Warzył piwo w garażu, teraz rusza na podbój rynku. Czy warszawski piwowar ma szansę na sukces?

Browar na parterze
Na pierwszy rzut oka Łukasz Kojro, właściciel Palatum, wpadł na bardzo karkołomny pomysł. Postanowił zainwestować w mikroskopijnej wielkości browar i ulokować go na parterze własnego domu na warszawskim Wawrze. Jeszcze dekadę temu taka inwestycja skazana byłaby na niepowodzenie. Ale to tego czasu na rynku piwa w Polsce zmieniło się bardzo wiele. Dziś wiele browarów, uważanych za liderów piwnej rewolucji, często nie mają nawet własnego sprzętu, warząc jako tzw. browary kontraktowe. Młodzi rzemieślnicy „podnajmują” sprzęt i miejsce w istniejących już browarach, warząc piwa pod własną banderą. Najlepsze browary kontraktowe mogą przenosić się z miejsca na miejsce, po całym świecie, warząc od Europy po Stany Zjednoczone, podnajmując tylko linie produkcyjną.

Warsztatowa produkcja
Tego typu sposób prowadzenia biznesu jest właścicielowi Palatum dobrze znany. - Zacząłem przygodę z piwowarstwem domowym siedem lat temu. Uwarzyłem w domu ponad 200 warek. Widząc, że mam pewne możliwości zacząłem rozglądać się za miejscem, gdzie mógłbym założyć własny browar. Jako pewne „przetarcie” potraktowałem otwarcie browaru kontraktowego Faktoria. Istnieje on na rynku już 2 lata i nadal warzymy. W międzyczasie mój ojciec przeszedł na emeryturę, a tu gdzie jesteśmy dziś, był jego warsztat elektryczny. Uznałem, że kompaktowy browar rzemieślniczy da się tu otworzyć, miejsca jest w sam raz – opowiada Łukasz Kojro.

W języku Łukasza „w sam raz” to 13 hektolitrów fermentującego w tym samym czasie piwa. By zapełnić jeden zbiornik potrzeba dwóch takich warek. Jeśli spojrzeć na standardy panujące w największych polskich browarach, to Palatum stanowić może ledwie nieznaczącą krople w morzu krajowej produkcji. Browar Bracki, najmniejszy podopieczny Grupy Żywiec, jednego z trzech głównych graczy na polskim rynku ma moce produkcyjne na poziomie 160 000 hektolitrów, a to nawet nie zbliża się do 5 800 000 hektolitrów ogromnego browaru w Okocimiu. W czym więc tkwi siła tworów takich jak Palatum?

Piwo jak francuski sera
By zrozumieć skalę tak zwanej "piwnej rewolucji", warto wiedzieć, że w ciągu miesiąca kilka głównych browarów rzemieślniczych potrafi wypuścić więcej nowych piw niż wszystkie koncerny piwowarskie przez rok. Jeśli jednak przeliczyć to na ilość sprzedawanych butelek, dysproporcja jest dokładnie odwrotna. Najpopularniejsza marka polskiego piwa koncernowego (Żubr) jeszcze do niedawna sprzedawała się lepiej niż wszystkie produkty z browarów rzemieślniczych razem wzięte.

Ludzie tacy jak Łukasz Kojro mogą jednak zaoferować konsumentom piwo, którego wielki międzynarodowy koncern nigdy nie uwarzy – mocno chmielone, bardzo wyraziste w smaku, złożone, długo dojrzewające, a nawet leżakowane w dębowych beczkach, czy celowo zakwaszone. Dla przeciętnego Kowalskiego smak, na przykład kwaśnego piwa, jest równie nieprzyjazny, co francuskie sery pleśniowe, ale oferta browarów rzemieślniczych nie ma docierać do przeciętnego Kowalskiego, tylko do wyrafinowanych piwnych smakoszy.

Chmiel, dużo chmielu
Nieinaczej będzie zapewne w przypadku Palatum, z którego wychodzić będą mocno goryczkowe, bardzo aromatyczne piwa. Wielu zapaleńców będzie kruszyć kopie o to, czy pachną one grejpfrutem czy raczej ananasem. Oba te zapachy, notabene, pochodzą od modnego ostatnio amerykańskiego chmielu, którego Polscy rzemieślnicy sypią do swoich piw na potęgę. Łukasz Kojro nie ukrywa jednak, że jego gust mija się tutaj z oczekiwaniami rynku. - Chciałbym warzyć piwa, które sam lubię pić. Chciałbym zrobić dobrą „pszenicę” [piwo pszeniczne], taką na modłę niemiecką. Wiem, że nie cieszą się one dużą popularnością na rynku, poza tym uwarzenie takiego piwa jest trudne, wymaga dużo pracy, drożdże są bardzo wymagające – mówi piwowar. Ale to go nie zniechęca. W końcu pasja do bursztynowego płynu jest tutaj wszystkim.

Zobacz też: Warszawski Festiwal Piwa 2016. Ponad 40 browarów i aż 400 piw na stadionie Legii

Dla poszukiwaczy wrażeń
Przed Palatum jeszcze długa droga. Choć sprzęt już stoi, niemal gotowy do warzenia, browar musi zostać jeszcze odebrany przez sanepid. Dopiero wtedy ruszy tu produkcja. Pierwszego piwa będzie można spróbować dopiero za kilka miesięcy. Póki co, Łukasz Kojro poczęstował nas swoimi domowymi wyrobami. I to one sprawią, że już dziś, z pozycji sędziego piwnego, mogę stwierdzić, że Palatum ma duże szansę na to, by na rynku namieszać. Oczywiście nigdy nie stworzy pewnie konkurencji dla „jasnych pełnych” produkowanych przez zagraniczne koncerny, ale też nie z nimi browar chce konkurować. Piwo, które osiągnie w sklepie cenę między 5-7 złotych za butelkę adresowane jest przede wszystkim do tych, którzy w chmielowym trunku szukają nowej jakości, wrażeń, nieznanych smaków. Ludzi, który, tak ja, wtykają nos w każdy pokal z piwem, poszukując w nim niezrozumiałych dla laika parametrów – od związków chemicznych (estry, fenole, siarczyny) po zapach skunksa, końską derkę czy... ołówka. A na takich, dociekliwych, klientach można wbrew pozorom całkiem nieźle zarobić.

Pokazuje to przykład szkockiego Brewdoga. Browar o którym zapewne wielu z was nigdy nie
słyszało wart jest dziś ponad 300 milionów funtów. Ma sieć własnych pubów, emituje akcje i myśli nad ciągłym poszerzaniem rynku zbytu. On również zaczynał od „garażowego” warzenia piwa. W jego ślady idą dziś rodzimi rzemieślnicy z Pinty, Ale Browaru czy Artezana.

Warto zanurzyć się w ten świat
Zapytałem właściciela Palatum o to, dlaczego warto sięgnąć po jego wyroby. Odpowiedź można odnieść właściwie dla całego rynku browarów rzemieślniczych. - Warto poznawać inne smaki, próbować rzeczy wyjątkowych. Świat piwa jest bardzo bogaty. Ma ponad 100 stylów, które bardzo się od siebie różnią. Warto się w ten świat zanurzyć, spróbować piw, które są robione z sercem, z najlepszych surowców. Piw, w których niski koszt wytworzenia nie jest najważniejszym kryterium – podsumowuje Łukasz Kojro, a my czekamy z niecierpliwością na premierę jego pierwszego piwa.