Etnograf o kuchni rzeszowskiej

- Jak wyglądało menu dawnej, średniozamożnej rzeszowskiej rodziny?- Po pierwsze trzeba zaznaczyć, że zupełnie inaczej jadano w miastach i na wsiach. W samym Rzeszowie końcem XIX i początkiem XX w. zaczęła gościć typowo mięsna kuchnia austriacka, a wraz z nią popularny sznycel. Dziś dla jednych to kotlet schabowy, dla innych mielony, a prawda jest taka, że było to rozbite mięso z cielęciny w panierce. Podobno to danie jadł sam cesarz Franciszek Józef. W kuchni galicyjskiej widać również wpływy węgierskie. W wielu rzeszowskich knajpkach jedzono i pito produkty importowane z Austrii i Węgier: czekoladki, herbatniki, kaiserki, peklowane wędliny, wina, a nawet piwo „Polgari" ze...stonogami. Na wsiach mięso pojawiało się rzadko. Jest takie powiedzonko, że chłop je kurę wtedy, kiedy kura jest chora albo chłop jest chory. Nie dotyczyło to tylko tych najbogatszych, którzy świniobicie urządzali dwa razy do roku, przed największymi świętami.- Co w takim razie gościło na stołach naszych przodków?- Przede wszystkim potrawy mleczne i zbożowe. Popularny był zwłaszcza żur: z żyta, a w biedniejszych okolicach nawet z owsa. Jedzono go z chlebem, który dodawano również do innych potraw, nie tylko płynnych. Kromka chleba z drugim daniem długo była cechą specyficzną naszej kuchni. Chłopi z okolic Rzeszowa jedli również sporo kaszy, zwłaszcza prosianej, jęczmiennej i gryczanej. Tę ostatnią dodawano do gołąbków. Ryż w tym daniu pojawił się stosunkowo późno, a moda przyszła na wieś z miasta. Kaszę zapiekano także w formie tzw. piróga, jedzonego na zimno. Z codziennych potraw trzeba wymienić też kluchy zwane zacierkami: z mąki, wody i jajka, wrzucane na wrzątek i oczywiście ziemniaki.- O tym, czego używano w kuchni wyznaczały także zmieniające się pory roku...- Tak, w zależności od tego, co dawała przyroda, jedzono np. kapustę, nie szatkowaną, ale w całych główkach, rośliny strączkowe, np. bób, siemię lniane, które dodawało się do tzw. prażuchów, czyli placków z dodatkiem ziemniaków, zapiekanych na blasze. Dodam tylko, że nie używano praktycznie przypraw. Sól pojawiała się, jako środek konserwujący, a zioła gospodynie dodawały nie po to, by poprawić smak potraw, ale w celach tzw. magicznych. Np. czosnek dodawano w okresie Wielkiej Nocy po to, żeby jego ostry smak utrzymywał rodzinę w zdrowiu cały rok, a lubczyk miał przynieść określony efekt miłosny.