Robert Makłowicz: "Maniakalnie wracam do kuchni Dalekiego Wschodu" [ROZMOWA MM]

Mówi o sobie, że nie jest kucharzem. Od ponad 15 lat na antenie TVP prowadzi programy kulinarne, w których zwiedza świat i próbuje gotować. Ostatnio trafił nawet do młodzieżowego slangu, w którym "zrobię sobie Makłowicza" oznacza gotowanie w plenerze. Znawca i piewca smaków. Robert Makłowicz.

Gdyby marihuana była legalna w Polsce to używałby Pan jej w kuchni?

Nie uważam ciasteczek z marihuaną za kulinarny cud. Smak w przypadku tej akurat konsumpcji ma raczej drugorzędne znaczenie. Natomiast na Łotwie jednym z narodowych przysmaków jest masło z prażonymi nasionami konopi. Nie ma ono żadnych właściwości oszałamiających, natomiast przyjemny, głęboko orzechowy smak.

Czyli próbował Pan kiedyś specjałów z używkami (i nie tylko)?

Odważne pytanie jak na kraj, w którym za takie deklaracje można mieć poważne kłopoty. Ale nie trzeba jechać na Jamajkę czy do Urugwaju, wystarczy do Czech, by móc i w Polsce potem publicznie powiedzieć: byłem, próbowałem, żyję. Jestem za liberalizacją naszego prawa odnośnie marihuany i to wcale nie dlatego, bo smakowały mi rzeczone ciasteczka.

Krążą plotki, że chciał Pan zostać literatem, bo lubił pan alkohol w szklankach literatkach, dementuje Pan?

Alkohol w tak zwanych literatkach pili dorośli w czasach mego dzieciństwa, a ja to obserwowałem z szacunkiem należnym poczynaniom starszych. Nieco później dowiedziałem się z wiersza Andrzeja Bursy, że jakbym miał zostać poetą, to miałbym pieska setera, więc pozostałem przy prozie i literatkach, choć zagadnienie nie do końca jest jasne, bowiem poeci to również literaci.

Jak alkohol to i śpiew. Nuci Pan sobie coś, jak Pan gotuje?

Często niestety śpiewam, znacznie rzadziej piję, choć Pani bez przerwy pyta o alkohol i różne inne używki. To wesoła czynność i sposób na samotność, bowiem gdy śpiewam, wokół się wyludnia. Zatem gotując w towarzystwie częściej słucham. Każdy rodzaj jedzenia wymaga innej oprawy muzycznej. Do dziczyzny polecam Wagnera, który kompletnie się jednak nie sprawdza przy spaghetti na przykład. Ono fantastycznie wychodzi przy pieśniach neapolitańskich, lecz te z kolei nie pasują wcale do dań z Trydentu. Potrawy piemonckie najbardziej lubią głos i twórczość Paola Conte, a pyzy z mięsem po warszawsku Stanisława Grzesiuka.

Alkohol jest potrzebny w kuchni?

Alkohol nie jest obowiązkowym elementem gotowania. Trudno to wyjaśnić Włochowi czy Francuzowi, ale Algierczyk czy też Saudyjczyk taką informację przyjmą ze spokojem i zrozumieniem.

A jeśli jedzenie jest podsycane erotyką? Food porn, czyli zmysłowe fotografowanie posiłków jest w Polsce coraz bardziej popularne. Co Pan o nim myśli?

Dosłowność w erotyce zamienia się w pornografię, a ta często bywa nieapetyczna. Podobnie z przedstawianiem jedzenia. Trudno sobie dziś wyobrazić książkę kucharską bez zdjęć potraw, ale niektóre rzeczywiście wyglądają jak siermiężne porno. Niezwykle trudno jest ładnie sfotografować jedzenie. Szczęśliwie są już i w Polsce ludzie, którzy wiedzą, jak to robić. Niestety, nie wszyscy wydawcy zdają się o tym wiedzieć.

Jakie było najbardziej erotyczne danie, które Pan zjadł?

