Gęsina na św. Marcina. Gdzie w Warszawie można zjeść dania z gęsi?

Gęsina na św. Marcina Concept 13

Concept 13 szef kuchni Dariusz Barański Warszawa, ul. Bracka 9, tel. 22 310 73 73 Sałatka z gęsich żołądków z grochem i orzechami laskowych z lnianym winegretem 300 g żołądków gęsich ugotowanych w tłuszczu gęsim 300 g łuskanego grochu 2 łyżki uprażonego siemienia lnianego 120 g orzechów laskowych uprażonych i obranych ze skórki 2 cebule średnie 2 łyżki miodu 100 ml oleju lnianego 4 łyżki octu jabłkowego sałata frisse, radicchio sól, pieprz biały Cebulę drobno posiekać, zamarynować w 2 łyżkach octu i doprawić solą. Odstawić na godzinę do lodówki. Żołądki powinny być ugotowane w tłuszczu gęsim według tej samej receptury co confit z piersi gęsi. Oba składniki mogą się gotować jednocześnie. Ostudzone żołądki kroimy w plastry. Zatrzymujemy trochę tłuszczu gęsiego. Groch musimy ugotować wcześniej i zadbać, aby się nie rozgotował. Zimny groch, orzechy i uprażone siemię mieszamy razem. Przygotowujemy winegret z octu, oleju lnianego, miodu i doprawiamy solą. Na patelni rozgrzewamy odrobinę tłuszczu gęsiego i wrzucamy żołądki. Do grochu, orzechów i siemienia dodajemy zamarynowaną cebulkę i część winegretu, doprawiając solą i pieprzem. Wszystko wysypujemy do żołądków i delikatnie mieszamy, podgrzewając około 3 – 5 minut. Sałatka ta jest serwowana lekko ciepła, posypana drobnymi listkami sałaty frisse. Całość powinna być tuż przed podaniem polana odrobiną sosu. Najważniejsze w sałatce jest zachowanie kształtu żoładków, dobre ugotowanie grochu (zdecydowanie nie wolno go rozgotować) i lekko mocniejsze uprażenie siemienia i orzechów. To one nadadzą całości niepowtarzalny smak. Agata Wojda – restauracja Opasły Tom, Warszawa Czytaj także: żródło: gęsina.pl