołem prostym. Ludowym. Oczywiście mogą być stoły dworskie, mieszczańskie, chłopskie. Ale to jednak święto wsi, rodzącej się wiosny. I to świniobicie po długim poście jest nurzaniem się w dobrociach czegoś, co było przez kilka miesięcy kompletnie zabronione. To głodzenie się w Polsce było nieprawdopodobną mądrością, do której bym teraz Państwa namawiała. Wówczas święta mają smak. Dzisiaj często mówimy: — Boże, ta szynka już tak nie smakuje jak kiedyś. Ale zapominamy, że kiedyś nie jedliśmy jej codziennie. I może dlatego tak pięknie smakowała.

- Bez czego Pani nie wyobraża sobie wielkanocnego stołu?

- Bez boczku konfitowanego na miodzie.

- Konfitowanego?

- Tak, to znaczy bardzo długo pieczonego w piecu z miodem. Konfitowanie to pieczenie w niskiej temperaturze. Doprowadza produkt do kompletnego rozmiękczenia. Jest tak miękki, że można nim prawie smarować. Do tego jeszcze świeżo tarty chrzan z koglem moglem.

- I bez tego absolutnie nie ma u pani świąt?

- To moja największa przyjemność, bo ja przez cały rok boczku nie tykam. No i obowiązkowe są jeszcze jajka faszerowane po polsku, które uważam za najbardziej egzotyczne, a jednocześnie za najbardziej polskie zjawiskowe danie, które podaję z sałatką z rzeżuchy i rzodkiewki.

- Pani mówi kocham gotować, a ja mówię — nie wierzę. Co może być przyjemnego w gotowaniu?

- Podpuszcza mnie pani?

- Tak troszkę.

- Człowiek, który jest inteligentny, gotuje inteligentnie. Kobieta, która zaczyna gotować na tydzień przed Wielkanocą i poukłada sobie wszystko jak w zegarku nie jest umordowana. Kuchnia jej nie zdominuje. Gotowanie ma być przecież przyjemnością. Czymś twórczym, sposobem ofiarowania uczuć rodzinie. Kobieta nie może zapomnieć, że jest kobietą. Ani wyobrażać sobie, że może być mężczyzną. Jest osobą, która wyczarowuje wszystko to, czego nikt poza nią nie potrafi. Nikt inny nie ma takiej magicznej władzy. Kobiecość to jeszcze urok i ciepło. Serdeczność, miłość, łagodność. Bo kobieta przede wszystkim powinna być łagodna. Jestem zachwycona łagodnością kobiet Południa. Tym w jaki sposób potrafią czasami milczeć, tworząc atmosferę domu. My dzisiaj za bardzo żyjemy problemami. One nas tak zdominowały, że nie potrafimy się wyciszyć nawet na czas świąt. To bardzo ważne, umieć oddalić problemy i skoncentrować się na pięknym, wielkanocnym stole.