Ostrygi prosto z muszli. To czysty erotyzm.

Jedzenie można porównać do seksu?

Jedzenie, obok miłości fizycznej, to jedna z tych czynności, która angażuje wszystkie zmysły: smak, wzrok, węch, dotyk i słuch. A przynajmniej powinna te zmysły angażować. Podobnie jest w miłości.

O miłości to musi Pan sporo wiedzieć. Polacy Pana uwielbiają. W czym tkwi tajemnica Roberta Makłowicza?

Proszę tak nie mówić, bo się zacznę rumienić. Jak każdą postać publiczną część ludzi mnie lubi, część wręcz przeciwnie. A jeśli te szale rozkładają się na korzyść sympatii to pewnie dlatego, że ludzie czują, iż niczego nie udaję. Robię to, co naprawdę lubię i na czym się znam, że nieskromnie zauważę.

Pasja do gotowania chyba wyklucza dietę. Stosował Pan kiedyś jakąś?

Nie.

Ostatnio modna jest dieta bezglutenowa. Myśli Pan, że faktycznie pomaga?

Ludziom chorym na celiakię z całą pewnością. Całej reszcie nie. To moda, która szybko przeminie.

Moda na gotowanie też minie?

Całkowicie na pewno nie, ale mam nadzieję, że zmniejszy się jej natężenie. Wszyscy gotują, wszyscy wydają książki kucharskie, niestety ilość nie przerodziła się w jakość. Ale szczęśliwie włączamy się w światowy krwioobieg kulinarny, więc takie ożywienie ma i swe dobre strony. Nikt nie kwestionuje pozycji rosołu, ale rosół w każdą niedzielę przez całe życie to mantra ponura. Ludzie szukają, eksperymentują, czasem wygląda to komicznie, lecz efekt końcowy wyjdzie nam na dobre. Zrodzi się z tego nowoczesna polska kuchnia zakorzeniona w tradycji swych regionów, otwarta na świat, lecz zarazem czerpiąca z lokalnych tradycji. A w każdym razie powinna się zrodzić.

Kulinarne show biją rekordy popularności. Co Pan o nich myśli?

Te programy przeważnie nie są o gotowaniu, ono jest tylko pretekstem do uruchomienia emocji. Czy ludzie tam gotują, ścigają się w workach czy też ścinają drzewa - nie ma to żadnego znaczenia. Chodzi o to, żeby ktoś się rozpłakał przed kamerą, "rzucił mięsem". Raczej ich nie oglądam.

Młodzi ludzie zamiast do szkoły gastronomicznej, idą do telewizji?

W mych czasach szkolnych szkołą gastronomiczną młódź się straszyło, bo po gastronomiku można było najwyżej iść gotować w stołówce. W tej chwili kucharze są traktowani jak gwiazdy popu czy footballu, stają się celebrytami i pieszczoszkami mediów. To dobrze, że młodzież pragnie kariery i chce się uczyć. Jest tylko jeden problem - w Polsce nie istnieje poważne szkolnictwo gastronomiczne. Więc pasjonaci wyżywają się na blogach i marzą o trafieniu do telewizji, bo ta zapewnia rozpoznawalność.

Ale co z byciem kucharzem? W Polsce naprawdę nie ma dobrych szkół?

Nie ma. Zniszczono szkolnictwo zawodowe. Za to mamy fenomenalną statystykę, jeśli chodzi o ludzi z wyższym wykształceniem. Jego deprecjacja przez nadprodukcję magistrów jest widoczna aż nadto. Po ulicach chodzą tłumy socjologów czy bibliotekoznawców, a nie ma cieśli czy też kucharzy.

Potrzebna nam kuchenna rewolucja?

