Opowieść o słowiańskiej kuchni i kulturze w nowej restauracji w Browarach Warszawskich. "Wyraj" zaprasza na mityczną ucztę

- Jesteśmy Słowianami, czerpiemy z kultury, która trwa na przestrzeni wieków. Jeśli chodzi o cały koncept to chciałem oprzeć nowe miejsce o rodzimą kulturę i tradycję - mówi nam już na początku Dawid Zimnowodzki. To z jego pomysłu powstała restauracja "Wyraj" w Browarach Warszawskich. Już na wejściu zwraca uwagę wystrój lokalu i muzyka, którą słyszymy. Projektując wnętrza, przy współpracy z architektami i artystami, omawiano właśnie jak można w detalu architektonicznym i sztuce nawiązać do pradawnej słowiańszczyzny. - Wtedy nasza kultura była bardziej wyrazista. Szeroko pojęta wyróżniała nas jako grupę od innych społeczności europejskich - mówi nam Dawid Zimnowodzki, właściciel i pomysłodawca "Wyraj".

Jak słyszymy, "Wyraj" to myśl odnośnie słowiańszczyzny, bieg przez historie. I nie chodzi tutaj o znalezione przepisy sprzed tysiąca lat. - Czerpiemy od pierwszych wzmianek jak jedzono, dlatego pojawiają się tutaj kasze, proste podpłomyki z mąki i wody, pieczywa, mleko, sery, ryby słodkowodne i słonowodne, dziczyzna i ptactwo. To bogactwo tego co dawała nam natura w zależności od pory roku, nie zapominając o miodzie, ziołach, warzywach, owocach, grzybach, ale także poza zbieractwem i zwierzyną łowną ta zagrodowa. Obficie i bogato? Dokładnie jak w słowiańszczyźnie przystało - tłumaczy nam pomysłodawca konceptu. Jesienią są to grzyby, wiosną i latem zioła, rośliny czy owoce, a zimą tematy tłuste, kiszone, marynowane. Zdarza się, że w kuchni wykorzystywane są dawne, czasami kilkusetletnie, przepisy w nieco odmienionej i odświeżonej wersji.

- Polska sztuka kulinarna została nieco zatracona i zapomniana przez kryzysy; zabory, przemiany związane z I i II wojnę światową, czasy komunizmu. Dzisiaj zupełnie inaczej definiujemy kuchnię polską niż miało to miejsce jeszcze 150-200 lat temu. Dziś? Znacznie ubożej. Chciałem wydobyć i przypomnieć, to co w tej kuchni jest ciekawe i nieprzeciętne - dodaje. Widać to chociażby po tym jak skonstruowane jest menu podzielone na "Ucztę Dzień" i "Ucztę Noc", co odzwierciedla cykl dnia Słowian sprzed wieków.- Dawniej Słowianin wstawał i następował śniedny ranek. Dzisiejsze słowo śniadanie pochodzi od dawnego śniadać, czyli zjadać. Dzień kończył się wieczerą, tj. wieczerzą - posiłkiem wieczornym. - tłumaczy nam Dawid Zimnowodzki.

W ciągu dnia następowała pora obiednia, a po zachodzie słońca wieczerza, czyli wspomniana "Uczta Noc". W menu pojawia się przy daniach "Uczty Noc" sformułowanie "obiata", które oznaczało dawniej obfitą ofiarę składaną Bogom. Wśród dostępnych tu pozycji znajdziemy kaczkę, jesiotra, jelenia czy gołąbek serwowany w sposób widoczny na poniższym zdjęciu. W jadłospisie są też "wety", a więc wypieki i słodkie specjały. Znajdziemy tam chociażby miodownik czy topinambur (wypiek czekoladowy z musem z ziaren słonecznika). Zupy znajdziemy pod barwnym określeniem "Zalewajki i polewki", a przystawki i drobne przekąski pod słowem "Popas" (od przerwy w podróży czy w czasie pracy na posilenie się). Wśród nich tatar, karp, szpik wołowy, kozi twaróg, wątróbki kurze czy chleb rzemieślniczy z masłem z pieczonym czosnkiem.

Wśród głównych dań autorzy karty i pomysłodawcy miejsca starają się zawsze umieścić pozycję rybną, dziczyznę, ptactwo, ale idąc z duchem czasu nie brakuje też pozycji wegetariańskiej. My mieliśmy okazję spróbować m.in. gołąbka, jesiotra, jelenia, przystawek (w tym chleba, serów i wędlin) czy na deser miodownika. Jesiotr podawany jest z jarmużem w formie okrągłej, przypominającej talara. Nie zabraknie też elementów bardziej współczesnych. W końcu kuchnia słowiańska z biegiem czasu ewoluowała. Charakterystyczne dla kuchni naszego regionu będą kopytka, kartacze czy pyzy. Ziemniaki trafiły do nas prawdopodobnie pod koniec XVII wieku, ale dziś są jednym z elementów nieodzownie kojarzonych z kuchnią polską.

- Karta napitków i trunków nie mogła na krok odstępować opowieści kulinarnej, którą chcemy tutaj przywołać naszym gościom - tłumaczy właściciel "Wyraj". Znajdziemy w niej soki owocowe tłoczone, lemoniadę na soku z brzozy lub ziołach, kompoty w wersji letniej i zimowej, napary ziołowe i rozmaite syropy, kwas chlebowy lany z beczki, a także chociażby piwo. - Grodzisz to prawdopodobnie najstarszy styl piwny w Europie. Wyjątkowy w swoim charakterze, z lekko dymnym finiszem, pochodzący z Wielkopolski - dodaje. Również w zakresie napojów karta jest zmienna, a w zależności od pory roku do wyboru są inne autorskie koktajle. Lokal proponuje też szeroki wybór miodów pitnych, nalewek i okowit. - W wyrajowej piwniczce odnajdziecie ciekawe zestawienie win z polskich winnic. Oparta także na krajowym produkcie, autorska karta koktajli z nazwami nawiązującymi do słowiańskich bóstw i zjawisk przyrodniczych danej pory roku to coś zupełnie nowego - dodaje.

Sama nazwa wywodzi się od słowa, które oznaczało mityczną krainą, do której udawały się dusze w zaświaty. Możemy porównać ją chrześcijańskiego Raju czy nordyckiej Walhalli. Słowianie wierzyli, że po śmierci trafiamy do świętych gajów, gdzie się ucztuje. To z tej krainy miała przychodzić po zimie wiosna. Powiązane to było także ze świętymi drzewami słowiańszczyzny, czyli dębami. Przychodząc tam nastawmy się na spróbowanie dań, które gościły przez wieki na polskich i słowiańskich stołach, a teraz w odświeżonej formie możemy ich spróbować. To forma opowieści i kultywowania tradycji związanej z tym jak i co jadali nasi przodkowie. Bogactwo mięs, ziół, przypraw, owoców i lokalnych rzemieślniczych napojów.

- Istotą Wyraju, mitycznej uczty, jest podział karty na Ucztę Dzień (śniedne ranki, obiad) i Uczta Noc (wystawna wieczerza) oraz zmienność potraw i napojów w zależności od pór roku. Rozumianych tak jak dostrzegali je z bliska Słowianie. Nie są to zatem cztery pory, tylko przedwiośnie, wiosna, wczesne lato, lato, wczesna jesień... zwana poleciem, jesień i późna jesień (późniejsza tradycja przemieniła ją w okres świąteczno-noworoczny panujący na stołach), zima, a więc proszę tylko policzyć - kończy rozmowę z nami sam pomysłodawca "Wyraj".