Gęsina na św. Marcina. Gdzie w Warszawie można zjeść dania z gęsi?

Aruana, Hotel NARVIL Conference & Spa

Aruana, Hotel NARVIL Conference & Spa szef kuchni Witek Iwański Serock, ul. Czesława Miłosza 14a, tel. 22 566 10 00 Pierś z młodej polskiej gęsi sous vide, podana z puree z klementynek, kaszą pęczak i sałatką z buraczków i borówki brusznicy oraz chrupiącą gęsią skórą gęś: polska młoda gęś owsiana, sól morska, cukier brązowy, zioła, czosnek, tłuszcz kaczy, mirepoix puree: całe klementynki, cukier, sok pomarańczowy, bulion jasny drobiowy, wino białe, tokaj kasza: kasza pęczak, bulion szalotki natka pietruszki, masło solone sałatka: borówka brusznica, cukier, woda listki młodej botwinki, buraki sok jabłkowy, lecytyna. Z całej tuszy gęsi wyciąć piersi. Natrzeć je solą morską oraz cukrem w stosunku 1:1, odstawić na 6 godzin. Następnie dokładnie umyć, wysuszyć, dodać zioła, czosnek, zalać kaczym tłuszczem i zamknąć próżniowo. Gotować metodą sous vide przez 80 minut w 61 stopniach. Z pozostałej gęsi zdjąć skórę, zblanszować, następnie doprawić solą morską, pieprzem, majerankiem i wysuszyć w 130 stopniach. Upiec kości gęsie, dodać mirepoix, wodę i przygotować glace. Klementynki sparzyć od zimnej wody kilkukrotnie. Następnie pokroić na mniejsze kawałki, usunąć pestki. Klementynki gotować z cukrem, sokiem pomarańczowym, białym winem i tokajem. Zmiksować w thermomixie z bulionem i masłem na puree, przetrzeć. Z borówki i cukru przygotować wytrawną konfiturę. Kaszę pęczak ugotować. Buraki upiec, następnie pokroić w drobną kostkę. Szalotki usmażyć na maśle, dodać pęczak, pokrojone buraczki, posiekaną natkę pietruszki i konfiturę z borówki. Gęś odgrzać w 54 stopniach, następnie wytopić skórę na patelni. Pokroić w plastry, posmarować glace i ułożyć na puree z klementynek. Dodać pęczak. Potrawę udekorować listkami botwinki, chrupiącą skórą oraz pianą jabłkową. żródło: gęsina.pl