Ależ ona się właśnie odbywa. Nie chodzi tylko o dostępność produktów, lecz o myślenie o jedzeniu. Wielu młodych z doświadczeniem zachodnim wraca do Polski dorobiwszy się w Londynie czy Rzymie i zakłada tu swoje jedzeniowe biznesy. To już zupełnie inne spojrzenie na kuchnię niż pokolenie wcześniejsze, wychowane w PRL-u. Oni pojmują jedzenie globalnie, lecz składników szukają w najbliższej okolicy. Przywracają produkty zapomniane, stąd moda na topinambur, skorzonerę (czarny korzeń) czy szparagi. To jest kolosalna zmiana.

Czyli w regionalnej kuchni będzie lepiej?

Prezydent Bronisław Komorowski przed wyborami podpisał ustawę zezwalającą na sprzedaż bezpośrednią wytworów zrobionych przez rolników. To ogromna szansa. Dzięki niej zwykły chłop może zrobić własną kiełbasę, ser czy masło i sprzedać je w gospodarstwie agroturystycznym. Nadal jednak nie można legalnie destylować. To kompletny idiotyzm.

Wiejski alkohol to byłoby coś.

W Czechach, Austrii, na Słowacji czy Węgrzech każdy, płacąc odpowiednie podatki może kupić sobie alembik i zrobić destylat z jabłek, śliwek, gruszek, a potem go sprzedać. Nie ma lepszej wizytówki niż produkt podpisany własnym imieniem, nazwiskiem i adresem. To wypełnia lukę na rynku i przyczynia się do poprawy życia na wsiach. W końcu ludzie z miast chętnie piją lokalne alkohole. Sam w domu mam pełno węgierskiej pálinki, rumuńskiej cujki i serbskiej czy chorwackiej rakiji. W Polsce te alkohole kosztują majątek, jeśli w ogóle są dostępne, a rodzimych odpowiedników nie uświadczysz.

To prawda. Na regionalnym alkoholu moglibyśmy zrobić niezły biznes.

Ale nie traćmy nadziei. Ileż to programów zrobiłem o tym, że w Polsce marnuje się multum jabłek i nikt nie wpadł na pomysł, by robić z nich cydr. I co? Mamy cydr.

Z Europy na Widelcu też jest Pan taki dumny?

Wrzuciliśmy wraz z Piotrem Bikontem maleńki kamyczek do dolnośląskiego ogródka. Udało nam się przywrócić zbiorowej dolnośląskiej pamięci szparagi. Funkcjonowały one tu w czasach niemieckich, potem zniknęły zupełnie, bowiem powojenni repatrianci pochodzili z innych kultur. Więc pokazywaliśmy, jak je obierać, jakie sztuki wybierać, co z nich przygotowywać. I wróciły, a Dolny Śląsk jest dziś gigantem w ich uprawie. Z duma widzę dolnośląskie szparagi w sklepach całego kraju.

Dużo Pan podróżuje. Do jakich smaków ciągle Pan wraca?

Maniakalnie wracam do kuchni Dalekiego Wschodu. Na uniwersytecie w Bangkoku skończyłem kursy kuchni tajskiej, którą uważam za jedną z lepszych w świecie. Szybka, świeża, niezwykle aromatyczna i pachnąca, piekielnie ostra, po prostu fenomenalna. Składniki też bardziej dostępne, niż kilka lat temu.

Nie ma Pan problemów po zjedzeniu ostrych potraw?

Jak mówią Węgrzy: "dobra zupa rybna powinna piec trzy razy: jak się ją je, jak się ją wydala i jak się wdepnie w to, co się wydaliło".

Nie zapytam czy jadł Pan taką, za to spytam o najdziwniejszy posiłek w życiu.

Świnki morskie na weselu indiańskim w Andach. Musiałem je zjeść. Na weselu było tylko czterech białych, że tak powiem i to nam na początku z gościnności podano rzeczone danie główne. Dopiero gdy wyraziliśmy aprobatę, podano je reszcie gości.

Smak świnek morskich da się porównać do jakiegoś polskiego dania?

Do kurczaka. On smakuje wszędzie tak samo. Nuda.

Rozmawiała: Agnieszka Gałczyńska