Wódka idzie do lamusa, teraz na stole rządzi wino

Bal sylwestrowy to zabawa, na której każdy chce wyglądać jak gwiazda. Panie spędzają godziny u fryzjera i manikiurzystki, a panowie odwiedzają sklepy w poszukiwaniu odpowiedniego garnituru. Czy w restauracji jest podobnie?
To zawsze jest duże wydarzenie. Kucharze przygotowują specjalne menu, potrawy, których w codziennej karcie nie znajdziemy. Schabowego na pewno tu nie będzie. Gość bankietu musi poczuć, że dania przygotowano specjalnie dla niego. Ważne też jest, w jaki sposób posiłki są serwowane i udekorowane. To jest noc, kiedy załoga restauracji musi dać z siebie wszystko, co najlepsze.

Kiedy rozpoczynają się przygotowania do zabawy noworocznej?
Żeby dobrze zorganizować taką imprezę, to przygotowania muszą ruszyć już na miesiąc przed nią. Przede wszystkim trzeba wiedzieć, jacy goście przyjdą i ilu ich będzie. Bo od tego zależy, jaki zespół zagra i jak dużo jedzenia trzeba przygotować. Ważne jest też, by ustalić, kiedy dane potrawy mają być podane.

Czy któryś z sylwestrów zapadł Panu szczególnie w pamięć?
Na jednej z zabaw sylwestrowych pod koniec lat 80. nowy rok dosłownie wjechał na salę. Pamiętam, że równo o północy na salę wprowadzono... białego konia. Na nim siedział Nowy Rok, czyli jedna z uczestniczek balu, która miała na sobie szarfę z napisem "Nowy Rok".

Dużo pijemy z okazji Nowego Roku?
Jeżeli chodzi o alkohol, to dziś już nie ma takich ekscesów, jak jeszcze w czasach komuny. Wtedy na stołach królowała czysta wódka. Taką standardową miarą była jedna butelka na parę. To powodowało, że łatwo było o awanturę. Ale zaraz takiego delikwenta dyskretnie odprowadzało się do pokoju hotelowego, żeby się przespał, albo zamawiało taksówkę do domu. Teraz już takie incydenty raczej się nie zdarzają. Bo na stołach królują łagodniejsze trunki: różnego rodzaju wina i kolorowe alkohole. Przy nich ludzie potrafią świetnie bawić się przez całą noc i nie skończyć za szybko pod stołem.

A wódka odeszła już do lamusa?
Czystą serwuje się teraz jako przystawkę. Ale nie za dużo. Preferowana jest raczej smakowa czy ziołowa. Do tego, że wódka jest w odwrocie na imprezach, przyczyniają się nasze zagraniczne wyjazdy - jeździmy i obserwujemy, jak bawią się inne narody. I okazuje się, że nie warto pić jednego trunku, skoro można uzupełnić swoje doznania smakowe przez wypicie różnych gatunków win. Kiedyś zaczynało się od pierwszego toastu - to był duży kieliszek wódki, potem jeszcze jeden i od razu każdemu było weselej. Teraz oferta jedzenia i napojów jest bardziej różnorodna. Teraz ludzie nie chcą już tak od początku do końca bawić się ostro. Dawniej był to dzień, kiedy po prostu każdy chciał się wyszaleć i wyszumieć. I zdarzało się, że ktoś po prostu przesadził.

Zdarzają się wyjątkowe zamówienia podczas nocy sylwestrowej?
Załatwienie taksówki czy dodatkowego miejsca w hotelu to codzienność. Zdarzały się takie sytuacje, że mąż dla swojej żony potrzebował bukiet 25 róż. Więc się je załatwiało. Czy prośba, by w pokoju czekała butelka wina albo noworoczne śniadanie do łóżka. Dla nas to nie był żaden problem. Bo rozumiemy, że sylwester to zabawa, która wieńczy ciężki rok pracy.

Jak zaczęła się Pańska przygoda z kelnerowaniem?
Po szkole podstawowej poszedłem do Zespołu Szkół Gastronomicznych przy ul. Kamiennej. Najpierw trzy lata szkoły zasadniczej, potem jeszcze dwa technikum. Jak skończyłem naukę, trafiłem na moment, kiedy poszukiwano pracowników do Novotelu przy ul. Wyścigowej. Tam mogłem podejrzeć warsztat kelnerów, którzy w tym zawodzie pracowali jeszcze przed wojną. Byli to starsi, dystyngowani panowie, którzy mieli wiedzę, jakiej próżno było szukać w książkach.

W takim razie - po czym poznamy dobrego kelnera?
Po pierwsze, musi umieć się ukłonić i przywitać z gościem. Ważny jest krok. Im krótszy, tym mniej trzęsie się taca i nic się nie rozleje. Kelner musi wiedzieć, jak danie jest przygotowywane, żeby dobrze doradzić klientowi. Trzeba też wiedzieć, jaką potrawę można połączyć z jakim trunkiem. Na przełomie lat 80. i 90. bardzo popularne wśród tzw. nowobogackich było zamawianie śledzia z czerwonym winem. Takie zestawienie w ogóle do siebie nie pasuje. Dobry kelner w takiej sytuacji potrafi subtelnie naprowadzić klienta na właściwą decyzję.

Była jakaś sytuacja w pracy, która Pana zaskoczyła?
W tej profesji nie ma na to miejsca. Kelner musi być elastyczny i gotowy na wszystko. Nawet jeżeli po posiłku klient wstaje i chce wyjść bez zapłacenia rachunku, to nie trzeba z tego robić tragedii, tylko spróbować go zrozumieć, że w natłoku swoich spraw, kiedy zaspokoił głód, mógł zapomnieć o rachunku. Wtedy najzwyczajniej trzeba do niego podejść. Z uśmiechem na twarzy zapytać, czy smakowało i czy będzie płacił gotówką, czy kartą.
Rozmawiał Przemysław Wronecki