Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

"Ziemichód Konsumuje": Kuchnia na trudne czasy

Przemysław Ziemichód
Przemysław Ziemichód
Kryzys zmusił restauratorów do kreatywności i poszukiwania tego, co tanie, a smaczne. Takie od wieków są rzecz jasna rodzime produkty od podrobów, przez nabiał, na genialnych polskich kiszonkach kończąc. Do jadłospisów restauracji coraz częściej trafiają drób z lokalnego uboju, jabłka z sąsiedzkich sadów w miejsce importowanego awokado, czy polskie wina zamiast trunków z dalekich zamorskich krain.

Każdy artykuł na temat kosztów prowadzenia biznesu gastronomicznego w Polsce spotyka się przeważnie z takim samym odzewem ze strony czytelników. Najpierw padają oskarżenia wobec restauratorów o chęć posiadania zysków, następnie pojawiają się żarty o trzecim mercedesie właściciela, by wreszcie ktoś mógł zakończyć dyskusję zgrabnym chwytem erystycznym, pisząc, że w domu można zjeść smaczniej i dużo taniej. Słowem, jeśli zapytać by przeciętnego Kowalskiego, czy restauracje w Polsce powinny dalej funkcjonować, odrzekł by on zapewne to, co dwie emerytki z popularnej internetowej sondy ulicznej na temat marihuany: a komu to potrzebne? Przez wiele lat stan ten zdawał się restauratorom nie przeszkadzać.

Mniej więcej od drugiej połowy lat 90. do połowy zeszłej dekady gastronomii w Polsce, szczególnie w dużych miastach, wiodło się dobrze lub bardzo dobrze.

To wtedy po raz pierwszy usłyszałem historię o ludziach, którzy po skończonej zmianie w lokalu po prostu wymiatali pieniądze z kasy do worka, nie zadając sobie szczególnego trudu liczeniem. Szybciej bowiem można je było właściwie zwarzyć. Zmarnowanie połowy kostki masła nie było dla restauratora niczym szczególnie uciążliwym, a media stanowiły zaledwie ułamek w ogólnej sumie wydatków. Prąd i gaz, choć nie było to w tamtym czasie wcale oczywiste, był po prostu tani.

Dziś sytuacja jest już niestety diametralnie inna. Wzrost cen surowców i paszy przekłada się na drożejące mięso, nabiał, mąkę. Każdy produkt, który nie zostanie wykorzystany w całości to bolesna strata, więc często drogę do garnków i patelni znajdują te części zwierzęcej tuszy czy warzyw, które jeszcze kilka lat temu nonszalancko można było cisnąć do kontenera z odpadami. Nie chodzi tu wcale o jedzenie rzeczy zepsutych czy nie jadalnych, a o ponowne wykorzystywanie delikatnie zwiędłych ziół, czy na przykład podrobów. Te ostatnie zresztą przez wieki stanowiły istotną część polskiego jadłospisu a dziś w odmienionej wersji powracają wraz z drugim zjawiskiem, które napędził trwający właśnie kryzys. Oto bowiem powraca do nas swojska, lokalna i sprawdzona kuchnia polska.

Dla przeciętnego zjadacza barszczu i pierogów, nie ma nic przesadnie ekscytującego w tradycji kulinarnej, na której się wychował, to prawda. Ja należałem do tego grona, do momentu spróbowania pierogów z kaszanką na warszawskim Nocnym Markecie, czyli stołecznym targu wszelakich kulinarnych pokus dla osób jedzących po 18. Jedną z takich właśnie atrakcji nocnego podjadania był tam jakiś czas temu Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka, której menu, od samego początku skupia się na wskrzeszaniu zapomnianych receptur rodzimej kuchni. Poza stolicą rzecz jasna, podobne ruchy mają miejsce w całej Polsce, a do jadłospisów coraz częściej trafiają drób z lokalnego uboju, jabłka z sąsiedzkich sadów w miejsce importowanego awokado, czy polskie wina zamiast trunków z dalekich zamorskich krain.

Kryzys zmusił restauratorów do kreatywności i poszukiwania tego, co tanie, a smaczne. Takie od wieków są rzecz jasna rodzime produkty od podrobów, przez nabiał, na genialnych polskich kiszonkach kończąc. Jeżeli dodatkowo obedrzemy te przysmaki z balastu tradycji rodem z Wesela Wyspiańskiego i estetyki polskiej wsi z krytą strzechą chatą i maselnicą w rogu izby, otrzymamy kuchnię idealną nie tylko na kryzysowe czasy.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Filip Chajzer o MBTM

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na warszawa.naszemiasto.pl Nasze Miasto