Kurt Scheller o polskiej kuchni

 Jak długo nosi pan te charakterystyczne, zawijane wąsy?- Już pewnie z 35 lat (śmiech i podkręcenie wąsa – przy. red.). Sam o nie dbam. Nie potrzebuję żadnego stylisty czy fryzjera.- Tradycyjną czapę kucharza zastąpił beret, niczym u francuskiego artysty.- Albo polskiego żołnierza (śmiech). No, faktycznie jest trochę nietypowy, ale praktyczny i wyróżniający. Mam sześć czarnych beretów, ale kiedyś miałem także czerwone i żółte.- Mieszka pan w Polsce od prawie 20 lat. Co panu najbardziej posmakowało w naszej kuchni?- Jeśli chodzi o typowo polskie dania, moim typem jest żurek, którego nie ma w innych krajach, a nawet na innych kontynentach. Lubię wiele dań pod warunkiem, że są dobrze przygotowane. Kaszankę także, chociaż ta polska ma za dużo kaszy. Jestem fanem bigosu, pierogów, giczy cielęcej, zup. Wasz krupnik jest super. A kasza gryczana jest jedną z moich ulubionych i robię ją podobnie, jak risotto. Adaptuję polskie produkty na moje receptury. Uważam, że kucharz powinien kosztować nowości, rozwijać się, szukać, zaglądać do regionalnych kuchni. Nie musi lubić wszystkiego, ale powinien kosztować.- Gotowania da się nauczyć, czy trzeba się już urodzić z tym talentem?- Troszkę talentu, fantazji i temperamentu musi jednak być, bo jak się ma dwie lewe ręce, nie ma pomocy. Ja odkryłem u siebie pasję do gotowania, gdy miałem ok. 13 lat. Mój tato był bardzo dobrym kucharzem – amatorem, a ciocia miała cukiernię i piekarnię. Widzę, że dziś wielu młodych kucharzy ma dwie lewe ręce i to jest problem. Chociaż w Rzeszowie byłem już wcześniej na warsztatach z młodymi kandydatami na kucharzy (w Zespole Szkół Gospodarczych) i w przeciwieństwie do innych miast – było bardzo dobrze. Wielu amatorów jest dziś jednak lepszych od młodych kucharzy. Dlaczego? Widać, że mają więcej serca do gotowania. Interesują się nowymi produktami. Próbują, co z nich zrobić. Nie opierają się tylko na gotowych recepturach i szkoleniach. Jesteś pierwszy raz w innym państwie? Idź na orientalny rynek, do sklepu. Rozejrzyj się. Zapytaj, co to za warzywa czy owoce, jak się je przyrządza. Ja doświadczenie zdobywałem m.in. w Anglii, Holandii, Francji, Niemczech, Ekwadorze, Rosji, Bahrajnie. Prawie cztery lata spędziłem na Jamajce.- Idzie pan do restauracji i danie jest niesmaczne. Co wtedy?- Ups... (śmiech). Teraz już jestem cicho i nie awanturuję się, ale jeszcze 10 lat temu odnosiłem to kucharzowi. Moi kucharze w takiej sytuacji musieliby zjeść to, co przygotowali.- Chętnie jada pan w restauracjach?- Tak. Wchodzę jak normalny gość. W Rzeszowie jadłem np. dobrą pizzę. Lubię fast foody. Bywa, że wpadam po pracy na dobrego burgera.- Jakie błędy popełniamy?- Używacie za mało przypraw. Najdroższą przyprawą w Polsce jest chyba sól (śmiech).. skoro tak mało jej dodajecie. Przecież podkreśla smak.- Nasza kuchnia jest nie jest zbyt tłusta?- A co to znaczy tłusta? Bez tłuszczu nie ma smaku. Dlatego używam dużo masła. Robię risotto, daję 200 g masła, robię ziemniaki puree - też daję 200 g.- Jakie potrawy znajdą się na pana stole w święta Bożego Narodzenia?- Na święta jadę do córki, do Niemiec. To ona gotuje. Tam nie ma rybnej tradycji. Będzie więc albo gęś albo kaczka.- A my się będziemy męczyli z karpiem... To trudna do przygotowania ryba. Ma pan na nią jakiś sposób?- Tak. Robię karpia, jak gulasz. Dobrze, podpowiem, jak, ale bez konkretnego przepisu, bo żadnych miarek w kuchni nie używam. Doprawiam na oko i kosztuję. Do tego gulaszu potrzebna jest cebula smażona, troszkę czosnku, słodka papryka, podsmażona, pokrojona w plasterki papryka, kwaśna śmietana, sól, pieprz i filet z karpia pokrojony w kawałki. Pięć minut i danie gotowe. Beata Terczyńska________________________________________________________________________________________Gotuj z Kurtem SchelleremMus toblerone z malinami (dla 4 osób)Potrzebne są: 250 ml śmietanki 36 proc., 200 g białek jaj, 300 g cukru kryształ, laska wanilii, 8 szt. listków żelatyny, 100 ml wody, 300 g malin.Białka ubijamy z cukrem. Wanilię kroimy na pół, zdejmujemy ziarnka nożem i dodajemy do śmietanki. Ubijamy śmietanę. Ubite białka delikatnie łączymy łopatką ze śmietaną. Żelatynę rozpuszczamy w wodzie, podgrzewając ją w rondelku, po czym studzimy i łączymy z masą. Przekładamy do formy i chłodzimy w lodówce ok. 1 godz. Maliny podgrzewamy z cukrem w rondelku. Przecieramy przez sito. Powstały sos serwujemy razem z musem.