"Polak lubił popieprzyć"

Gdy Polak wyjeżdża za granicę, nostalgia dopada go najdotkliwiej przy stole. Jak tu świętować np. bez karpia?
A to rzeczywiście problem, bo akurat ryba była od wieków polską specjalnością. Już w pierwszej polskiej książce kucharskiej znajdujemy cały szereg przepisów na ryby. Potrawy z karpia były tańszą wersją dań ze szczupaka.

Dziś ryby towarzyszą nam raczej od święta.
A szkoda, bo wbrew utartym przekonaniom kuchnia staropolska to wcale nie góra tłustego mięsiwa. Nic bardziej błędnego. Jadłospis w dużej mierze determinowany był przez obyczajowość katolicką, która narzucała wiele postów. O wiele więcej niż w innych krajach katolickich. Zatem kuchnia rybna była jedną z podstaw żywienia i z tego słynęliśmy w Europie.

Nie ma nic lepszego niż nasza staropolska, wigilijna ryba po grecku.
Można się śmiać, ale ten sposób przyrządzania ryby z warzywami rzeczywiście więcej ma wspólnego z kuchnią staropolską niż grecką. Jeśli w ogóle ma coś wspólnego z Grecją, oprócz chwytliwej nazwy.

Możemy też zaserwować staropolskiego karpia po żydowsku.
I będzie to rzeczywiście staropolskie danie! Dzisiaj mamy do czynienia z kuchnią polska, czyli z bardzo małym zróżnicowaniem. Jest to zjawisko całkowicie sztuczne, wynikające z katastrofy dziejowej, która przerwała wielowiekową tradycję. Zerwanie tradycji kulinarnej było czymś nie mniej dramatycznym niż pożary archiwów i bibliotek. Tradycją w Polsce zawsze była ogromna różnorodność kulinarna. Kuchnia staropolska to dziesiątki różnych kuchni charakterystycznych dla tygla narodowości pod panowaniem polskiego władcy. Również kuchnia żydowska.

Trzysta lat temu Ślązak z białostocczaninem nie dogadaliby się w kuchni?
Raczej byłoby im trudno. Na szczęście w obu tych regionach lokalne tradycje kulinarne mają się nienajgorzej. Bardzo ciekawe wnioski można wyciągnąć z ministerialnego programu promocji produktów regionalnych i tradycyjnych. Jeśli wziąć pod uwagę wszystkie zarejestrowane wnioski o zastrzeżenie nazw lokalnych produktów, to dwa regiony wiodą prym - Górny Śląsk i Pomorze. Najmniej takich inicjatyw powstaje na tzw. ziemiach odzyskanych. Paradoksalnie, są to często obszary o wysokiej kulturze rolnej, ale bez pamięci i tradycji. Na Warmii i Mazurach rodzi się dopiero ruch odkopujący tradycje kulinarne miejscowych protestantów. Ale co innego pamiętać, a co innego posmakować.

Ale golonka chyba łączy tradycje kulinarne Polaków?
Wcale nie! Awans wieprzowiny jest dość późnym zjawiskiem. W kuchni staropolskiej to mięso biedoty, którego używa się, gdy brakuje szlachetnego mięsiwa. W przetworach - owszem. Ze względu na problemy z przechowywaniem mięsa, zwierzęta ubijano głównie zimą, bo wówczas można było przechować produkty do Wielkanocy. Dlatego wykształciły się doskonałe technologie wyrobu wędlin. Natomiast do przygotowania codziennych posiłków używano raczej słoniny i smalcu.

Ale szynką sarmata nie gardził?
Zdziwi się pan. Szynka zwana szołdrą albo szudrą brzmi wręcz obraźliwie. Kojarzy się z Niemcem, a ściślej mówiąc z niemieckim protestanckim mieszczaństwem. Polak-katolik i szlachcic je mięso szlachetne - wołowinę, cielęcinę, baraninę, drób. Dziś wokół szynki mamy do czynienia z polsko-niemieckim pojednaniem.

Na niechęć do wieprzowiny wpływ mieli polscy Żydzi?
Pośrednio tak. Żydzi z racji prawa religijnego odrzucali wieprzowinę. Ponieważ część wykorzystywanych w ich kuchni zwierząt, posiadająca różne wady, odrzucana była jako trefne, ich mięso można było tanio odkupić u Żydów. W związku z tym nie warto było kupować wieprzowiny, na której ciążyło biblijne odium, ale również lęk przed pasożytami. Co ciekawe, o ile świnia nie była ulubienicą Polaków, to dzik miał szczególne miejsce na polskim stole, podobnie jak dziczyzna w ogóle. Szkoda, że dziś o zwierzętach, które 300 lat temu były przysmakami, możemy tylko poczytać w księdze ginących gatunków. Jadano przede wszystkim ogromne ilości ptaków, o których dziś nie pomyślelibyśmy nawet, że są jadalne.

Aż strach pomyśleć. Ponoć dawny Polak nie pogardził nawet łabędziem.
Łabędzie, flamingi czy czaple były zwykłą strawą w średniowieczu, ale później wypadły z jadłospisu, uznano je za niejadalne. Gdy w połowie XVII wieku Jan Chryzostom Pasek eskortuje ambasadorów rosyjskich do króla Polski, dochodzi wręcz do skandalu dyplomatycznego za sprawą łabędzia. Otóż Pasek czuje się urażony, gdy Rosjanie zapraszają go na kuper łabędzi, dopatruje się w tym głębokiego nietaktu i obrazy. Dopiero tłumacz wyjaśnia mu, że dla miejscowych jest to rarytas i dowód wielkiego szacunku okazanego gościowi.

Które rośliny popadły przez wieki w niełaskę?
Wiele warzyw, na czele z pasternakiem. Popularną rośliną był na przykład świerząbek bulwiasty, przyrządzany zwłaszcza w Małopolsce. Z kolei znane już w XVII wieku bulwy topinambura, podobne w smaku do ziemniaka, ze względu na łatwość uprawy, były jednym z najpopularniejszych warzyw podczas I wojny światowej. I właśnie skojarzenie z wojenną biedą niemal całkowicie usunęły topinambura z jadłospisów. Dziś podaje się go tylko jako drogi przysmak dla koneserów.

Które dania z pierwszych polskich książek kucharskich byłyby dla nas zaskoczeniem?
Zapewne potrawy ze ślimaków. W pierwszej polskiej książce kucharskiej można znaleźć ich kilka, podczas gdy nie doszukamy się ani jednego z wieprzowiną w roli głównej! Nie znajdziemy również w ówczesnym jadłospisie sałaty. Co więcej - popularna była w XVII wieku anegdotka, o podróżach młodych Polaków do Włoch. Jeden z nich powrócił po raptem kilku miesiącach marnując rodzinne pieniądze. Gdy ojciec wpadł z tego powodu w słuszny gniew, syn bronił się następująco: "Ojcze, na wiosnę i latem karmili nas tam trawą, bałem się, że zimą dadzą nam do jedzenia siano". Chodziło o sałatę. Cudzoziemskie zwyczaje kulinarne budziły jednak obustronne zdumienie. Francuzi nie byli w stanie pojąć jak można spoż