Massimo Bottura w Warszawie. Światowej sławy szef kuchni przyleciał do Polski i mocno skrytykował fast food

Przemysław Ziemichód
Przemysław Ziemichód
Massimo Bottura: fast-food zatruwa twoje ciało i duszę. To obrzydliwe!
Massimo Bottura: fast-food zatruwa twoje ciało i duszę. To obrzydliwe! Szymon Starnawski
Massimo Bottura to jeden z najlepszych, jeśli nie najlepszy szef kuchni na świecie. Jego Osteria Francescana może pochwalić się trzema przyznanymi przez przewodnik Michelin gwiazdkami. On sam gotował dla największych tego świata. Od bycia kulinarnym celebrytą woli on jednak pomagać potrzebującym i walczyć z problemem marnotrawienia żywności. Massimo Bottura odwiedził Warszawę na zaproszenie Fine Dining Week. Mieliśmy okazję porozmawiać z nim o kuchni polskiej, problemie wyrzucanego jedzenia i fast-foodach. Dalsza część tekstu poniżej.

Mówił pan sporo o tym, jak możemy po przez odpowiedzialne zakupy i gotowanie "z głową" przeciwdziałać wyrzucaniu jedzenia. A co z marnotrawieniem jedzenia przez przemysł, restauracje, sieci marketów? Czy producenci i dystrubutorzy żywności nie powinni być bardziej świadomi tego problemu?

Na tym właśnie polega cały problem, że największa część marnotrawionego jedzenia to jedzenie wyrzucane w naszych domach. W przypadku supermarketów marnotrawienie jedzenia jest złe dla biznesu.Koniec końców mamy w domach sporo żywności, której data przydatności do spożycia wygasa. To może być całkiem dobre jedzenie, a mimo to jest wyrzucone. Francja i Włochy odpowiedziały na hasło wystawy światowej w 2015: “Nakarmy planetę” w najlepszy możliwy sposób. Zainspirowani przez nas stworzyli prawo uderzające w marnowanie żywności. Byłem bardzo dumny, z tego co osiągnęliśmy. Marnotrawienie jedzenia to naprawdę spory problem. Jeśli będziemy walczyć z nim wspólnie, naprawdę możemy coś zmienić.

Nie wybaczyłbym sobie, gdybym nie zapytał o pański stosunek do kuchni polskiej… (śmiech)

Jestem w Polsce po raz pierwszy,a spotkałem tylu ludzi z ogromną pasją. Muszę powiedzieć, że poznałem wielu Polaków, którzy rezerwowali stoliki w Osterii i sądzę, że w ostatnich latach polska wzbogaciła się bardzo, rozrosła bardziej niż inne kraje, a tradycyjna polska kuchnia przeżywa renesans. To wzrost, który dotyczy Polski i może Holandii. Musicie być z tego dumni, musicie iść do przodu. Może to rząd się o to troszczy, nie wiem? Może wasze podejście do jedzenia jest głębsze. Przykładacie wagę do kuchni, dzielenia się posiłkiem przy stole z bliskimi. To właśnie was odróżnia.

Jeśli dobrze rozumiem kuchnie Włoch, ma ona w sobie wiele cech wspólnych z kuchnią polską: pewien rustykalizm, familijne podejście, potrzebę spotykania się całą rodziną przy stole, dzielenie się jedzeniem z najbliższymi, noi proste potrawy złożone nawet z dwóch, czasem trzech składników. Czy w kuchni typu fine dining jest miejsce na takie gotowanie?

Jest na to odpowiednie pojęcie "podniesienia na nowy poziom". Spójrz na te przepisy, na podejście do jedzenia. Można je właśnie podnieść na nowy poziom. To nie jest łatwe. Dużo łatwiej jest zmieszać ze sobą 25 składników i powiedzieć: "To jest fine dining". Dla mnie to po prostu bałagan. Co więcej, w 99% przypadków to nawet nie jest przyjemnością, a czymś co muszę zjeść, bo jestem w danym miejscu i muszę to uszanować. Jeśli przepis jest przekazywany przez wieki, filtrowany przez czas, tradycyjne, znaczy to, że danie jest po prostu dobre. Szczególnie jeśli składniki: mięso, zboża są pozyskiwane w sposób etyczny. Wtedy naprawdę możesz przenieść ten przepis do przyszłości dzięki odpowiedniemu podejściu.

Ilekroć pytam szefów kuchni o to co prywatnie jedzą, mówią, że sami lubią sięgać po proste smaki, tzw. comfort food. Niezależnie od tego, czy na co dzień pracują w ekskluzywnych restauracjach czy nie, wybierają bardzo “swojskie smaki”...

Szefowie kuchni gotują dla innych ale sami potrzebują też jeść. To, co nazywa pan "comfort food" ja nazywam jedzeniem emocjonalnym. Jest tu pewna różnica. Comfort food to coś prostego. Jest proste jedzenie, które można jeść w fast-foodzie. Są szefowie kuchni którzy chodzą do takich miejsc. Dla mnie to obrzydliwe. Nie z powodu smaku. Taki rodzaj jedzenia...

...Wysoko przetworzonego?

Tak, ale też smażonego w zły sposób, z sosem prosto z laboratorium... Dla mnie to rzeczy, które zatruwają twój żołądek, twoje ciało i twoją duszę. Dla mnie, emocjonalne jedzenie to takie którego smaki, zapachy dotykają twojego serca, przenoszą cię do innego wymiaru. Taki rodzaj jedzenia chce tworzyć w Osterii. Czasami to to bardzo skomplikowane, czasami wystarczy połączyć kilka prostych elementów. Nie ma tu żadnych zasad. Jedzenie to nie matematyka. To emocje.

Mniej wina w Europie

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie