Po czym poznać idealnego pączka?

O! Pączek mojego dzieciństwa. A gdzie zacieki z lukru, orzechy i kawałki skórki pomarańczowej?

W cukierni mniej tradycyjnej niż nasza. Mówi pani o pączkach w stylu amerykańskim, które coraz częściej zastępują na półkach cukierni te tradycyjne. Są większe, twardsze, a zamiast tradycyjnego nadzienia z konfitury różanej mają dżem, czekoladę albo budyń.

Te wariacje na temat są gorsze?

Dlaczego. Bywają świetne i smaczne, robi się je jednak inaczej niż klasyczne pączki. Przede wszystkim nadziewamy je już po usmażeniu, a nie na surowo, jak w przypadku nadzienia z róży. Nadzienie wymusza często inną pomadę. Pączki czekoladowe zamiast lukru mają najczęściej siateczkę z czekolady. Te z budyniem czy adwokatem posypane są natomiast cukrem pudrem, który lepiej wydobywa ich smak.

Pani jednak stawia na tradycję i pierwowzór.

Bo głównie o niego pytają nasi klienci. Sprzedajemy też mnóstwo pączków z adwokatem, ale w tłusty czwartek największe powodzenie mają te tradycyjne.

Czytaj także: Co zrobić, by tłustoczwartkowe obżarstwo nie zaszkodziło figurze?

Skromny, średniej wielkości, oblany lukrem. Sama nadzoruje Pani proces smażenia?

Tak, bo wbrew temu, co się myśli, pieczenie pączków to wyższy stopień kulinarnego wtajemniczenia. Głównie ze względu na mąkę, której dokładnej ilości próżno szukać w przepisach najlepszych kucharzy. Ilość mąki zależy bowiem od jej jakości, zawartości glutenu. Tam, gdzie wystarczy kilogram mąki z dużą zawartością glutenu, 1,5 kilograma może nie wystarczyć. Trzeba wyczucia, by nie zrobić z pączka cegły.

Co jeszcze trzeba wiedzieć o smażeniu pączków?

Mnóstwo rzeczy! Choćby to, że idealny pączek smaży się w temperaturze 180 stopni, a zanurza go zawinięciem do góry. A potem szybko przekłada na drugą stronę. Że najpierw przygotowuje się zaczyn, a dopiero gdy wyrośnie, dodaje pozostałe składniki, zaczynając jednak od masła, a kończąc na spirytusie, który przeciwdziałać ma zbytniej absorpcji tłuszczu.

I że najlepsze pączki to te smażone na smalcu?

Trudno mówić, że najlepsze. Są tacy, którym smakują te zdrowsze, smażone na fryturze lub oleju. Ja jednak jestem zdania, że najlepiej smak pączków czy faworków wydobywa właśnie smalec. Jest niezdrowy, ale raz na rok można sobie pozwolić na grzech w imię rozkoszy.

Jak w gablocie cukierni poznać pączka idealnego?

Najważniejsza jest linijeczka. Biała, oznaczająca miejsce, w którym pączek zanurzony był w tłuszczu. Jeśli jest biała, równa, to znaczy, że pączek został właściwie usmażony. Drugim tropem jest pomada, czyli lukier. Jeśli odpada, pęka, oznacza to błąd w sztuce.

Wiadomości z Twojego miasta prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
Prześlij nam swój artykuł lub swoje zdjęcia. Nie masz konta? Zarejestruj się!
Masz firmę? Dodaj ją za darmo do Katalogu Firm.
Organizujesz imprezę? Poinformuj nas!

Takich wadliwych, popękanych pączków mnóstwo jednak w supermarketach i na stoiskach. Czy nie lepiej pączki smażyć samemu?

Nikomu tego nie odradzam. To świetny sposób na spędzenie czasu z rodziną lub przyjaciółmi, a efekt może przejść nasze najśmielsze oczekiwania. Warto jednak stosować się do kilku zasad.

Jak zrobić domowe pączki?

Przygotujmy litr ciepłego mleka o temperaturze około 36 stopni. Łatwo ją sprawdzić, zanurzając koniuszek palca, jeśli nie parzy i nie jest za zimne, ma właściwą temperaturę. Do tego 4 jajka, 20 dekagramów masła, 15 dekagramów świeżych drożdży, łyżka spirytusu, 20 dekagramów cukru i 10 dekagramów cukru waniliowego do smaku. Skórka z jednej pomarańczy i około 1,5 kilograma mąki. Zaczynamy od zaczynu, złożonego z siedmiu dekagramów cukru, szklanki ciepłego mleka, drożdży i szczypty soli. Zostawiamy go na 20 minut, po czym dodajemy wszystkie składniki, zaczynając od masła, kończąc na spirytusie.

I wrzucamy na smalec w temperaturze 180 stopni?

Smażymy go na wolnym ogniu, a kiedy osiągnie wymaganą temperaturę, wrzucamy pączki, które mają dryfować niczym statek. Ale nie za długo. Kiedy się zarumienią, przewracamy je drewnianym patyczkiem lub widelcem na drugą stronę, a potem szybko wyjmujemy. Takie domowe smażenie pączków potrafi mocno integrować całą rodzinę.

Kiedy tłusty czwartek zaczyna się dla cukiernika?

Zazwyczaj już w środę około 17. Dla naszej grupy zawodowej to jeden z najgorętszych dni w roku. Pracujemy bez przerwy do 14-16 w tłusty czwartek.

Chyba nie mają już Państwo ochoty na pączka?

Na początku, w pierwszych godzinach pieczenia, trudno się oprzeć kilku pączkom, zwłaszcza gdy, jeszcze ciepłe, uśmiechają się do nas z talerza. Później, w miarę upływu czasu, apetyt na nie przechodzi. Ale może dlatego, że jesteśmy już najedzeni.

Apetyt na słodkie znika pewnie na co najmniej kilka tygodni?

Ależ skąd! Trudno mieć dosyć, kiedy widzi się klientów wychodzących z paczuszką co najmniej dziesięciu pączków i jednym w dłoni. I oblizujących się ze smakiem. W Sheratonie pracuję już dziewięć lat i co roku nie mogę nacieszyć się tym tłustoczwartkowym obrazkiem.

I szybko zabiera się Pani do pączków?

Może nie od razu, ale robię je co najmniej razy w miesiącu, na deser. Podobnie faworki. Jestem tradycjonalistką i w wolne niedziele lubię serwować rodzinie prawdziwy obiad z deserem w postaci murzynka, bloku czekoladowego, pączków lub faworków. Lubię, jak bliscy się oblizują. A wie pani, że jedząc pączka, nie sposób się nie oblizać? Sprawdzaliśmy kiedyś z kolegami cukiernikami.

Wiadomości z Twojego miasta prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
Prześlij nam swój artykuł lub swoje zdjęcia. Nie masz konta? Zarejestruj się!
Masz firmę? Dodaj ją za darmo do Katalogu Firm.
Organizujesz imprezę? Poinformuj nas!